寧夏食藥監(jiān)局關(guān)于印發(fā)乳制品等七大類食品安全風(fēng)險防控清單的通知（寧食藥監(jiān)〔2017〕188號）.doc

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1、附件1一、乳制品食品安全風(fēng)險防控清單序號環(huán)節(jié)可能存在風(fēng)險點風(fēng)險因素來源危害分析風(fēng)險評估防控措施適用產(chǎn)品類別發(fā)生頻率危害程度原輔料采購及查驗原料奶收購驗收草根、牛毛等雜質(zhì)原料供應(yīng)者處理不當(dāng)可能導(dǎo)致雜質(zhì)超標(biāo)或微生物污染中中加強原奶驗收感官查驗及檢測、確保雜質(zhì)度≤4mg/Kg全部類別乳制品六六六、滴滴涕、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1、鉛、砷、汞、鉻、抗生素、三聚氰胺、β-內(nèi)酰胺酶、苯甲酸由牛飼料中帶入和原料供應(yīng)者管理不善或人為添加可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)低高加強原奶檢測，使原料奶驗收亞硝酸鹽≤20mg/kg、抗生素抽

2、檢陰性、黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg、鉛≤0.05mg/kg、砷≤0.05mg/kg、汞≤0.01mg/kg、鉻≤0.3mg/kg、三聚氰胺≤2.5mg/kg、β-內(nèi)酰胺酶、水解蛋白、堿、淀粉抽檢陰性、原料奶全項檢驗合格。水解蛋白、堿、淀粉細(xì)菌（乳鏈球菌、乳酸桿菌、假單胞菌、芽孢菌等）的繁殖由奶?；疾?、擠奶環(huán)境、擠奶設(shè)備衛(wèi)生控制不當(dāng)導(dǎo)入可能導(dǎo)致原料微生物超標(biāo)中高原料奶驗收溫度保持在4-8℃、微生物全項檢驗合格。包裝材料驗收重金屬包裝材料受到污染或不合格容易造成生產(chǎn)設(shè)備和產(chǎn)品污染低中由供方提供產(chǎn)品資質(zhì)證明及型式檢驗報告

3、，對未用完的包裝膜重新封裝，放在指定地點保存。加強包裝膜使用過程衛(wèi)生環(huán)境。全部類別乳制品　細(xì)菌、大腸桿菌、致病菌低中2生產(chǎn)過程控制原料清理混入雜質(zhì)過濾網(wǎng)損壞，離心機(jī)運轉(zhuǎn)不正常，未及時排渣等設(shè)備功能不正常，分離效果差中中離心機(jī)每2小時排渣一次，每天生產(chǎn)前檢查過濾網(wǎng)是否完整并清洗。全部類別乳制品管道、容器、過濾設(shè)備等清洗消毒硝酸、氫氧化鈉等殘留設(shè)備清洗不徹底或消毒劑使用不當(dāng)可能導(dǎo)致微生物或消毒劑殘留超標(biāo)中中操作工記錄CIP操作過程，酸堿濃度保持在1.5-2%，溫度在75-80℃，15分鐘以上。質(zhì)檢員抽查清洗效果。-22-凈乳

4、細(xì)菌、大腸桿菌、致病菌原料奶自身帶入、生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備不潔污染可能導(dǎo)致半成品變質(zhì)低中2生產(chǎn)過程控制巴氏殺菌細(xì)菌（乳鏈球菌、乳酸桿菌、假單胞菌、芽孢菌等）的繁殖殺菌溫度、時間不當(dāng)造成致病菌殘留可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)低高溫度偏離設(shè)備自動回流全部類別乳制品冷卻嗜冷菌繁殖沒有達(dá)到規(guī)定的冷卻溫度可能導(dǎo)致產(chǎn)品有苦味低高冰水降溫，質(zhì)檢員檢查冷卻溫度，確保原料奶溫度降至4-6℃全部類別乳制品貯存細(xì)菌增殖貯存溫度、時間過長造成細(xì)菌繁殖可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)低高貯存溫度4-8℃，貯存時間不能超過48小時全部類別乳制品　均質(zhì)細(xì)菌、大腸桿菌、致病菌原料奶

