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1、《中國(guó)調(diào)味品》2005.3《中國(guó)調(diào)味品》雜志社P3－8文章編號(hào)：1000－9973（2O05）03－0003－06混合發(fā)酵與純種發(fā)酵趙德安摘要：中西方文化底蘊(yùn)不同，形成混含發(fā)酵與純種發(fā)酵兩種不同發(fā)酵工藝路線的歷程?；旌习l(fā)酵具有多菌共生，酶系互補(bǔ)，省工節(jié)能、簡(jiǎn)化工藝設(shè)備，克服中間生成物濃度過(guò)大的特點(diǎn)。宜于生產(chǎn)成分復(fù)雜，風(fēng)味要求高的我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，純種發(fā)酵基質(zhì)、菌株單一，污染少，宜于生產(chǎn)成分單一，純度要求高的酒精、味精等產(chǎn)品。舉例說(shuō)明工藝路線用錯(cuò)了的不良后果和改進(jìn)的途徑。關(guān)鍵詞：混合發(fā)酵；純種發(fā)酵；制由；工藝；分析中圖分類號(hào)：TS264．2文獻(xiàn)
2、標(biāo)識(shí)碼：AAbstract：Withdifferentculturebackground，formedtwodifferentfermenttechnology，coursemixedfermentandpure－bloodferment，mixedfermentwasprovidedwiththequalityofmultiplestrainaccretion，enzymesystemmutualcomplementarity，simplifiedequipment，suitedtoproducecompositioncomplexitya
3、ndexigentflavourtraditionalzymolyticfoodofourcountry，pure——bloodfermenthadthequalityofstrainsingleness，rarepollution，suitedtoproducecompositionsingleness，exigentpuritgalcoholandmonosodiumglutamate。Illustratedthekickbackofmisusingtechnologyandwayofamelioration。Keywords：mixed
4、ferment；pure—bloodferment；kojimaking；technology；analysis混合發(fā)酵與純種發(fā)酵是在發(fā)酵工藝演進(jìn)中，由于中西方文化底蘊(yùn)的不同，形成兩種性質(zhì)不同的工藝路線。二者各有所長(zhǎng)，各自適宜于不同質(zhì)量要求的產(chǎn)品。在生產(chǎn)實(shí)踐中必須正確區(qū)分，如果不能選擇與產(chǎn)品質(zhì)量要求相適應(yīng)的工藝，后果必然不良＇Z0世紀(jì)30年代以來(lái)，我國(guó)開始對(duì)傳統(tǒng)白酒、黃酒、醬油、食醋等進(jìn)行研究改進(jìn)，雖然在增加產(chǎn)量、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化等方面取得了一定成績(jī)，但是產(chǎn)品質(zhì)量都有所下降，麩曲酒不如大曲酒，液態(tài)深層發(fā)酵醋不如固態(tài)醋，熟料曲黃酒不如
5、生料曲黃酒，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油不如傳統(tǒng)發(fā)酵醬油，這是不爭(zhēng)的事實(shí)，究其原因，主要是工藝路線錯(cuò)了。1發(fā)酵工藝的萌芽與分化微生物引起的發(fā)酵現(xiàn)象自然存在，人們?cè)谌粘Ｉ詈蜕a(chǎn)實(shí)踐中經(jīng)常遇到，有不同的感性認(rèn)識(shí)。如水果、果汁久貯后會(huì)有酒味；用水調(diào)好的面團(tuán)放置一段時(shí)間會(huì)膨脹發(fā)泡；牛奶放久了會(huì)變酸等。在這些現(xiàn)象反復(fù)出現(xiàn)的過(guò)程中，人們逐漸學(xué)會(huì)在有效地控制下進(jìn)行釀酒，制作面包、饅頭和酸奶。人類最早的發(fā)酵產(chǎn)品是酒，人們把釀酒時(shí)氣體外溢在液面上形成的沸騰狀態(tài)叫做“酵”，用“發(fā)酵”表示釀酒的過(guò)程。在獰獵時(shí)代釀酒的原料只有野生的果實(shí)，到了農(nóng)耕時(shí)代主要用發(fā)芽的谷物釀酒。古巴
6、比倫人用麥芽釀酒和我國(guó)先民用谷芽造醴，差不多同于出新石器時(shí)代。那時(shí)的發(fā)酵工藝相同，先高溫糖化再常溫發(fā)酵，糖化酶來(lái)自發(fā)芽的谷物，酒化酶來(lái)自野生酵母。后來(lái)由于中、西文化底蘊(yùn)的不同和對(duì)事物認(rèn)識(shí)的差異，中國(guó)的發(fā)酵工藝有了質(zhì)的變化。對(duì)事物的認(rèn)識(shí)中國(guó)人重綜合，西方重分析。現(xiàn)在我們知道酒是一種主要含有酒精和水的飲料。但是在自然科學(xué)很不發(fā)達(dá)的古代，用分析的方法去了解酒的各個(gè)屬性、部分、方面，不可能實(shí)現(xiàn)，但是綜合起來(lái)酒是一種飲料，需要不斷提高它的享受性，因而向著改善酒的風(fēng)味方面發(fā)展。在飲食文化方面，中國(guó)注重多種風(fēng)味的調(diào)和，早在2000多年前《呂氏春秋·本味》就
7、有“甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、幸而不烈、淡而不薄”等調(diào)味方面的記載，至今中國(guó)的發(fā)酵調(diào)味品及一般調(diào)味料均比西方各國(guó)多，我國(guó)食酷的固形物，不揮發(fā)酸和氨基酸三項(xiàng)風(fēng)味指標(biāo)的含量均大大高于西方醋。為了改善酒的風(fēng)味，我國(guó)先民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，不斷地追求探索終于創(chuàng)造了人工培養(yǎng)微生物，以制曲術(shù)為基礎(chǔ)，注重多種微生物協(xié)同作用的混合發(fā)酵工藝路線。我國(guó)殷商武?。ü?324～1280年）時(shí)代，先民發(fā)明了制曲釀酒術(shù)，中西方發(fā)酵工藝開始分化。成書于春秋時(shí)代，匯編上古文件和事跡的《尚書·說(shuō)命》有“若作酒醴、爾惟曲蘗”的記載?！疤Y”是谷芽，“曲”是人工培養(yǎng)的多種微
8、生物共生的群體。用蘗造的醴風(fēng)味淡薄，用曲造的酒風(fēng)味醇厚，醴就逐漸被淘汰了。明·朱應(yīng)星《天工開物》：“古代用曲造酒，用蘗造醴，后世厭醴味薄，逐漸失傳，則蘗法亦亡?！睋P(yáng)
