上菜與分菜服務(wù)技能培訓(xùn)教程

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1、《上菜與分菜服務(wù)技能培訓(xùn)》教案一、教學(xué)目標(biāo)：?1.掌握上菜服務(wù)規(guī)范?2.掌握分菜服務(wù)規(guī)范3.了解西餐上菜與分菜服務(wù)二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：上菜、分菜的程序、方法與注意事項(xiàng)三、教學(xué)內(nèi)容：上菜服務(wù)1.概念：是服務(wù)員將廚房出品的菜品，按要求擺放到餐桌上2.順序：冷菜——熱菜——湯——面點(diǎn)——水果。遵循先冷后熱，先淡后濃，先咸后甜，先精后粗，先葷后素的原則3.上菜位置:主人左側(cè)第三、第四位之間4.上菜程序：撤換骨碟、清理臺(tái)面→上菜至轉(zhuǎn)盤邊緣→轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤將菜肴輕輕轉(zhuǎn)至主賓處，要保證觀賞面朝主賓→報(bào)菜名、介紹菜品→說：“請用”

2、并示以手勢→服務(wù)員退下5.上菜時(shí)機(jī)1)零點(diǎn)菜品中第一道涼菜須在5分鐘之內(nèi)上，第一道熱菜須在10分鐘之內(nèi)上，全部熱菜須在30分鐘之內(nèi)上齊。2)在宴會(huì)開始15分鐘前上冷菜3)宴會(huì)中第一道熱菜須在10分鐘之內(nèi)上，全部熱菜在40分鐘之內(nèi)上齊。具體上菜時(shí)間及速度視客人的具體要求由服務(wù)人員與廚房協(xié)調(diào)6.上菜注意事項(xiàng)：1）將最鮮、最嫩、最好吃的部位朝向主賓。2）?有造型的菜肴，應(yīng)將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，將轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)一周，向客人展示菜肴的造3）上菜時(shí)要做到不推、不拉、不摞、不壓，隨時(shí)留意將大盤換成小盤，對不易夾取的菜品放置公用勺。4）

3、上新菜時(shí)，先清理臺(tái)，將新菜轉(zhuǎn)到主人與主賓之間。5）冷盤一般應(yīng)均勻擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣。6）菜的葷素，色澤的搭配均勻。7）造型菜正面朝向主人，盤飾一律向轉(zhuǎn)盤中央8）隨著熱菜的上桌，要不斷將冷盤移至轉(zhuǎn)盤中間。9)?先上調(diào)味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。10)?如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚時(shí)，中國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是"雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊"。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重，并要主動(dòng)為客人用刀劃開、剔骨。11）上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢

4、查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹除，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消過毒的器具；對衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時(shí)退回廚房。7.上菜服務(wù)程序及規(guī)范1）上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。2）上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜→?例湯→熱菜→湯→面點(diǎn)→水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）。中餐上菜的一般順序是：先冷盤、后熱炒、大菜、湯，中間穿插面點(diǎn)，最后是水果。第一道菜上冷盤。在開席前幾分鐘端上為宜。來賓入座開席后，走菜服務(wù)員即通知廚房

5、準(zhǔn)備出菜。當(dāng)來賓吃去2/3左右的冷盤時(shí)，就上第一道菜，把菜放在主賓前面，將沒吃完的冷盤移向副主人一邊。以下幾道炒菜用同樣方法依次端上，但需注意前一道菜還未動(dòng)筷時(shí)，要通知廚房不要炒下一道菜。如果來賓進(jìn)餐速度快，就須通知廚房快出菜，防止出現(xiàn)空盤空臺(tái)的情況。炒菜上完后，上第一道大菜前?（一般是魚翅、海參、燕窩等），應(yīng)換下用過的骨盤。第一道大菜上過后，視情況或上一道點(diǎn)心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即將上湯時(shí)，應(yīng)低聲告訴主人菜已上完，提醒客人適時(shí)結(jié)束宴會(huì)。?上點(diǎn)心的順序，各飯店之間有所不同，有的在湯后面上，有

6、的將第一道咸點(diǎn)提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜點(diǎn)心一起上，有的咸、甜點(diǎn)交叉上。?(1)?宴會(huì)在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零點(diǎn)，客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。3)上菜時(shí)應(yīng)用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上（放菜時(shí)要輕）并順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報(bào)菜名：“宮保雞丁

7、，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動(dòng)聽，上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名，視情況作適當(dāng)介紹；4)上菜要掌握好時(shí)機(jī)，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時(shí)，應(yīng)稍微停一會(huì)，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過客人頭頂；5)在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時(shí)，應(yīng)巡視臺(tái)面情況：菜點(diǎn)剩的較少時(shí)可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜可以給您換一個(gè)小盤嗎？”；同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜

8、可以給您加熱一下嗎？”；6)上特色菜時(shí)，應(yīng)用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當(dāng)介紹；7)菜上齊后應(yīng)用禮貌用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”；8)上菜要注意核對臺(tái)號(hào)、品名，避免上錯(cuò)菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時(shí)撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。83幾種特殊菜的上菜方法?上拔絲菜　?拔絲菜有如拔絲魚片、拔絲蘋果、拔絲山芋等，要托涼開水上