5、自身帶入、生產(chǎn)設(shè)備、輔料不潔污染可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)低高定期檢查設(shè)備清洗效果及環(huán)境衛(wèi)生全部類別乳制品超高溫瞬時滅菌細(xì)菌（乳鏈球菌、乳酸桿菌、假單胞菌、芽孢菌等）的繁殖殺菌溫度、時間不當(dāng)造成微生繁殖可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)和產(chǎn)品變質(zhì)中高溫度偏離設(shè)備自動回流滅菌乳配料細(xì)菌、致病菌繁殖配料溫度、時間過長可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)和產(chǎn)品變質(zhì)低中配料要在規(guī)定的時間內(nèi)完成，在線品控員監(jiān)督檢查發(fā)酵乳、調(diào)制乳、調(diào)制乳粉及其他乳制品水質(zhì)不潔凈，可能帶來的污染水質(zhì)不符合要求或污染物殘留在生產(chǎn)管路中可能導(dǎo)致重金屬物污染或微生物污染低中對水質(zhì)進(jìn)行檢測，對水處理設(shè)

6、備等進(jìn)行有效的檢查、維護(hù)，提高檢測頻次超范圍、超限量使用食品添加劑食品添加劑知識不夠、稱量不準(zhǔn)，限量計算錯誤可能導(dǎo)致產(chǎn)品中食品添加劑超標(biāo)低高嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和劑量添加，精確計算、準(zhǔn)確稱量、合理添加-22-2生產(chǎn)過程控制接種細(xì)菌、大腸桿菌、致病菌接種容器不干凈可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)低高每批產(chǎn)品用500mL滅過菌的三角燒瓶做接種容器發(fā)酵乳發(fā)酵有雜質(zhì)發(fā)酵室頂部落灰塵可能導(dǎo)致微生物污染和產(chǎn)品變質(zhì)中中每天對發(fā)酵室（罐）進(jìn)行衛(wèi)生清潔，品控員及時監(jiān)督檢查發(fā)酵乳大腸桿菌、霉菌、酵母菌發(fā)酵室環(huán)境污染，消毒不徹底低中每天生產(chǎn)完畢之后，對

7、發(fā)酵室（罐）進(jìn)行消毒，品控員抽查并簽字確認(rèn)后熟霉菌、酵母菌冷庫溫度過高，消毒不徹底或后熟時間過長可能導(dǎo)致酸度超標(biāo)或產(chǎn)品變質(zhì)低中冷庫溫度必須控制在2-6℃，后熟時間不能超過3天，品控員及時監(jiān)督抽查發(fā)酵乳殺菌濃縮細(xì)菌（乳鏈球菌、乳酸桿菌、假單胞菌、芽孢菌等）的繁殖殺菌溫度、時間不當(dāng)造成致病菌殘留可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)低高控制殺菌溫度和時間乳粉噴霧干燥致病菌的污染和繁殖生產(chǎn)環(huán)境污染;管道、噴頭清洗消毒不徹底低中抽查設(shè)備清洗效果及環(huán)境衛(wèi)生乳粉篩粉微生物繁殖篩粉機(jī)不干凈可能導(dǎo)致微生物污染低中保持衛(wèi)生整潔，篩孔完好，機(jī)器正常使用乳粉致病菌

8、的污染和繁殖生產(chǎn)環(huán)境污染，殺菌消毒不徹底可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)低中嚴(yán)格按照《設(shè)備、工器具清洗操作規(guī)程》操作無菌灌裝包形破損、灌裝溢出包裝物質(zhì)量不達(dá)標(biāo)可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染或變質(zhì)中中在線品控員加強監(jiān)控液體乳大腸桿菌、霉菌、酵母菌、致病菌的污染和繁殖生產(chǎn)環(huán)境污染;管道、機(jī)頭清洗、消毒不徹底;紫外燈損壞造成包材消毒不徹底可能導(dǎo)致微生物