第二章食品干藏

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1、食品技術(shù)原理課程講稿－第二章干藏第二章食品干藏第一節(jié)概述一、干燥食品的范圍及優(yōu)缺點(diǎn)干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干魚(yú)貝類(lèi)制品，干燥肉，干野菜，谷類(lèi)，蛋制品等。二、食品脫水加工的特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：重量減輕，體積縮小，節(jié)省包裝，儲(chǔ)藏和運(yùn)輸費(fèi)用。并且便于攜帶，供應(yīng)方便。缺點(diǎn)：復(fù)水慢；制構(gòu)不如新鮮態(tài)；脂肪含量高的干制品易酸敗，哈敗（表面積增大，多空性）三、食品脫水加工的方法在常溫下或真空下加熱讓水分蒸發(fā)，依據(jù)食品組分的蒸汽壓不同而分離；依據(jù)分子大小不同，用膜來(lái)分離水分，如滲透、反滲透、超濾；本章中討論的是通過(guò)熱脫水的方法。干燥就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中

2、水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。（drying）一般來(lái)說(shuō)，干燥包括自然干燥和人工干燥。自然干燥如曬干，風(fēng)干等，人工干燥如烘房烘干，熱空氣干燥，真空干燥等。脫水（dehydration）就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。因此，脫水就是指人工干燥。食品干藏就是脫水干制品在水分降到足以防止腐敗變制的水平后，始終保持低水分而進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的過(guò)程。四、食品干燥保藏指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。是一種最古老的食品保藏方法。五、食品干藏的歷史我國(guó)北魏在齊民要術(shù)書(shū)中記載用陰干

3、加工肉脯；在本草綱目中，曬干制桃干；大批量生產(chǎn)的干制方法是在1875年，將片狀蔬菜堆放在室內(nèi)，通入40度熱空氣進(jìn)行干燥，這就是早期的干燥保藏方法，差不多與罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)同時(shí)出現(xiàn)。六、食品干藏的特點(diǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單生產(chǎn)費(fèi)用低，因陋就簡(jiǎn)；食品可增香、變脆；食品的色澤、復(fù)水性有一定的差異。七、脫水加工技術(shù)的進(jìn)展除熱空氣干燥目前還在應(yīng)用外，還發(fā)展了紅外線、微波及真空升華干燥、真空油炸等新技術(shù)。提高干燥速度；提高干制品的質(zhì)量；發(fā)展成食品加工中的一種重要保藏方法。第二節(jié)食品干藏原理第36頁(yè)，共36頁(yè)食品技術(shù)原理課程講稿－第二章干藏長(zhǎng)期以來(lái)人們已經(jīng)知道食品的腐敗變質(zhì)與食品中

4、水分含量（W）具有一定的關(guān)系。W表示以干基計(jì)，也有用濕基計(jì)w，但僅僅知道食品中的水分含量還不能足以預(yù)言食品的穩(wěn)定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐敗變質(zhì)的情況是明顯不同的，如鮮肉與咸肉，水分含量相差不多，但保藏卻不同，這就存在一個(gè)水能否被微生物酶或化學(xué)反應(yīng)所利用的問(wèn)題；這與水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)。一、食品中的水分存在的形式通常只是簡(jiǎn)單地將食品物料中的水分分為結(jié)合水和非結(jié)合水。按水分和物料間架的結(jié)合形式可將物料中的水分分為：(1)化學(xué)結(jié)合水是經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)后，按嚴(yán)格的數(shù)量比例，牢固地同固體間架結(jié)合的水分，只有在化學(xué)作用或特別強(qiáng)烈的熱處理下(如煅燒)才能除

5、去，除去它的同時(shí)會(huì)造成物料物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的變化，即品質(zhì)的改變?；瘜W(xué)結(jié)合水在物料中的含量很少，為5％一10％，如乳糖、檸檬酸晶體中的結(jié)合水。一般情況下食品物料干燥不能也不需要除去這部分水分。化學(xué)結(jié)合水的含量通常是干制品含水量的極限標(biāo)準(zhǔn)。(2)物理化學(xué)結(jié)合水這部分水分包括吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水及滲透壓結(jié)合水.吸附結(jié)合水與物料的結(jié)合力最強(qiáng)。吸附結(jié)合水是指在物料膠體微粒內(nèi)、外表面上因分子吸引力而被吸著的水分。膠體食品物料中的膠體顆粒與其他膠體相比，具有同樣的微粒分散度大的特點(diǎn)，使膠體體系中產(chǎn)生巨大的內(nèi)表面積，從而有極大的表面自由能，靠這種表面自由能產(chǎn)生了水分

6、的吸附結(jié)合。應(yīng)該指出，處于物料內(nèi)部的某些水分子受到各個(gè)方向相同的引力，作用的結(jié)果是受力為零；而處在物料內(nèi)膠體顆粒外表面上的水分子在某種程度上受力不平衡，具有自由能；這種自由能的作用又吸引了更外一層水分子，但該層水分子的結(jié)合力比前一層要小。所以，膠體顆粒表面第一單分子層的水分結(jié)合最牢固，且處在較高的壓力下(可產(chǎn)生系統(tǒng)壓縮)。吸附結(jié)合水具有不同的吸附力，在干燥過(guò)程中除去這部分水分時(shí)，除應(yīng)提供水分汽化所需要的汽化潛熱外，還要提供脫吸所需要的吸附熱。結(jié)構(gòu)結(jié)合水是指當(dāng)膠體溶液凝固成凝膠時(shí)，保持在凝膠體內(nèi)部的一種水分，它受到結(jié)構(gòu)的束縛，表現(xiàn)出來(lái)的蒸汽壓很低。果凍、肉

7、凍凝膠體即屬此例。滲透壓結(jié)合水是指溶液和膠體溶液中，被溶質(zhì)所束縛的水分。這一作用使溶液表面的蒸汽壓降低。溶液的濃度越高，溶質(zhì)對(duì)水的束縛力越強(qiáng)，水分的蒸汽壓越低，水分越難以除去。(3)機(jī)械結(jié)合水是食品濕物料內(nèi)的毛細(xì)管(或孔隙)中保留和吸著的水分以及物料外表面附著的潤(rùn)濕水分。這些水分依靠表面附著力、毛細(xì)力和水分粘著力而存在于濕物料中，這些水分上方的飽和蒸汽壓與純水上方的飽和蒸汽壓幾乎沒(méi)有太大的區(qū)別，在干燥過(guò)程中既能以液體形式又能以蒸汽的形式移動(dòng)。食品濕物料在干燥中所除去的水分主要是機(jī)械結(jié)合水和部分物理化學(xué)結(jié)合水。在干燥過(guò)程中，首先除去的是結(jié)合力最弱的機(jī)械結(jié)合

8、水，然后是部分結(jié)合力較弱的物理化學(xué)結(jié)合水，最后才是結(jié)合力較強(qiáng)的物理化學(xué)結(jié)合水。在