大豆膳食纖維的生產(chǎn)及應(yīng)用.doc

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1、課程論文大豆膳食纖維的生產(chǎn)及應(yīng)用系部：安全工程系學(xué)生：昌英專(zhuān)業(yè)班級(jí)：2013級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)2班學(xué)號(hào)：131050235指導(dǎo)教師：姜容2015年10月28日大豆膳食纖維的生產(chǎn)及應(yīng)用食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)學(xué)生：昌英導(dǎo)師：姜容摘要主要介紹了大豆皮和大豆子葉為原料的膳食纖維的功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用,以及膳食纖維對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。大豆膳食纖維主要是指大豆中那些不能為人體消化酶所消化的高分子糖類(lèi)的總稱(chēng)。主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等，膳食纖維盡管不能為人體提供任何的營(yíng)養(yǎng)成分，丹可安全的調(diào)節(jié)人體

2、的血糖水平，預(yù)防便秘，增加飽腹感。同時(shí)具有預(yù)防肥胖、促進(jìn)雙歧桿菌及需氧菌的增殖、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞功能、提高抗菌能力的生理功能。因此，醫(yī)學(xué)界及營(yíng)養(yǎng)學(xué)姐公認(rèn)膳食纖維是“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。此外，大豆膳食纖維還具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用安全方面等特點(diǎn)，是膳食纖維中的佼佼者。豆渣作為大豆制品生產(chǎn)中的副產(chǎn)物，長(zhǎng)期以來(lái)作為私聊沒(méi)有得到很好的作用，隨著食品科學(xué)的發(fā)展，人們從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度對(duì)其有了新的認(rèn)識(shí)。豆渣含蛋白質(zhì)20%、碳水化合物53.3%、脂肪3.3%，此外還含有Ca、P、Fe等礦物質(zhì)，用豆渣生產(chǎn)膳食纖維是大豆綜合利

3、用的一條新途徑。大豆膳食纖維提供廣泛的營(yíng)養(yǎng)、保健和生理效果,可添加到多種食品中,以提高食品的營(yíng)養(yǎng)、保健功效。研究和開(kāi)發(fā)大豆膳食纖維對(duì)人體健康非常重要,且具有重要的經(jīng)濟(jì)意義,應(yīng)引起人們的廣泛關(guān)注。關(guān)鍵詞：大豆膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)用，豆渣，生產(chǎn)目錄引言3第1章大豆膳食纖維的來(lái)源41.1豆皮41.2大豆子葉4第2章生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)52.1生產(chǎn)工藝流程52.2操作要點(diǎn)52.2.1脫腥、脫色52.2.2還原、洗滌、擠壓52.2.3干燥、冷卻、粉碎5第3章大豆膳食纖維在食品中的應(yīng)用53.1在肉制品中的應(yīng)用63.

4、2在面食制品中的應(yīng)用63.3在飲料中的應(yīng)用63.4在休閑食品中的應(yīng)用6第4章大豆膳食纖維的保健功能6結(jié)束語(yǔ)7參考文獻(xiàn)7引言自20世紀(jì)70年代,Burkitt和Trowell的研究指出食物中膳食纖維含量與某些疾病發(fā)病率之間的明顯關(guān)系后,人們對(duì)膳食纖維的興趣日益增加。隨著食品科學(xué)家對(duì)其研究的不斷深入和消費(fèi)者對(duì)膳食纖維認(rèn)識(shí)的逐步提高,膳食纖維將同其他六大營(yíng)養(yǎng)素一樣成為人類(lèi)飲食不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分,被稱(chēng)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。資料表明,人體從食物中攝取膳食纖維不足,會(huì)導(dǎo)致常見(jiàn)的冠心病、糖尿病、高血壓、肥胖癥、心肌梗

5、塞等疾病,還會(huì)導(dǎo)致闌尾炎、缺血心臟病、結(jié)腸癌、膽囊炎、便秘等疾病。大豆膳食纖維因其在食品營(yíng)養(yǎng)和臨床醫(yī)學(xué)上的重要作用,受到人們的普遍關(guān)注。發(fā)達(dá)國(guó)家已有開(kāi)發(fā)研制膳食纖維的專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu),如美國(guó)的USDA(膳食纖維協(xié)會(huì))、美國(guó)的ArcherDanielsMidlandCo.等公司均在生產(chǎn)并銷(xiāo)售各類(lèi)膳食纖維產(chǎn)品。在美國(guó)60億美元的方便谷物食品中,20%是高纖維產(chǎn)品。日本自20世紀(jì)60年代末至今,僅大豆膳食纖維應(yīng)用在食品上的專(zhuān)利已達(dá)80余項(xiàng)。我國(guó)在膳食纖維的開(kāi)發(fā)應(yīng)用方面起步較慢,尚屬研究階段,沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化。20世

6、紀(jì)80年代中后期我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化,大中城市特別是沿海城市明顯出現(xiàn)膳食纖維攝入量不足。因此,研究開(kāi)發(fā)膳食纖維對(duì)人體健康非常重要。第1章大豆膳食纖維的來(lái)源1.1豆皮大豆皮為大豆種子的表皮,以干基計(jì)算,其皮約占種子總重量的8%,這取決于其品種和顆粒的大小,一般種子顆粒越大,皮的比例越小。干燥成熟的大豆皮含7%~8%的水分。干燥的大豆皮含85.7%的糖類(lèi),9%的蛋白質(zhì),4.3%的灰分和1%的脂質(zhì)。Kikuchi和同事研究了大豆細(xì)胞壁多糖類(lèi)的化學(xué)和物理特性,以及在蒸炒過(guò)程中的變化。其發(fā)現(xiàn)大豆細(xì)胞

7、壁含有大約50%的半纖維素和20%的纖維素。因此,豆皮是膳食纖維的極好來(lái)源。大豆皮是大豆加工的副產(chǎn)物,在軋坯前分離出豆皮。由于大豆皮有砂粒感,需要很好地研磨。豆皮經(jīng)清洗、殺菌、干燥、烘烤及磨碎成不同大小的顆粒,應(yīng)用于面包、早餐食品或休閑食品中。大豆纖維含有38%的粗纖維,76%的總膳食纖維。大豆皮和子葉中的纖維組成獨(dú)特。目前美國(guó)市場(chǎng)上典型的大豆皮纖維規(guī)格是:92.0%的總膳食纖維,3.5%的水分,0.5%的脂肪,1.5%的蛋白質(zhì),25%的灰分,41868J/g熱含量,吸水能力350%~400%,pH

8、為6.57~7.50。篩分粒度表明,0.18~0.15mm篩上物為0,0.11mm篩上物為2%,0.076mm篩上物為7%,通過(guò)0.076mm篩的為91%。1.2大豆子葉大豆分離蛋白生產(chǎn)中獲得不溶性殘留物主要由各種半纖維素組成,經(jīng)適當(dāng)?shù)木聘稍?可作為大豆纖維出售。這種纖維含有80%的總膳食纖維。大豆?jié)饪s蛋白含有不溶和可溶性纖維。因此,大豆?jié)饪s蛋白加工的食品是很好的食用纖維的來(lái)源。第2章生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)2.1生產(chǎn)工藝流程豆渣→脫腥→脫色→還原、洗滌→擠壓→干燥→冷卻