6食品冷藏與凍藏-冷藏

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1、食品加工原理第三章食品冷藏與凍藏復(fù)習(xí)與回顧商業(yè)殺菌的定義、目的商業(yè)殺菌對(duì)食品的影響非熱殺菌的定義及種類一、低溫處理在食品加工中的應(yīng)用1.低溫處理的概念食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏目的的過程。2.食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展1834年——英國人JacobPerkins發(fā)明壓縮式冷凍機(jī)，以乙醚作為冷媒1860年——法國人Carra發(fā)明了氨壓縮式制冷機(jī)，美國和德國也相繼發(fā)明了類似的制冷機(jī)。1877年——法國人CharlesTellier首先以氨壓縮式制冷機(jī)冷凍牛、羊肉，出現(xiàn)了冷凍食品。1930年——出現(xiàn)了冷凍蔬菜。1945年——出現(xiàn)了

2、冷凍果汁。20世紀(jì)50年代——在美國首先出現(xiàn)速凍食品，后來的發(fā)展非常迅速。我國的速凍食品則在二十世紀(jì)70年代開始低溫處理在食品中的應(yīng)用有哪些3.低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用二、低溫處理保藏的原理降低食品中的分解作用降低酶的活力、化學(xué)、生物化學(xué)等的反應(yīng)速率限制微生物的生長微生物有最適的生長溫度三、食品低溫保藏的種類和一般工藝1.食品低溫保藏的種類冷藏：溫度范圍：15~-2℃，食品的貯期：幾小時(shí)~十幾天其中，15~2℃多用于植物性食品2~-2℃多用于動(dòng)物性食品凍藏：溫度范圍：-2~-30℃，食品的貯期：十幾天~幾百天，一般都在-18℃2.食品低溫保藏基本工藝食品物料→前處理→冷卻或

3、凍結(jié)→冷藏或凍藏→回?zé)峄蚪鈨鏊?、食品冷藏冷藏定義：是將食品在略高于凍結(jié)點(diǎn)的溫度下貯藏，一般溫度在-2－15℃。冷藏的原理:一是降低食品中的化學(xué)反應(yīng)和酶的活力，二是控制微生物的繁殖。典型例子：牛奶的低溫保藏室溫（25℃）－2-3天5℃-2周另外的加工條件（UHT）－數(shù)月五、冷藏的關(guān)鍵步驟食品→預(yù)處理→冷卻→冷藏初步降低原料中的微生物冷卻是將食品溫度降低到冷藏的溫度的過程冷藏過程影響因素、方式1.冷藏中的冷卻又稱為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過程。應(yīng)在植物性食品物料采收后、動(dòng)物性食品物料屠宰或捕獲后盡快地進(jìn)行冷卻，冷卻的速度一般也應(yīng)盡可能快。冷卻速度越快越有利于食品的

4、保藏。冷卻的方法空氣冷卻法：采用空氣作為冷卻介質(zhì)來冷卻食品物料。水冷卻法：是將水（淡水或海水）經(jīng)過制冷制成冷卻水，然后用此冷卻水通過浸泡或噴淋的方式冷卻食品。冰冷卻法：是采用冰來冷卻食品，利用冰融化時(shí)的吸熱作用來降低食品物料的溫度。真空冷卻法：是使被冷卻的食品物料處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品物料的水蒸氣壓，造成食品物料中的水分蒸發(fā)。冷卻方式的選擇主要取決于產(chǎn)品的類型：固體、半干食品——空氣冷卻法液體食品——水冷（主要靠熱交換器）——冷藏食品最長貨架期的最適溫度取決于產(chǎn)品的類型2.影響冷藏的因素冷藏的溫度保持溫度恒定,±1℃空氣循環(huán)一定的空氣濕度過濾器除異味,防止串

5、味3.冷藏溫度的影響因素產(chǎn)品的類型：不同產(chǎn)品需要不同的冷藏溫度，不同產(chǎn)品最佳的冷藏溫度點(diǎn)是不同的。冷藏過程（一般分為四個(gè)階段）:商業(yè)貯存：單一產(chǎn)品在最佳溫度保藏冷藏運(yùn)輸：運(yùn)輸工具中安裝冷卻系統(tǒng)銷售貯存：一般是冷藏柜，溫度波動(dòng)較大家庭冷藏：主要是冰箱，溫度一般在4-8℃六、冷藏過程中微生物生長繁殖的控制最重要的因素是冷藏的溫度（見教材64頁）多數(shù)微生物的生長溫度<7℃外部因素：原始菌數(shù)，食品的特性，加工過程的影響、包裝技術(shù)七、冷藏控制食品變質(zhì)的原因微生物化學(xué)反應(yīng)：脂肪氧化、美拉德反應(yīng)生化反應(yīng)：酶促反應(yīng)、糖酵解作用、蛋白質(zhì)水解、脂肪水解物理化學(xué)：成分遷移、相變七、冷藏對(duì)食品品質(zhì)的影

6、響水分蒸發(fā)：又稱干耗，影響果蔬的呼吸作用，使果蔬凋萎、軟化冷傷害：溫度低于果蔬的耐受溫度，就會(huì)出現(xiàn)病變、斑點(diǎn)。成分發(fā)生變化：果蔬的VC含量損失最大變色、變味：紅色肉變成褐色肉食品的回?zé)?防止食品出現(xiàn)冷凝水，防止出現(xiàn)干縮八、冷藏食品貨架期的確定1.確定冷藏食品貨架期的條件及參數(shù)產(chǎn)品的類型和性質(zhì)產(chǎn)品的配方和組成生產(chǎn)工藝和加工條件包裝方法：氣調(diào)包裝，涂膜貯存和分銷的條件消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的處理方式2.冷藏食品貨架期的預(yù)測(cè)方法模擬典型貯藏分銷過程→研究保存溫度和保存時(shí)間對(duì)貨架期的影響→測(cè)定貨架期的終點(diǎn)→確定貨架期貨架期終點(diǎn)的確定:可采用化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、觀感評(píng)定方法。加速貯藏實(shí)驗(yàn)－預(yù)

7、測(cè)貨架期阿倫尼烏斯活化動(dòng)力學(xué)能公式其他溫度/時(shí)間指示器、電子鼻等小結(jié)低溫處理的概念及原理食品低溫保藏的種類冷卻的方法冷藏對(duì)食品品質(zhì)的影響確定冷藏食品貨架期的條件及參數(shù)冷藏食品貨架期的預(yù)測(cè)方法謝謝！