糖水橘子罐頭的制作

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1、糖水橘子罐頭實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.理解掌握食品罐藏原理和罐頭食品概念；2.熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐頭的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)；3.了解認(rèn)識(shí)酸性罐頭的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；4.熟悉掌握糖水橘子罐頭理化檢測(cè)的檢測(cè)要求。二、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備1.材料：新鮮橘子，蔗糖，檸檬酸2.藥品：濃鹽酸，氫氧化鈉，基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫納，酚酞指示劑，草酸，抗壞血酸，碘化鉀，碘酸鉀，淀粉3.設(shè)備：罐頭，打漿機(jī)，手持折光儀，離心機(jī)，恒溫培養(yǎng)箱，分析實(shí)驗(yàn)和微生物實(shí)驗(yàn)常用儀器三、工藝流程選料→清洗→燙煮→剝皮、去絡(luò)、分瓣→酸堿處理→漂洗→稱量→裝罐、注

2、糖水→封罐、殺菌、冷卻→成品→檢測(cè)。四、實(shí)驗(yàn)操作1.選料：選擇完全成熟，容易剝皮，果實(shí)硬度較硬，未受機(jī)械損傷，無(wú)蟲害，無(wú)霉?fàn)€，直徑在4cm的中型果作糖水制品。2.清洗：原料選擇后,用清水洗凈果實(shí)表面的泥沙、污物。3.燙煮：將選好的橘子放入90℃水中燙煮30秒鐘，以使外皮及橘絡(luò)易于剝離而不影響橘肉為佳。注意水溫不能過(guò)高，時(shí)間也不能長(zhǎng)，否則易造成果食燙熟，嚴(yán)重影響質(zhì)量。4.剝皮、去絡(luò)、分瓣：剝?nèi)ス?，不傷拮囊，逐瓣分開、撕凈桔瓣上的拮絡(luò)，不傷囊包，不出汁水，然后分瓣處理。5.酸堿處理：浸酸使瓤衣與汁胞之間的果

3、膠物溶解，并使之膨脹分離，大約浸至囊一起皺并與汁胞呈分離狀態(tài)時(shí)，就可結(jié)束；強(qiáng)堿使囊衣溶解剝落，如果所浸的堿液濃度過(guò)大或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則也能使汁胞破裂和囊片破碎。（1）酸處理：0.1%的鹽酸溶液（1ml濃鹽酸稀釋到1000ml）于常溫下攪拌處理30分鐘，至嚼桔瓣無(wú)硬渣感，水發(fā)白時(shí)即放出酸水，流動(dòng)水沖洗3次，然后進(jìn)行堿處理。（2）堿處理：將固態(tài)堿先配均勻，配成濃度0.20%的堿溶液(2g氫氧化鈉溶于1000ml水)于常溫下攪拌處理10分鐘，達(dá)到粗囊去凈，內(nèi)層囊衣完整后即放堿液，注滿清水進(jìn)行充分清洗。6.清洗：堿處

4、理后應(yīng)馬上進(jìn)行清洗，防止過(guò)度浸損囊衣。應(yīng)用流動(dòng)水清洗至桔瓣無(wú)堿液殘留，手感無(wú)滑膩感為宜。7.裝罐、注糖水：稱取適量橘瓣，裝于300克玻璃罐內(nèi)，注入18%濃度的熱糖水（90g蔗糖加410g水加熱溶解，并用檸檬酸調(diào)PH值為3.5），注滿。8.排氣、封罐、殺菌、冷卻：加注熱糖液后排氣約10min至罐中心溫度達(dá)到80℃后趁熱封罐，然后在100℃沸水中煮沸15mim，然后按80℃——60℃——40℃冷卻，冷卻時(shí)間不超過(guò)10min。9.貼標(biāo)儲(chǔ)存：把經(jīng)過(guò)處理的成品貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括編號(hào)、時(shí)間、組名等；最后將成品置于

5、陰涼處進(jìn)行倒灌儲(chǔ)存。五、成品質(zhì)量指標(biāo)1.感官指標(biāo)：（1）色澤：橘片表面具有與原果肉近似光澤，色澤較一致，糖水較透明。（2）滋味及風(fēng)味：具有品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口、無(wú)異味。組織形態(tài)：橘片食之無(wú)硬渣感覺(jué)，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻。破碎率（以重量計(jì)）不超過(guò)固形物的3%。（3）雜質(zhì)：不允許存在。2.理化指標(biāo)：（1）凈重：約300克（玻璃瓶）（2）固形物：果肉不低于凈重的55%。（3）糖水濃度：開罐時(shí)（按折光率）為14~18%。（4）重金屬含量：每千克制品含錫（以Sn計(jì)）不超過(guò)200毫克，銅（以Cu

6、計(jì)）不超過(guò)10毫克，鉛（以Pb計(jì)）不超過(guò)2毫克。3.微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及微生物作用所以起的腐敗征象。六、各種指標(biāo)的測(cè)定（一）總糖的測(cè)定（手持折光儀直接法）：1.手持折光儀工作原理光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計(jì)，??通過(guò)測(cè)定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的

7、品質(zhì)，大約估計(jì)果實(shí)的成熟度。2.使用方法：打開蓋板，用軟布仔細(xì)擦凈檢測(cè)棱鏡。取待測(cè)溶液數(shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進(jìn)光板對(duì)準(zhǔn)光源或明亮處，眼睛通過(guò)目鏡觀察視場(chǎng)，轉(zhuǎn)動(dòng)目鏡調(diào)節(jié)手輪，使視場(chǎng)的藍(lán)白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。3.使用注意事項(xiàng)：（1）在使用中必須細(xì)心謹(jǐn)慎，嚴(yán)格按說(shuō)明使用，不得任意松動(dòng)儀器各連接部分，不得跌落、碰撞，嚴(yán)禁發(fā)生劇烈震動(dòng)。（2）使用完畢后，嚴(yán)禁直接放入水中清洗，應(yīng)用干凈軟布擦拭，對(duì)于光學(xué)表面，不應(yīng)碰傷，劃傷。（3）儀器應(yīng)放于干

8、燥、無(wú)腐蝕氣體的地方保管，同時(shí)避免零備件丟失。（二）總酸的測(cè)定：1.原理：食品中的有機(jī)酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)（PH=8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量。其反應(yīng)式為：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O2.使用范圍：本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測(cè)定。3.試劑：（1）NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mol/L）：稱取4g分析純氫氧化鈉溶于200