第二章食品干藏

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1、食品技術(shù)原理課程講稿－第二章干藏第二章食品干藏第一節(jié)概述一、干燥食品的范圍及優(yōu)缺點干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干魚貝類制品，干燥肉，干野菜，谷類，蛋制品等。二、食品脫水加工的特點：優(yōu)點：重量減輕，體積縮小，節(jié)省包裝，儲藏和運輸費用。并且便于攜帶，供應(yīng)方便。缺點：復(fù)水慢；制構(gòu)不如新鮮態(tài)；脂肪含量高的干制品易酸敗，哈?。ū砻娣e增大，多空性）三、食品脫水加工的方法在常溫下或真空下加熱讓水分蒸發(fā)，依據(jù)食品組分的蒸汽壓不同而分離；依據(jù)分子大小不同，用膜來分離水分，如滲透、反滲透、超濾；本章中討論的是通過熱脫水的方法。干燥就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中

2、水分蒸發(fā)的工藝過程。（drying）一般來說，干燥包括自然干燥和人工干燥。自然干燥如曬干，風(fēng)干等，人工干燥如烘房烘干，熱空氣干燥，真空干燥等。脫水（dehydration）就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。因此，脫水就是指人工干燥。食品干藏就是脫水干制品在水分降到足以防止腐敗變制的水平后，始終保持低水分而進(jìn)行長期儲藏的過程。四、食品干燥保藏指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。是一種最古老的食品保藏方法。五、食品干藏的歷史我國北魏在齊民要術(shù)書中記載用陰干

3、加工肉脯；在本草綱目中，曬干制桃干；大批量生產(chǎn)的干制方法是在1875年，將片狀蔬菜堆放在室內(nèi)，通入40度熱空氣進(jìn)行干燥，這就是早期的干燥保藏方法，差不多與罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)同時出現(xiàn)。六、食品干藏的特點設(shè)備簡單生產(chǎn)費用低，因陋就簡；食品可增香、變脆；食品的色澤、復(fù)水性有一定的差異。七、脫水加工技術(shù)的進(jìn)展除熱空氣干燥目前還在應(yīng)用外，還發(fā)展了紅外線、微波及真空升華干燥、真空油炸等新技術(shù)。提高干燥速度；提高干制品的質(zhì)量；發(fā)展成食品加工中的一種重要保藏方法。第二節(jié)食品干藏原理第36頁，共36頁食品技術(shù)原理課程講稿－第二章干藏長期以來人們已經(jīng)知道食品的腐敗變質(zhì)與食品中

4、水分含量（W）具有一定的關(guān)系。W表示以干基計，也有用濕基計w，但僅僅知道食品中的水分含量還不能足以預(yù)言食品的穩(wěn)定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐敗變質(zhì)的情況是明顯不同的，如鮮肉與咸肉，水分含量相差不多，但保藏卻不同，這就存在一個水能否被微生物酶或化學(xué)反應(yīng)所利用的問題；這與水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)。一、食品中的水分存在的形式通常只是簡單地將食品物料中的水分分為結(jié)合水和非結(jié)合水。按水分和物料間架的結(jié)合形式可將物料中的水分分為：(1)化學(xué)結(jié)合水是經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)后，按嚴(yán)格的數(shù)量比例，牢固地同固體間架結(jié)合的水分，只有在化學(xué)作用或特別強(qiáng)烈的熱處理下(如煅燒)才能除

5、去，除去它的同時會造成物料物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的變化，即品質(zhì)的改變?；瘜W(xué)結(jié)合水在物料中的含量很少，為5％一10％，如乳糖、檸檬酸晶體中的結(jié)合水。一般情況下食品物料干燥不能也不需要除去這部分水分?；瘜W(xué)結(jié)合水的含量通常是干制品含水量的極限標(biāo)準(zhǔn)。(2)物理化學(xué)結(jié)合水這部分水分包括吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水及滲透壓結(jié)合水.吸附結(jié)合水與物料的結(jié)合力最強(qiáng)。吸附結(jié)合水是指在物料膠體微粒內(nèi)、外表面上因分子吸引力而被吸著的水分。膠體食品物料中的膠體顆粒與其他膠體相比，具有同樣的微粒分散度大的特點，使膠體體系中產(chǎn)生巨大的內(nèi)表面積，從而有極大的表面自由能，靠這種表面自由能產(chǎn)生了水分

6、的吸附結(jié)合。應(yīng)該指出，處于物料內(nèi)部的某些水分子受到各個方向相同的引力，作用的結(jié)果是受力為零；而處在物料內(nèi)膠體顆粒外表面上的水分子在某種程度上受力不平衡，具有自由能；這種自由能的作用又吸引了更外一層水分子，但該層水分子的結(jié)合力比前一層要小。所以，膠體顆粒表面第一單分子層的水分結(jié)合最牢固，且處在較高的壓力下(可產(chǎn)生系統(tǒng)壓縮)。吸附結(jié)合水具有不同的吸附力，在干燥過程中除去這部分水分時，除應(yīng)提供水分汽化所需要的汽化潛熱外，還要提供脫吸所需要的吸附熱。結(jié)構(gòu)結(jié)合水是指當(dāng)膠體溶液凝固成凝膠時，保持在凝膠體內(nèi)部的一種水分，它受到結(jié)構(gòu)的束縛，表現(xiàn)出來的蒸汽壓很低。果凍、肉

7、凍凝膠體即屬此例。滲透壓結(jié)合水是指溶液和膠體溶液中，被溶質(zhì)所束縛的水分。這一作用使溶液表面的蒸汽壓降低。溶液的濃度越高，溶質(zhì)對水的束縛力越強(qiáng)，水分的蒸汽壓越低，水分越難以除去。(3)機(jī)械結(jié)合水是食品濕物料內(nèi)的毛細(xì)管(或孔隙)中保留和吸著的水分以及物料外表面附著的潤濕水分。這些水分依靠表面附著力、毛細(xì)力和水分粘著力而存在于濕物料中，這些水分上方的飽和蒸汽壓與純水上方的飽和蒸汽壓幾乎沒有太大的區(qū)別，在干燥過程中既能以液體形式又能以蒸汽的形式移動。食品濕物料在干燥中所除去的水分主要是機(jī)械結(jié)合水和部分物理化學(xué)結(jié)合水。在干燥過程中，首先除去的是結(jié)合力最弱的機(jī)械結(jié)合

8、水，然后是部分結(jié)合力較弱的物理化學(xué)結(jié)合水，最后才是結(jié)合力較強(qiáng)的物理化學(xué)結(jié)合水。在