寧夏食藥監(jiān)局關于印發(fā)乳制品等七大類食品安全風險防控清單的通知（寧食藥監(jiān)〔2017〕188號）.doc

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1、附件1一、乳制品食品安全風險防控清單序號環(huán)節(jié)可能存在風險點風險因素來源危害分析風險評估防控措施適用產品類別發(fā)生頻率危害程度原輔料采購及查驗原料奶收購驗收草根、牛毛等雜質原料供應者處理不當可能導致雜質超標或微生物污染中中加強原奶驗收感官查驗及檢測、確保雜質度≤4mg/Kg全部類別乳制品六六六、滴滴涕、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1、鉛、砷、汞、鉻、抗生素、三聚氰胺、β-內酰胺酶、苯甲酸由牛飼料中帶入和原料供應者管理不善或人為添加可能導致農藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標低高加強原奶檢測，使原料奶驗收亞硝酸鹽≤20mg/kg、抗生素抽

2、檢陰性、黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg、鉛≤0.05mg/kg、砷≤0.05mg/kg、汞≤0.01mg/kg、鉻≤0.3mg/kg、三聚氰胺≤2.5mg/kg、β-內酰胺酶、水解蛋白、堿、淀粉抽檢陰性、原料奶全項檢驗合格。水解蛋白、堿、淀粉細菌（乳鏈球菌、乳酸桿菌、假單胞菌、芽孢菌等）的繁殖由奶牛患病、擠奶環(huán)境、擠奶設備衛(wèi)生控制不當導入可能導致原料微生物超標中高原料奶驗收溫度保持在4-8℃、微生物全項檢驗合格。包裝材料驗收重金屬包裝材料受到污染或不合格容易造成生產設備和產品污染低中由供方提供產品資質證明及型式檢驗報告

3、，對未用完的包裝膜重新封裝，放在指定地點保存。加強包裝膜使用過程衛(wèi)生環(huán)境。全部類別乳制品　細菌、大腸桿菌、致病菌低中2生產過程控制原料清理混入雜質過濾網損壞，離心機運轉不正常，未及時排渣等設備功能不正常，分離效果差中中離心機每2小時排渣一次，每天生產前檢查過濾網是否完整并清洗。全部類別乳制品管道、容器、過濾設備等清洗消毒硝酸、氫氧化鈉等殘留設備清洗不徹底或消毒劑使用不當可能導致微生物或消毒劑殘留超標中中操作工記錄CIP操作過程，酸堿濃度保持在1.5-2%，溫度在75-80℃，15分鐘以上。質檢員抽查清洗效果。-22-凈乳

4、細菌、大腸桿菌、致病菌原料奶自身帶入、生產環(huán)境和生產設備不潔污染可能導致半成品變質低中2生產過程控制巴氏殺菌細菌（乳鏈球菌、乳酸桿菌、假單胞菌、芽孢菌等）的繁殖殺菌溫度、時間不當造成致病菌殘留可能導致產品變質低高溫度偏離設備自動回流全部類別乳制品冷卻嗜冷菌繁殖沒有達到規(guī)定的冷卻溫度可能導致產品有苦味低高冰水降溫，質檢員檢查冷卻溫度，確保原料奶溫度降至4-6℃全部類別乳制品貯存細菌增殖貯存溫度、時間過長造成細菌繁殖可能導致產品變質低高貯存溫度4-8℃，貯存時間不能超過48小時全部類別乳制品　均質細菌、大腸桿菌、致病菌原料奶

5、自身帶入、生產設備、輔料不潔污染可能導致產品變質低高定期檢查設備清洗效果及環(huán)境衛(wèi)生全部類別乳制品超高溫瞬時滅菌細菌（乳鏈球菌、乳酸桿菌、假單胞菌、芽孢菌等）的繁殖殺菌溫度、時間不當造成微生繁殖可能導致微生物超標和產品變質中高溫度偏離設備自動回流滅菌乳配料細菌、致病菌繁殖配料溫度、時間過長可能導致微生物超標和產品變質低中配料要在規(guī)定的時間內完成，在線品控員監(jiān)督檢查發(fā)酵乳、調制乳、調制乳粉及其他乳制品水質不潔凈，可能帶來的污染水質不符合要求或污染物殘留在生產管路中可能導致重金屬物污染或微生物污染低中對水質進行檢測，對水處理設

6、備等進行有效的檢查、維護，提高檢測頻次超范圍、超限量使用食品添加劑食品添加劑知識不夠、稱量不準，限量計算錯誤可能導致產品中食品添加劑超標低高嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和劑量添加，精確計算、準確稱量、合理添加-22-2生產過程控制接種細菌、大腸桿菌、致病菌接種容器不干凈可能導致產品變質低高每批產品用500mL滅過菌的三角燒瓶做接種容器發(fā)酵乳發(fā)酵有雜質發(fā)酵室頂部落灰塵可能導致微生物污染和產品變質中中每天對發(fā)酵室（罐）進行衛(wèi)生清潔，品控員及時監(jiān)督檢查發(fā)酵乳大腸桿菌、霉菌、酵母菌發(fā)酵室環(huán)境污染，消毒不徹底低中每天生產完畢之后，對

7、發(fā)酵室（罐）進行消毒，品控員抽查并簽字確認后熟霉菌、酵母菌冷庫溫度過高，消毒不徹底或后熟時間過長可能導致酸度超標或產品變質低中冷庫溫度必須控制在2-6℃，后熟時間不能超過3天，品控員及時監(jiān)督抽查發(fā)酵乳殺菌濃縮細菌（乳鏈球菌、乳酸桿菌、假單胞菌、芽孢菌等）的繁殖殺菌溫度、時間不當造成致病菌殘留可能導致產品變質低高控制殺菌溫度和時間乳粉噴霧干燥致病菌的污染和繁殖生產環(huán)境污染;管道、噴頭清洗消毒不徹底低中抽查設備清洗效果及環(huán)境衛(wèi)生乳粉篩粉微生物繁殖篩粉機不干凈可能導致微生物污染低中保持衛(wèi)生整潔，篩孔完好，機器正常使用乳粉致病菌

8、的污染和繁殖生產環(huán)境污染，殺菌消毒不徹底可能導致產品變質低中嚴格按照《設備、工器具清洗操作規(guī)程》操作無菌灌裝包形破損、灌裝溢出包裝物質量不達標可能導致產品污染或變質中中在線品控員加強監(jiān)控液體乳大腸桿菌、霉菌、酵母菌、致病菌的污染和繁殖生產環(huán)境污染;管道、機頭清洗、消毒不徹底;紫外燈損壞造成包材消毒不徹底可能導致微生物