食品干藏與凍藏的技術(shù)原理及其應(yīng)

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1、食品干藏與凍藏的技術(shù)原理及其應(yīng)用班級:10級食品科學(xué)與工程2班學(xué)號：P102114651姓名：王艷摘要：本篇論文簡單的闡述了食品干藏和凍藏的技術(shù)原理，介紹了食品干藏和凍藏在食品工業(yè)的應(yīng)用，在貯藏過程中食品的主要變化食品干藏與凍藏的應(yīng)用效果比較。關(guān)鍵詞：干藏；凍藏；原理；應(yīng)用；變化1、食品干藏1.1概念:指將食品的水分降低至足以使食品能在常溫下長期保存而不發(fā)生腐敗變質(zhì)的水平，并保持這一低水平的食品保藏過程。1.2原理1.2.1水分和微生物的關(guān)系水是微生物生長活動的必需物質(zhì)，微生物只能在有水溶液存在的介質(zhì)中才能生長。介質(zhì)中水溶液的濃度只要處于0～100%之間就

2、會有微生物生長，但濃度不同時，生長的微生物種類不同。細(xì)菌、酵母只有在含水量達(dá)30%以上的食品中生長，而霉菌在水分低至12%以下，甚至5%時還能生長。所以通常引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物是霉菌。1.2.2　影響水分活度的因素（1）溫度同一食品處于不同溫度時，其水分活度是不同的。（2）環(huán)境食品與周圍的環(huán)境之間是不斷地進(jìn)行著物質(zhì)傳遞擴(kuò)散過程的，食品中的水分不斷的向周圍環(huán)境擴(kuò)散，同時，環(huán)境中的水分也不斷地冷凝下來，進(jìn)入食品中。當(dāng)食品周圍空氣的相對濕度Φaw×100%時，食品吸濕。食品與周圍環(huán)境最終會

3、達(dá)到平衡狀態(tài)，即Φ＝aw×100%。此時，食品既不被干燥，也不吸濕，食品水分含量恒定不變。由此可知，食品的水分活度與它所處的環(huán)境有關(guān)。（3）物質(zhì)自身特性1.1.3　最低水分活度任何一種微生物都有其適宜生長的水分活度范圍，這個范圍的下限稱為最低水分活度，即當(dāng)水分活度低于這個極限值時，該種微生物就不能生長、代謝和繁殖，最終可能導(dǎo)致死亡。在食品儲藏過程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生長。大多數(shù)重要的腐敗菌的在水分活度0.90以下停止生長，而細(xì)菌芽孢的形成要比營養(yǎng)細(xì)胞發(fā)育需要更高的水分。產(chǎn)毒菌的毒素產(chǎn)生量一般亦隨水分活度的降低而減少。微

4、生物的種類不同，其最低aw不同；同時，微生物對水分的要求還受環(huán)境條件的影響。1.3應(yīng)用干藏在歷史上曾是最主要的食品保藏手段，當(dāng)時沒有現(xiàn)代化的機(jī)器設(shè)備，一直到今天我們在生活中仍采用干藏這一既經(jīng)濟(jì)又實用的儲藏手段，如:谷物、麥片、肉禽類、魚等的干藏。延長保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大減少、液體食品變?yōu)楣腆w食品、食品的體積也會或多或少地減小（冷凍升華干燥等除外），使得食品的貯運(yùn)費(fèi)用減少，貯藏、運(yùn)輸和使用變得比較方便。此外，干制后，食品的口感、風(fēng)味發(fā)生變化，還可產(chǎn)生新的食品產(chǎn)品。有些脫水過程，如油炸、炒制花生、烤肉、烤制面包等，由于存在其它實

5、質(zhì)性的變化，其重要性遠(yuǎn)勝于對干制的要求，因此，不屬于食品干制的范疇。蒸發(fā)與濃縮過程也使食品失去部分水分，但由于其產(chǎn)品水分含量較高，不能在常溫下長期貯藏，也不屬于干制的范疇。此外，干藏還被用于與其他的保藏手段（如煙熏、鹽漬、化學(xué)保藏等）相結(jié)合，以便更加延長食品的保質(zhì)期。1.4干制過程中食品的主要變化1.4.1物理變化干縮、干裂；表面硬化；多孔性；熱塑性加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿。1.4.2化學(xué)變化（1）營養(yǎng)成分損失比較多特別是脂肪，高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴(yán)重，維生素?fù)p失多（2）色素發(fā)生大的變化，食品容易褐變：糖胺反應(yīng)(Maillard)、酶促褐變、焦

6、糖化、其他。（3）風(fēng)味①引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處；②熱會帶來一些異味、煮熟味。低溫保藏食品變化：如果溫度達(dá)到結(jié)冰時，細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，不解凍營養(yǎng)及色變化不大，但解凍后液汁流失增加，食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值都發(fā)生下降且變色。2、食品凍藏2.1概念:凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，最適用溫度為-18℃。凍藏適用于長期貯藏。2.2原理食品凍藏就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下儲藏的保藏方法。常用的儲藏溫度為-

7、23~-12℃，以-18℃為最適用。儲藏凍藏食品的冷庫常稱之為低溫冷庫或冷庫。凍藏適用于長期儲藏，儲藏期短的可達(dá)數(shù)日，長的可以年計。常見的凍藏食品有經(jīng)過初加工的新鮮果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)食品和去殼蛋等，還有不少加工品，如面包、點(diǎn)心、冰激凌，以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品、膳食用菜肴等。合理凍結(jié)和儲藏的食品在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面一般不會發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)，因此，凍藏是易腐食品長期儲藏的重要保藏方法。2.3應(yīng)用2.3.1食品冷藏鏈技術(shù)隨著居民消費(fèi)水平的進(jìn)一步提高,人們已不滿足超市僅僅出售小包裝凍結(jié)品,要求供應(yīng)冷卻肉、冰

8、鮮水產(chǎn)品、新鮮水果蔬菜,因而推動了食品冷藏鏈技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用.在美