第3章_食品的凍結(jié)與凍藏

《第3章_食品的凍結(jié)與凍藏》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、大學(xué)制冷與低溫技術(shù)專業(yè)選修課程食品冷藏及保鮮理論及應(yīng)用主講教師李夔寧leekn@cqu.edu.cn1制作：重慶大學(xué)李夔寧第3章食品的凍結(jié)與凍藏?第1節(jié)食品的凍結(jié)?第2節(jié)食品的凍藏?第3節(jié)食品的凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置2通常，非活體食品的貯藏溫度越低，其貯藏期越長。動物性食品在凍結(jié)點以上的冷卻狀態(tài)下，只能作1～2周的短期貯藏；如果溫度降至凍結(jié)點以下，國際上推薦一18℃以下，動物性食品呈凍結(jié)狀態(tài)，就可作長期貯藏，溫度越低，品質(zhì)保持越好，實用貯藏期越長。以鱈魚為例，15℃只可貯藏1天，0℃可貯藏15天，一18℃可貯藏6～8個月，一25℃可貯藏1年。水果、蔬菜

2、等植物性食品也可用凍結(jié)的方法加工成速凍水果、速凍蔬菜．并在一18℃以下的低溫下貯藏，其貯藏期可達1年以上。3食品在凍結(jié)過程中所含水分要結(jié)冰。魚、肉、禽等動物性食品若不經(jīng)前處理直接凍結(jié)，解凍后的感官品質(zhì)變化不大，但水果、蔬菜類植物性食品若不經(jīng)前處理直接凍結(jié)；解凍后的感官品質(zhì)就會明顯惡化。所以蔬菜凍前須進行燙漂，水果要進行加糖或糖液等前處理后再凍結(jié)、如何把食品凍結(jié)過程中水變成冰結(jié)晶及低溫造成的影響減小或抑制到最低限度，是凍結(jié)工序中必須考慮的技術(shù)關(guān)鍵。4第一節(jié)食品在凍結(jié)時的變化一、物理變化（一）體積膨脹、產(chǎn)生內(nèi)壓水在4C時體積最小，密度最大，為1000k

3、g／m3。0℃時水結(jié)成冰，體積約增加9％，在食品中體積約增加6%。冰的溫度每下降1℃，其體積收縮0.01％～0.005％、二者相比，膨脹比收縮大得多，所以含水分多的食品凍結(jié)時體積會膨脹。5食品凍結(jié)時．首先是表面水分結(jié)冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當內(nèi)部的水分因凍結(jié)而體積膨脹時，會受到外部冰層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓稱做凍結(jié)膨脹壓．純理論計算其數(shù)值可高達8.7MPa。當外層受不了這樣的內(nèi)壓時就會破裂，逐漸使內(nèi)壓消失。如采用一196℃的液氮凍結(jié)金槍魚時，由于厚度較大，凍品會發(fā)生龜裂，這就是內(nèi)壓造成的。6日本為了防止因凍結(jié)內(nèi)壓引起凍品表面的龜裂，采用均溫處理的二段

4、凍結(jié)方式，先將魚體降溫至中心溫度接近凍結(jié)點，取出放入-15℃的空氣或鹽水中使魚體各部位溫度趨于均勻，然后再用-40℃的氯化鈣鹽水浸漬或噴淋凍結(jié)至終點，可防止魚體表面龜裂現(xiàn)象的發(fā)生。7（二）物理特性的變化1.比熱容食品的比熱容隨含水量而異，合水量多的食品比熱容大，含脂肪多的食品比熱容小。對一定含水量的食品，凍結(jié)點以上的比熱容要比凍結(jié)點以下的大。比熱容大的食品在冷卻和凍結(jié)時需耍的冷量大，解凍時需要的熱量亦多。89式中，W是食品中水分的含量。該近似計算式的計算值與實測值有很好的一致性。但在食品凍結(jié)過程中，隨著時間的推移，凍結(jié)率在不斷變化，會對食品的比熱容

5、帶來影響、因此需根據(jù)食品的品溫求出凍結(jié)率，對比熱容進行修正。102.導(dǎo)熱率構(gòu)成食品主要物質(zhì)的熱導(dǎo)率如表3-2所示。水的熱導(dǎo)率為0.6W／（m·℃），冰的熱導(dǎo)率為2.21W／（m·℃），約為水熱導(dǎo)率的4倍。其他成分的熱導(dǎo)率基本上是一定的，但因為水在食品中的含量很高，當溫度下降，食品中的水分開始結(jié)冰的同時，熱導(dǎo)率就變大（參見表3－2），食品的凍結(jié)速度加快。111213（三）體液流失食品經(jīng)過凍結(jié)、解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能被組織、細胞吸收回復(fù)到原來的狀態(tài)．這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等。

6、體液流夫使食品的質(zhì)量減少，營養(yǎng)成分、風(fēng)味亦受損失。因此，流失液的產(chǎn)生率成為評定食品質(zhì)量的指標之一。14一般來說，如果食品原料新鮮，凍結(jié)速度快，凍藏溫度低且波動小，冷藏期短，則解凍時流失液少。若水分含量多，流失液亦多、如魚和肉比。魚的含水量高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經(jīng)凍結(jié)前處理如加鹽、糖、磷酸鹽時流失液少。食品原料切得越細小，流失液亦越多。15（四）干耗食品凍結(jié)過程中，因食品中的水分從表面蒸發(fā)，造成食品的質(zhì)量減少，俗稱“干耗”。干耗不僅會造成企業(yè)很大的經(jīng)濟損失，還給凍品的品質(zhì)和外觀帶來影響。例如日宰2000頭豬的肉聯(lián)廠。干耗以

7、2%或3%計算，年損失600多噸肉，相當于15000頭豬。16干耗發(fā)生的原因凍結(jié)室內(nèi)的空氣未達到飽和狀態(tài)，其水蒸汽壓小于飽和水蒸氣壓，而魚、肉等含水量較高，其表面層接近飽和水蒸氣壓，在蒸氣壓差的作用下食品表面水分向空氣中蒸發(fā)。表面層水分蒸發(fā)后內(nèi)層水分在擴散作用下向表面層移動。由于凍結(jié)室內(nèi)的空氣連續(xù)不斷地經(jīng)過蒸發(fā)器，空氣中的水蒸氣凝結(jié)在蒸發(fā)器表面，減濕后常處于不飽和狀態(tài)，所以凍結(jié)過程中的干耗在不斷進行。1718蛋白質(zhì)凍結(jié)變性魚、肉等動物性食品中，構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)是肌原纖維蛋白質(zhì)。在凍結(jié)過程中，肌原纖維蛋白質(zhì)會發(fā)生冷凍變性，表現(xiàn)為鹽溶性降低、ATP

8、酶活性減小、鹽溶液的粘度降低、蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生凝集使空間立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化等。蛋白質(zhì)變性后的肌肉組織．持水力降低、質(zhì)地變硬、口