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《超市管理—食品冷藏、凍藏溫度控制范圍》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、超市管理—食品冷藏、凍藏溫度控制范圍一、說明：庫(kù)溫在0℃以上通常稱為冷藏，即稍高于食品凍結(jié)點(diǎn)的溫度；-18℃以下通常稱為凍藏。由于食品在-18℃以下時(shí)，食品中的脂肪氧化，蛋白質(zhì)的分解和變性，酶和微生物的作用都會(huì)變得非常緩慢，因此凍藏的期限較長(zhǎng)。二、存放要求：各商場(chǎng)超市必須按照食品包裝上的保存溫度要求分別存放在對(duì)應(yīng)溫度范圍的冷柜之中，以達(dá)到保質(zhì)、保期的效果。特別說明：同類食品當(dāng)中，如牛奶、豆奶有要求在常溫下保存的，也有要求在冷藏溫度范圍內(nèi)保存的，因此保存條件必須以食品包裝上的要求為準(zhǔn)。以下是常見食品的保存溫度范圍：大類食品冷藏、凍藏溫
2、度范圍食品種類水果、蔬菜飲料、牛奶、豆?jié){配菜、鮮肉凍肉、水餃、雪糕、云吞、湯圓溫度范圍5℃—10℃2℃—8℃2℃—-2℃〈-18℃三、冷藏、凍藏參考指標(biāo)：（一般不對(duì)濕度進(jìn)行檢測(cè)和控制）1、冷藏：水果的最佳冷藏條件名稱凍結(jié)點(diǎn)（℃）儲(chǔ)藏溫度（℃）儲(chǔ)藏濕度（%）儲(chǔ)藏期（天）甜瓜-1.22.2—4.485—9010—15西瓜-1.62—475—8514—21蘋果-2-1—185—9060—210梨子-20.5—1.585—9030—180桃子-1.5-1.5—180—8514—28李子-2.2-1—080—9021—56杏子-20.5—1.
3、678—857—14櫻桃-4.50.5—1807—21葡萄-4-1—385—9030—120香蕉-1.712—14857—14菠蘿-1.24—1285—9015—28椰子-2.8-4.575365荔子1—390—9520—35芒果-112—1485—9014—20草莓-0.5-1—190—955—7柑子-2.21—275—8030—90橘子-2.20—1.285—9056—70檸檬-112—1585—9030—120楊梅-0.8090—955—7柿子-2.2-1.19090—120柚子-1.11085—9030—45核桃/77036
4、5肉、魚、蛋、奶冷藏條件名稱凍結(jié)點(diǎn)（℃）儲(chǔ)藏溫度（℃）儲(chǔ)藏濕度（%）儲(chǔ)藏期豬肉-2.2—1.70—1.2/3—10天鮮牛肉-5—-1.70—1/1—42天鮮羊肉-2.2—1.70—1/5—12天鮮家禽-1.70/7天鮮魚-1—-2-1.5—4/7—11天鮮蛋-2.2-1—0.5/240天牛奶-1.80—20/7天汽水/5/3月啤酒/2—6/3月鮮牛奶/1—5/2天橘子汁/6/1月冰淇淋/-15/7天果汁/6—7/15—30天威士忌/14—15/長(zhǎng)期奶油/2—4/80天奶油/-18/6月面包/8—10/7天面包/-18/1月人造奶油/
5、-18/6月湯類/-18/4月2、凍藏：水果和蔬菜的凍藏條件名稱儲(chǔ)藏溫度（℃）相對(duì)濕度（%）儲(chǔ)藏期（月）杏子（加糖）-1895—10012豌漿果（加糖）-1895—10012甜漿果（加糖）-1895—1008—10桃子（加糖）-1895—1008—10楊梅（加糖）-1895—10012其他凍果（加糖）-1895—10012青豌豆-1895—10012青扁豆-1895—10012胡蘿卜-1895—10012菠菜-1895—10012蘑菇-1895—1008—10黃瓜片-1895—1005豬肉-15—-1895—1007—10家禽-15
6、—-1895—1006—8兔肉-15—-1895—1006—8牛肉-15—-1895—1006—8羊肉-15—-1895—1005—7副產(chǎn)品-15—-1895—1005—7豬油-15—-1895—1006—8
