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《大豆膳食纖維在面包生產(chǎn)中應(yīng)用的研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、大豆膳食纖維在面包生產(chǎn)中應(yīng)用的研宄綜合利用大豆膳食纖維在面包生產(chǎn)中應(yīng)用的研究郭冬雪，張艷榮*(吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，吉林130118)摘要：以大豆深加工副產(chǎn)物大豆皮為原料，經(jīng)過適當(dāng)處理制得高品質(zhì)膳食纖維，并利用其生產(chǎn)大豆纖維面包。通過正交試驗(yàn)對影響大豆膳食纖維面包品質(zhì)的主要因素進(jìn)行分析，確定了大豆膳食纖維面包的最佳配方。結(jié)果表明，糖的用量對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響最大，其次是油脂用量、大豆膳食纖維用量，添加劑用量影響最小。且當(dāng)大豆纖維用量為20%,糖用量為8%時(shí)，油脂用量為4%,添加劑用量為1%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好。關(guān)鍵詞：大豆；膳食纖維；面包中圖分類
2、號(hào)：TS214.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005—9989(2006)10—0287-03Studyonapp1icationofsoybeandietaryfiberinbreadGUODong—xue,ZHANGYan—rong(Col1egeofFoodEngineering,Ji1inAgriculturalUniversity,Changchun130118)Abstract：Tooksoybeanskin,theby—productofsoybeanprocessingasmaterialtogethighqualitydieta
3、ryfiberandusedittoproducesoybeandietaryfiberbread.Throughorthogona1testtoana1yzemainfactors,whicheffectsoybeandietaryfiberbread,quality,andtheoptimumformulationsweredetermined.Theresultsshowedthat,theamountofthesucrosewasthemosteffectivefactor,thencomeoilandsoybeandietaryfib
4、er,additiveshadthe1eastinfluence.Whensoybeandietaryfiberwas20%,sucrosewas8%,oi1was4%,andadditivewasl%,theproducttastedfineandthequalityisgood.Keywords:soybean；dietaryfiber；bread近年來，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活水平的提高，人們的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，谷類、薯類等植物性食品的消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物食品顯著增加。這種不合理的膳食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致“文明病”越來越普
5、遍，加之我國人口的老齡化，高血脂、冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病的發(fā)病率H漸升高［1］,人們在關(guān)注食品口感的同時(shí)也越來越講宄食品的營養(yǎng)及保健作用。膳食纖維作為功能性食品的重要基料，已被列為繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)和水之后的第7大營養(yǎng)素，有關(guān)膳食纖維的研宄也隨之成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)［2］。膳食纖維(DietaryFiber,DF)是指不能被人體消化吸收，以多糖為主的高分子物質(zhì)的總稱。按其溶解特性的不同，可分為水溶性膳食纖維(SDF)和水不溶性膳食纖維(IDF)兩大類。膳食纖維可螯合膽固醇，防治心血管疾??；膳食纖維有良好的持水性，還可收稿日期：20
6、06-06-09*通訊作者作者簡介：郭冬雪(1983—)，女，主要從事功能食品的研究開發(fā)工作。綜合利用防治胃腸系統(tǒng)疾病，它能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，減輕直腸內(nèi)壓力，降低糞便在腸中停留時(shí)間，有效地防治便秘等癥；膳食纖維在腸中會(huì)誘導(dǎo)產(chǎn)生大量好氣菌群，可防止致癌物生成并能吸附致癌物將其快速排出體外。此外，膳食纖維在治療肥胖癥、糖尿病及清除人體外源有害物質(zhì)力面都有顯著療效。因此，膳食纖維食品越來越受到人們的青睞。H本開發(fā)的膳食纖維面包，因其熱量比普通全麥面包低30%而很受歡迎；美國早在1998年膳食纖維產(chǎn)品就己達(dá)80余種［3］。大豆皮是膳食纖維的理想來源。中國是
7、大豆的放鄉(xiāng)，種植大豆歷史已有5000年之久，并且東北產(chǎn)的大豆質(zhì)量最優(yōu)。大豆皮是大豆加工的副產(chǎn)物，約占大豆總重量的8%,大豆膳食纖維約占豆皮干重的123水平膳食纖維用量A(%)表1L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素糖用量B油脂用量(%)4.06.08.0C(%)2.04.06.0添加劑用量D(%)1015201.01.52.01.3.3生產(chǎn)工藝流程參考國內(nèi)外廣泛使用的快速法生產(chǎn)面包，本研究工藝流程如下：原輔料預(yù)處理一面團(tuán)的調(diào)制切塊—搓圓一裝模一醒發(fā)一焙烤一冷卻一包裝一成品。1.3.4操作要點(diǎn)(1)面團(tuán)的調(diào)制：將面粉、酵母、大豆纖維、綿白糖、雞蛋、添加劑
8、等物料全部投入調(diào)粉缸屮，慢速攪拌，使之混合均勻。然后加入所需的水分，中速攪拌5^10min,待形成不完整的散碎面團(tuán)時(shí)加入食鹽及油脂，繼續(xù)攪拌，至形成表
