即食酸辣魔芋仿生粉絲的研制

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1、萬方數(shù)據(jù)Tel：0351-4606086E-maihncpjg@163．COIn工藝探討即食酸辣魔芋仿生粉絲的研制GongyiTantao鄭曉杰，李燕，徐靜口(溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江溫州325006)摘要：以天然魔芋精粉為原料生產(chǎn)制作魔芋仿生粉絲，通過單因素試驗和正交試驗，得出了魔芋仿生粉絲的最佳配方和T藝參數(shù)為乳酸+食醋0．4％“％、朝天椒+辣椒油0．5％+o．02％、大蒜汁of5％，在此條件F生產(chǎn)出的魔芋粉絲彈性好、質(zhì)地均勻、表面光潔。關(guān)鍵詞：魔芋精粉；仿生食品；最佳配方；工藝參數(shù)中圖分類號：TS236．5文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A仿生食品是食品

2、行業(yè)的一個新品種，這類食品從營養(yǎng)、風(fēng)味或從形狀上模仿天然食品，風(fēng)味獨特，食用方便，有利于健康。魔芋∞morphophal—zWKonjac)主要含有魔芋葡甘聚糖，是水溶性天然膳食纖維，對人體心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病和部分腫瘤及糖尿病均有一定的療效。魔芋精粉(魔芋干燥粉碎后的產(chǎn)品)富含葡甘聚糖，其膨脹系數(shù)可達(dá)到原來體積的80倍～100倍，黏著力強；在堿性條件下加熱易形成凝膠，且有較強穩(wěn)定性，是良好的仿生食品材料。目前市場上的魔芋仿生食品僅僅解決了“形”的問題，而風(fēng)味、口感及保質(zhì)期等問題還尚未得到很好的解決，導(dǎo)致產(chǎn)品競爭力弱，無法進(jìn)一步開拓市場，

3、同時也極大地影響了魔芋類系列產(chǎn)品的出口。魔芋的賦味問題是目前國內(nèi)外同行均未解決的問題。本試驗以魔芋精粉為主要原料。采用真空浸漬對魔芋食品進(jìn)行賦味，旨在解決我國魔芋食品的風(fēng)味穩(wěn)定性問題，提供可行的理論參考和實用的技術(shù)措施，對生產(chǎn)即食酸辣仿生粉絲的工藝和參數(shù)進(jìn)行了摸索，以期開發(fā)出風(fēng)味多樣化的方便即食食品，提高市場競爭力。1材料與方法1．1材料與設(shè)備魔芋精粉、氫氧化鈣、檸檬酸、乳酸、辣椒、大蒜汁、食鹽、白砂糖等均為食品級；膨化機、精煉機、粉絲成型機、固化槽、隧道殺菌機等。1．2工藝流程魔芋精粉一膨化一精煉一吐絲成型一固化定型一脫堿一賦味一裝盒保鮮一

4、巴士殺菌一成品?！橥ㄓ嵶髡吖?．3操作要點1．3．1原料要求采用經(jīng)過二次碾磨的魔芋精粉，要求色白、無霉變、無雜質(zhì)，黏度大于810Pa·8，過100目篩通過的顆粒數(shù)大于90％，水分含量低于81％，SO：殘留量小于0．3g瓜g，碘反應(yīng)不呈蘭色。1．3．2膨化常溫下將優(yōu)質(zhì)的魔芋精粉和水按1：28～1：32的比例在不銹鋼膨化槽中混合，低速攪拌，防止氣泡過多混入，膨化液不隨攪拌器轉(zhuǎn)動即停止攪拌，再靜置膨化1．5h一2h，形成穩(wěn)定懸浮液。1．3．3精煉膨化液以60L／rain速度進(jìn)料到精煉機中，同時加入預(yù)先配制的1．8％的Ca(OH)：澄清溶液，以約0

5、．5L／min的進(jìn)液速度與膨化液混合，啟動攪拌機以400r／min的轉(zhuǎn)速攪拌，使其充分混勻。經(jīng)不銹鋼吐絲器將魔芋絲狀凝膠吐入85℃一90℃的流動熱水中形成熱不可逆凝膠，讓魔芋絲保持在流動狀態(tài)下定型，避免同化前產(chǎn)生絲體黏結(jié)現(xiàn)象。1．3．4固化定型隨熱水流出的魔芋絲進(jìn)入盛有Ca(OH)：稀堿液的貯槽內(nèi)，靜置固化20h，在此期間采用0。5％的澄清石灰水更換浸泡液，常溫下?lián)Q水2次，夏天換水3次。穩(wěn)定固化液中的Ca2*濃度，避免粉絲發(fā)生脫水收縮。1．3．5脫堿溫水配制一定量的檸檬酸溶液。在溶液中加入少墁的焦弧硫酸鈉，并調(diào)整pH值至5．0，將粉絲從固化槽

6、中撈出用酸液噴淋處理，然后再調(diào)配。露產(chǎn)旦!!王同萬方數(shù)據(jù)固t藝探討GongyiTantao1．3．6賦味將通過正交試驗的調(diào)配液與魔芋放入帶真空泵的浸漬鍋中，真空度為80kPa，腌制時間為45rain。1．3．7隧道氏巴--X-殺菌將腌制好的仿生粉絲裝入盒中，注滿用配制的pH值為4．0的混合酸液，封口后轉(zhuǎn)入殺菌器內(nèi)，采用85℃的熱水殺菌45min。2結(jié)果與討論2．1真空浸潰條件的確定利用魔芋成型機得到N-，對N-液按3：2的比例進(jìn)行真空加壓滲透技術(shù)，使調(diào)味料滲于魔芋粉絲中。浸潰的真空度為75kPa，轉(zhuǎn)速為6r／rain。浸漬時間分別為30rai

7、n、45rain、60min和75min。浸漬完畢，測其浸漬后重量及出品率。不同浸漬時間對產(chǎn)品出品率的影響見圖1。112譽108瓣暗號

8、104loo456075浸潰時間，min圖1不同浸漬時間對產(chǎn)品出品率的影響由圖l可知。浸漬時間從30rain到75min的出品率一直呈上升趨勢，其中從30rain到60rain對出品率的影響差異顯著。曲線變化明顯，說明粉絲對浸漬液吸收不完全，影響產(chǎn)品的出品率。但從60rain到75min，浸漬時間對出品率的影響趨于平緩，變化不明顯，說明粉絲中已對浸漬液的吸收趨于飽和狀態(tài)，繼續(xù)增加時間對出品率影響甚微。考慮到延

9、長浸漬時間會增加機器磨損、電費等，增加產(chǎn)品的成本，故選擇60rain為最佳的浸漬時間。2．2產(chǎn)品風(fēng)味的調(diào)制2．2．1食鹽對產(chǎn)品風(fēng)味的影響以魔芋仿生粉絲和湯汁的比例為