醋泡黑豆加工工藝

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1、醋泡黑豆加工工藝-==J72010年7月第31卷第7期食品研究與開發(fā)應(yīng)用技術(shù)醋泡黑豆加工工藝熊太銀,王文賢',張秋芳,馮月玲(四川大學(xué)食品工程系,四川成都610065)摘要:以黑豆為原料,采用醋泡工藝制作醋泡黑豆,提高黑豆的利用率.采用正交試驗和改良試驗探索醋泡黑豆的最佳工藝參數(shù),研制出適合大眾口味的黑豆休閑食品.結(jié)果表明最佳工藝條件為:采用煮的熟4k:-~藝,烘干時間為60min,黑豆與浸泡液比例分別為黑豆與醋比例3:1,黑豆與醬油比例為5:1,黑豆與糖比例為4:1,并加入少量蜂蜜浸泡2d以上.關(guān)鍵詞:醋;黑豆;加工工藝ResearchonVinegarBlackBeans

2、XIONGTai-yin,WANGWen—xian,ZHANGQiu-fang,FENGYue-ling(DepaamentofFoodEngineering,SichuanUniversity,Chengdu610065,Sichuan,China)Abstract:Basedonblackbeans,anewkindofleisurefoodwasdevelopedthroughvinegarsoakingcraftinordertoheightenadditionalvalueofblackbeans.Throughorthogonalexperimentandimpr

3、ovedexperiment,theoptimalingredientsweredeterminedasfollow:theuseoftheheatingprocessiscookingthendrying50mins,theratioofsoakedblackbeans,separately,blackbeans:vinegar=3:1,blackbeans:soy=5:1,blackbeans:sugar=4:1,andaddingasmallamountofhoneyformorethantwodaysofimmersion.Keywords:vinegar;black

4、beans;craft黑豆作為藥食同源的物質(zhì),不僅營養(yǎng)豐富,而且作者簡介:熊太銀(1986.),男(漢),學(xué)士,研究方向:食品加工及貯藏工程.通訊作者:王文賢,男,講師,研究方向:食品加工及貯藏工程.量為1:1的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌3100g發(fā)酵溫度42℃,發(fā)酵時間3.5h.2)以結(jié)論1的工藝可生產(chǎn)出酸甜可口,果香濃郁,性質(zhì)穩(wěn)定的海紅汁酸奶,其脂肪含量為4.12%,酸度為101.T,含糖量7.90%,大腸菌群70MPN/lO0mL,乳酸菌菌落數(shù)7xlOscfu/mL,致病菌未檢出.參考文獻:【1】趙亮,李青山.海紅果[J】.食品與藥品,2007,9(7):71～72[2

5、J高潤清.天然復(fù)合海紅飲料的研制[J】.農(nóng)業(yè)科學(xué)研究,2007,28(1):93-96[3]鮑智鴻.海紅(干果)果茶工藝與配方研究[J1.中國農(nóng)學(xué)通報,1999,15(4):21—23具有許多功能特性f1].但長久以來黑豆都是主要在草藥和飼料中使用,真正在食品中的應(yīng)用較少,市場上流通的黑豆休閑食品很少『2～.另外,民間醋泡食品有很多功效,其制作處于作坊式,有待于引入現(xiàn)代食品生產(chǎn)[4】倪春梅,孫宇棟.海紅果醬的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工?學(xué)刊,2008(12):75-77[5]趙福詩,趙麗芹.我國華北地區(qū)海紅果生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J】.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技,2008(2):94—96[6

6、]張永華.食品感官鑒定[M].廣州:華南理工大學(xué)出版社,2001:91[7】李勇,歐國兵,董翠芳.攪拌型菠蘿汁生產(chǎn)工藝的優(yōu)化[J].中國奶牛,2008(41:43—45【8]張郁松,潘曉雁,賈穎周.果汁保健酸奶的研制【J].食品研究與開發(fā),2008,29(1):77—8O【9]袁亞宏,岳田利,高振鵬,等.凝固型獼猴桃,紅棗汁營養(yǎng)保健酸奶的研制[J】.西北農(nóng)業(yè),2003,12(4):143—145【10】劉哲明.銀耳棗汁酸奶的研制[J】.廣州食品工業(yè)科技,2001,17(2):33—35收稿日期:2009—07—28應(yīng)用技術(shù)食品研究與開發(fā)2010年7月第31卷第7期技術(shù)開發(fā)傳統(tǒng)

7、食品.因此,本試驗以黑豆為主要原料,采用醋泡工藝,研究醋泡黑豆口味的改良,醋泡黑豆的抗氧化功能及生產(chǎn)方法,優(yōu)化工藝條件,運用食品營養(yǎng)學(xué),保藏等方面的知識,通過正交試驗設(shè)計[5-61及合理簡便的工藝流程,以期研制出攜帶方便,價格低廉,營養(yǎng)損失小,保質(zhì)期長的醋泡黑豆休閑健康食品,為醋泡黑豆休閑食品的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ),為黑豆的深加工提供一條新的途徑.1材料與方法1.1材料黑豆(市售);醋,醬油,白砂糖(市售);試劑均為分析純試劑.1.2儀器與設(shè)備熱風循環(huán)烘箱(CT—C—O型):四川川大干燥科技工程有限公司;