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1、專題課程學習報告課程名稱：專題時間：2014年第4學期食用檳榔的加工工藝Theprocessingtechniqueofedibleareca李玉珠2014年4月24日摘要：介紹了食用檳榔的加工方法，通過對一些傳統(tǒng)的加工方法的改良，減少檳榔的致癌物質，檳榔在生產過程中護色難的問題及銷售過程易受微生物污染的問題，而且解決了檳榔去煙垢、苯并芘及檳榔堿的控制、炮制入味等技術難題。于此同時不破壞檳榔原來的口感，色澤。關鍵字：食用檳榔致癌工藝Abstract：Introducingtheprocessingofedibleareca,bytraditionalpr
2、ocessingmethodsforimproved,reducethecarcinogensofarecaandtheproductionprocessandthedifficultproblemofprotectingcolorsalesprocesssusceptibletomicrobialcontaminationproblems,andtosolvethearecasoot,benzopyreneandarecolinecontrol,andothertechnicalproblemsconcoctedtasty.Atthesametimen
3、otdestroythearecaoriginaltaste,color.Keywords：ediblearecacarcinogenicprocessing檳榔是棕櫚科植物檳榔的種子,多年生常綠喬木，廣泛栽培于印度、印度尼西亞、斯里蘭卡、菲律賓等南亞、東南亞國家。我國是世界檳榔的主產地之一。自古以來就是我國東南沿海各省居民迎賓敬客,款待親朋的佳果。（嚴聃和李彥，2003）中醫(yī)學認為,檳榔性味溫辛、無毒,有殺蟲、破積、下氣、行水等多種功效。檳榔果實中含有多種人體所需的營養(yǎng)元素和有益物質,如有機酸、氨基酸、脂肪、檳榔油、生物堿、兒茶素、膽堿、鞣酸、檳榔堿等
4、成分,因此又可以稱為純天然植物口香糖。而且檳榔有很好的咬嚼性，在我國湖南、海南、福建、臺灣及東南亞等國家消費者眾多,消費量大。但是國內外研究表明,適當嚼食檳榔自然有益,而過量食用檳榔有可能導致口腔癌。（陳文學等，2007）咀嚼檳榔可引起口腔黏膜下纖維化（oralsubmucousfibrosis，OSF），OSF是一種癌前病變，經過長期的慢性病理過程可惡變?yōu)榭谇话?。咀嚼檳榔之所以能導致口腔癌，是因為檳榔中的多種活性成分和代謝產物有細胞毒性、遺傳毒性甚至直接致癌性，這些物質包括檳榔生物堿、檳榔鞣質、檳榔特異性亞硝胺（areca-specificnitros
5、amine，ASNA）和活性氧（reactiveoxygenspecies，ROS）等。檳榔為一級致癌物。（黃龍等，2014）1材料與方法1.1材料檳榔干果；飴糖、白砂糖、蛋白糖、甜蜜素市售；碳酸鈣（無雜物,顏色正常的優(yōu)質石灰）；香精香料增香劑,（陳文學等，2007）檳榔保鮮劑；封口機、真空包裝機、切果機、切卉機、壓力蒸汽滅菌器等。（嚴聃和李彥，2003）1.2試驗方法檳榔干果→清洗→炮制→上光→烘干→切片→挑卉、切卉→卉處理→檳榔片→點鹵水→上卉→真空包裝→分級→外包裝→成品（陳文學等，2007）1.3操作1.3.1清洗與護色清洗：先在浸發(fā)池內用沸水洗
6、滌,洗去果體表面灰塵及雜物,使煙垢吸水膨脹,要注意水溫、吸水時間、吸水量,一般控制為80℃～90℃左右,時間為10min,吸水量8%～9%為宜。然后在0.5%Na2CO3+0.2%CMC的溶液中浸泡30min,反復用水沖洗至檳榔表面呈灰色,煙垢完全除去。（陳文學等，2007）表1清洗液配方（嚴聃和李彥，2003）方法色澤3%醋酸在60℃浸泡6h檳榔色澤變褐色,浸泡液顏色呈紅棕色2%Na2CO3溶液檳榔色澤變褐色,浸泡液顏色呈紅棕色高溫高壓檳榔色澤變褐色,浸泡液顏色呈紅棕色90～100℃處理1h檳榔色澤變化不明顯,浸泡液顏色呈暗紅色溫水處理檳榔色澤變化不明
7、顯,浸泡液顏色呈無色護色:將處理好的檳榔加入1%護色液(HS010)中,浸泡至檳榔顏色嫩綠。（陳文學等，2007）表2護色劑配方試劑色澤亞硫酸氫鈉(0.1%)檳榔色澤變化不明顯葉綠素銅鈉鹽(0.1%)檳榔色澤變化不明顯HS010(0.5%)檳榔色澤變?yōu)槟劬G色,但放置后易褪色HS010(1)檳榔色澤變?yōu)槟劬G色,但放置后不易褪色1.3.2炮制將漂洗后的檳榔果放入炮制缸中,加入炮制液,每天翻動2次,使之均勻。溫度控制可分為兩個階段:第一階段為60℃到20℃的降溫過程,時間2d;第二階段為常溫炮制,時間5d。吸水控制應與溫度變化相適應:第一階段因檳榔果含水量低,
8、故吸水速度快,主要是表皮、中皮纖維吸水變軟,果實手捏有彈性;第二階段為恒溫入味階
