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《即食酸辣魔芋仿生粉絲的研制》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、萬方數(shù)據(jù)Tel:0351-4606086E-maihncpjg@163.COIn工藝探討即食酸辣魔芋仿生粉絲的研制GongyiTantao鄭曉杰,李燕,徐靜口(溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,浙江溫州325006)摘要:以天然魔芋精粉為原料生產(chǎn)制作魔芋仿生粉絲,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),得出了魔芋仿生粉絲的最佳配方和T藝參數(shù)為乳酸+食醋0.4%“%、朝天椒+辣椒油0.5%+o.02%、大蒜汁of5%,在此條件F生產(chǎn)出的魔芋粉絲彈性好、質(zhì)地均勻、表面光潔。關(guān)鍵詞:魔芋精粉;仿生食品;最佳配方;工藝參數(shù)中圖分類號(hào):TS236.5文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A仿生食品是食品
2、行業(yè)的一個(gè)新品種,這類食品從營養(yǎng)、風(fēng)味或從形狀上模仿天然食品,風(fēng)味獨(dú)特,食用方便,有利于健康。魔芋∞morphophal—zWKonjac)主要含有魔芋葡甘聚糖,是水溶性天然膳食纖維,對(duì)人體心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病和部分腫瘤及糖尿病均有一定的療效。魔芋精粉(魔芋干燥粉碎后的產(chǎn)品)富含葡甘聚糖,其膨脹系數(shù)可達(dá)到原來體積的80倍~100倍,黏著力強(qiáng);在堿性條件下加熱易形成凝膠,且有較強(qiáng)穩(wěn)定性,是良好的仿生食品材料。目前市場(chǎng)上的魔芋仿生食品僅僅解決了“形”的問題,而風(fēng)味、口感及保質(zhì)期等問題還尚未得到很好的解決,導(dǎo)致產(chǎn)品競(jìng)爭力弱,無法進(jìn)一步開拓市場(chǎng),
3、同時(shí)也極大地影響了魔芋類系列產(chǎn)品的出口。魔芋的賦味問題是目前國內(nèi)外同行均未解決的問題。本試驗(yàn)以魔芋精粉為主要原料。采用真空浸漬對(duì)魔芋食品進(jìn)行賦味,旨在解決我國魔芋食品的風(fēng)味穩(wěn)定性問題,提供可行的理論參考和實(shí)用的技術(shù)措施,對(duì)生產(chǎn)即食酸辣仿生粉絲的工藝和參數(shù)進(jìn)行了摸索,以期開發(fā)出風(fēng)味多樣化的方便即食食品,提高市場(chǎng)競(jìng)爭力。1材料與方法1.1材料與設(shè)備魔芋精粉、氫氧化鈣、檸檬酸、乳酸、辣椒、大蒜汁、食鹽、白砂糖等均為食品級(jí);膨化機(jī)、精煉機(jī)、粉絲成型機(jī)、固化槽、隧道殺菌機(jī)等。1.2工藝流程魔芋精粉一膨化一精煉一吐絲成型一固化定型一脫堿一賦味一裝盒保鮮一
4、巴士殺菌一成品?!橥ㄓ嵶髡吖?.3操作要點(diǎn)1.3.1原料要求采用經(jīng)過二次碾磨的魔芋精粉,要求色白、無霉變、無雜質(zhì),黏度大于810Pa·8,過100目篩通過的顆粒數(shù)大于90%,水分含量低于81%,SO:殘留量小于0.3g瓜g,碘反應(yīng)不呈蘭色。1.3.2膨化常溫下將優(yōu)質(zhì)的魔芋精粉和水按1:28~1:32的比例在不銹鋼膨化槽中混合,低速攪拌,防止氣泡過多混入,膨化液不隨攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)即停止攪拌,再靜置膨化1.5h一2h,形成穩(wěn)定懸浮液。1.3.3精煉膨化液以60L/rain速度進(jìn)料到精煉機(jī)中,同時(shí)加入預(yù)先配制的1.8%的Ca(OH):澄清溶液,以約0
5、.5L/min的進(jìn)液速度與膨化液混合,啟動(dòng)攪拌機(jī)以400r/min的轉(zhuǎn)速攪拌,使其充分混勻。經(jīng)不銹鋼吐絲器將魔芋絲狀凝膠吐入85℃一90℃的流動(dòng)熱水中形成熱不可逆凝膠,讓魔芋絲保持在流動(dòng)狀態(tài)下定型,避免同化前產(chǎn)生絲體黏結(jié)現(xiàn)象。1.3.4固化定型隨熱水流出的魔芋絲進(jìn)入盛有Ca(OH):稀堿液的貯槽內(nèi),靜置固化20h,在此期間采用0。5%的澄清石灰水更換浸泡液,常溫下?lián)Q水2次,夏天換水3次。穩(wěn)定固化液中的Ca2*濃度,避免粉絲發(fā)生脫水收縮。1.3.5脫堿溫水配制一定量的檸檬酸溶液。在溶液中加入少墁的焦弧硫酸鈉,并調(diào)整pH值至5.0,將粉絲從固化槽
6、中撈出用酸液噴淋處理,然后再調(diào)配。露產(chǎn)旦!!王同萬方數(shù)據(jù)固t藝探討GongyiTantao1.3.6賦味將通過正交試驗(yàn)的調(diào)配液與魔芋放入帶真空泵的浸漬鍋中,真空度為80kPa,腌制時(shí)間為45rain。1.3.7隧道氏巴--X-殺菌將腌制好的仿生粉絲裝入盒中,注滿用配制的pH值為4.0的混合酸液,封口后轉(zhuǎn)入殺菌器內(nèi),采用85℃的熱水殺菌45min。2結(jié)果與討論2.1真空浸潰條件的確定利用魔芋成型機(jī)得到N-,對(duì)N-液按3:2的比例進(jìn)行真空加壓滲透技術(shù),使調(diào)味料滲于魔芋粉絲中。浸潰的真空度為75kPa,轉(zhuǎn)速為6r/rain。浸漬時(shí)間分別為30rai
7、n、45rain、60min和75min。浸漬完畢,測(cè)其浸漬后重量及出品率。不同浸漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品出品率的影響見圖1。112譽(yù)108瓣暗號(hào)
8、104loo456075浸潰時(shí)間,min圖1不同浸漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品出品率的影響由圖l可知。浸漬時(shí)間從30rain到75min的出品率一直呈上升趨勢(shì),其中從30rain到60rain對(duì)出品率的影響差異顯著。曲線變化明顯,說明粉絲對(duì)浸漬液吸收不完全,影響產(chǎn)品的出品率。但從60rain到75min,浸漬時(shí)間對(duì)出品率的影響趨于平緩,變化不明顯,說明粉絲中已對(duì)浸漬液的吸收趨于飽和狀態(tài),繼續(xù)增加時(shí)間對(duì)出品率影響甚微。考慮到延
9、長浸漬時(shí)間會(huì)增加機(jī)器磨損、電費(fèi)等,增加產(chǎn)品的成本,故選擇60rain為最佳的浸漬時(shí)間。2.2產(chǎn)品風(fēng)味的調(diào)制2.2.1食鹽對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響以魔芋仿生粉絲和湯汁的比例為