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《食品冷凍冷藏原理與設(shè)備－凍藏》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第六章食品的凍結(jié)與凍藏鄭藝華生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所食品凍結(jié)與凍藏是食品冷加工的主要內(nèi)容之一，目前在國(guó)內(nèi)外發(fā)展都很快、凍結(jié)品的銷售量逐年遞增。關(guān)于如何提高凍結(jié)食品的質(zhì)量，降低食品凍結(jié)加工與凍藏成本，同時(shí)減少加工與貯藏中對(duì)大氣環(huán)境的破壞是人們研究的重點(diǎn)。具體內(nèi)容：凍結(jié)方法、凍結(jié)與凍藏設(shè)備、冰品對(duì)食品質(zhì)量的影響、凍傷、凍結(jié)速率、食品熱物性、凍結(jié)食品的包裝、水分與汁液流失、凍結(jié)食品成分與形態(tài)等問題。其中凍結(jié)速率和食品熱物性是影響凍結(jié)食品質(zhì)量及設(shè)備性能的主要因素?！?-1凍結(jié)速率的表示法凍結(jié)速率可用食品熱中心溫度下降的速率或冰鋒前進(jìn)的速度表示。一、食品熱
2、中心溫度下降的速率食品熱中心即指降溫過程中食品內(nèi)部溫度最高的點(diǎn)。對(duì)于成分均勻且?guī)缀涡螤钜?guī)則的食品、熱中心就是其幾何中心。常用食品熱中心溫度從一1℃降至一5℃所用時(shí)間長(zhǎng)短衡量?jī)鼋Y(jié)快慢問題，并稱此溫度范圍為最大冰晶生成帶。若通過此冰晶生成帶的時(shí)間少于30min，稱為快速凍結(jié)；若大于30min，稱為慢速凍結(jié)。以往認(rèn)為這種快速凍結(jié)對(duì)食品質(zhì)量影響很小，特別是果蔬食品。然而，隨著凍結(jié)食品種類增多相對(duì)凍結(jié)食品質(zhì)量要求的提高，人們發(fā)現(xiàn)這種表示方法對(duì)保證有些食品的質(zhì)量并不充分可靠。主要原因是：有些食品的最大冰晶生成帶可延伸至一10～一15℃；不能反映食品形態(tài)、幾何尺
3、寸、包裝情況等多種因素的影響。因此，近幾年，人們建議采用冰鋒移動(dòng)速率表示凍結(jié)快慢問題。二、用冰鋒前進(jìn)速率表示這種表示法最早是德國(guó)學(xué)者普朗克提出的，他以一5℃作為結(jié)冰鋒面，測(cè)量從食品表面向內(nèi)部移動(dòng)的速率。并按此速率高低將凍結(jié)分類；快速凍結(jié)：冰鋒移動(dòng)速率＞＝5—20cm／h；中速凍結(jié)：冰鋒移動(dòng)速率＞＝1—5cm／h慢速凍結(jié)：冰鋒移動(dòng)速率＝0.1—1cm／h使用中發(fā)現(xiàn)，有兩個(gè)因素對(duì)凍結(jié)速率影響最大。一個(gè)是溫度傳感器件置于熱中心位置的偏差；另一個(gè)是食品的初始溫度。三、目前采用的凍結(jié)速率慢凍：在通風(fēng)房?jī)?nèi)，對(duì)散放大體積材料的凍結(jié)。凍結(jié)速率為0.2cm/h。快凍
4、或深凍：在鼓風(fēng)式或板式凍結(jié)裝置中凍結(jié)零售包裝食品。凍結(jié)速率為0.5—3cm／h；速凍或單體快速凍結(jié)：在流化床上對(duì)單粒小食品快凍，凍結(jié)速率為5一10cm/h。超速凍：采用低溫液體噴淋或浸沒揀結(jié)。凍結(jié)速率為10一100cm／h。對(duì)于畜肉類食品，凍結(jié)速率達(dá)到2—5cm/h，即獲得較好的效果；而對(duì)于生禽肉，凍結(jié)速率必需大于1.0cm/h，才能保證有較亮的顏色.§6-2凍結(jié)時(shí)的變化凍結(jié)中會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)、組織方面的變化。都會(huì)影響到食品的品質(zhì)。1、體積膨脹、產(chǎn)生內(nèi)壓水在4℃時(shí)體積最小，因而密度最大，為1000kg／m3。0℃時(shí)水結(jié)成冰，體積約增加9％，在食品個(gè)
5、體積約增加6％。冰的溫度每下降1℃，其體積收縮0.01％～0.005％。二者相比，膨脹比收縮大得多，所以含水分多的食品凍結(jié)時(shí)體積會(huì)膨脹。食品凍結(jié)時(shí)，首先是表面水分結(jié)冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部的水分因凍結(jié)而體積膨脹時(shí)，會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓稱做凍結(jié)膨脹壓，純理論計(jì)算其數(shù)值可高達(dá)8.7MPa。當(dāng)外層受不了這樣的內(nèi)壓時(shí)就會(huì)破裂，逐漸使內(nèi)壓消失。2、熱物性的變化比熱容熱容為4.18KJ／（kg·K），冰的比熱容為2kJ／（kg·K）。冰的比熱容約是水的1／2。熱導(dǎo)率水的熱導(dǎo)率為0.6w／(m·℃)，冰的熱導(dǎo)率為2.2w／(m·℃)，約為水
6、熱導(dǎo)率的4倍。當(dāng)溫度下降，食品的水分開始結(jié)冰的同時(shí)，熱導(dǎo)率就變大，食品的凍結(jié)速度加快。另一方面，凍結(jié)食品解凍時(shí)，冰層由外向內(nèi)逐漸融化成水．熱導(dǎo)率減小，熱量的移動(dòng)受到抑制，解凍速度就變慢。與熱流方向有關(guān)，當(dāng)熱的移動(dòng)方向與肌肉組織垂直時(shí)熱導(dǎo)串小，平行時(shí)則大。3、體液流失食品經(jīng)過凍結(jié)、解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能被組織、細(xì)胞吸收回復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)，這部分水分就分離出來(lái)成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質(zhì)量減少，營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味亦受損失。因此，流失的產(chǎn)生成為評(píng)定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一。一般來(lái)說，如果食品
7、原料新鮮，凍結(jié)速度快，凍藏溫度低或波動(dòng)小，冷藏期短，則解凍時(shí)流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如魚和肉比，魚的含水量高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比、葉菜類流失液多。經(jīng)凍結(jié)前處理如加鹽、糖、磷酸鹽時(shí)流失液少。食品原料切得越細(xì)小，流失液亦越多。4、干耗食品冰結(jié)過程中，因食品中的水分從表面蒸發(fā)，造成食品的質(zhì)量減少，俗稱“干耗”。干耗不僅會(huì)造成企業(yè)很大的經(jīng)濟(jì)損失，還給凍品的品質(zhì)和外觀帶來(lái)影響。例如日宰2000頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以2.8％或3％算。要年損失600多噸肉，相當(dāng)干15000頭豬。干耗發(fā)生的原因是凍結(jié)室內(nèi)的空氣未達(dá)到水蒸氣的飽和狀態(tài)，其蒸汽壓小
8、于飽和水蒸氣壓，而魚、肉等含水量較高，其表面層接近飽和水蒸氣壓，在蒸氣壓差的作用下食品表面水分向空氣中蒸發(fā)、表面層水分蒸發(fā)
