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1、浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文桑椹渣中紅色素的提取工藝及特性研究姓名：呂英華申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)與工程指導(dǎo)教師：蘇平20060501桑椹渣中紅色素的提取T藝披特性研究浙江J：學(xué)倒{I‘學(xué)位論文中文摘要桑椹果實(shí)中含有大量的花色昔類色素，是一種很好的花青素類色素資源。近幾年來，因其安全無毒、且具有一系列的藥理保健作用，而廣受國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。但由于花色昔的不穩(wěn)定和著色力相對較弱，很大程度上限制了它大量的應(yīng)用于商業(yè)性禽品著色。本論文以桑椹果渣為原料，對桑椹色素的提取工藝、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、抗氧化性及粉末應(yīng)用進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究，為桑椹的多方位及進(jìn)
2、一步利用提供參號，同時也為桑椹天然色素的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。通過正交實(shí)驗(yàn)確定乙醇浸提法和微波輔助萃取法提取桑椹色素的實(shí)驗(yàn)條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果得，乙醇浸提法的最佳條件為：料液比1：20，乙醇濃度80％，80。C下提取90min，此條件下桑椹色素的提取得率為O．313％：微波輔助萃取桑椹色素的最佳工藝條件為：料液比為1：20，乙醇濃度30％，高火提取8min，提取得率為0．407％。微波法提取2次提取率即可達(dá)到98-8％，而傳統(tǒng)方法提取3次的提取率為93．0％，說明微波法更容易從桑椹果渣中提出色素。微波技術(shù)應(yīng)用于天然色素提取中，能強(qiáng)化浸提過程，宵約溶
3、劑，縮短時間，且提高產(chǎn)率。對桑椹色素的穩(wěn)定性考察得，色素在pHl．0時的穩(wěn)定性明顯優(yōu)于pH2．8和4．5：充氮排氧處理可以使花色苷的殘留率增加21．10％：光照對花色苷穩(wěn)定性影響也}艮大，避光保存可以使花色苷穩(wěn)定性增加50．46％；低溫有利于花色苷的穩(wěn)定貯存，4。C保存72h后花色苷殘留率達(dá)92．27％：另外，低酒精度對花色苷的穩(wěn)定性影響不是很大。從熱降解動力學(xué)方程也可以看出，低pH值有利于花色苷的保存，且在不同的pH條件下，充氮排氧均可以顯著提高桑椹花色苷的熱穩(wěn)定性。pH值為1O、2．8、4．5時，花色昔熱降解活化能Eo分別為63．335、
4、50．299和32．033kJ／tool，而有氧條件F活化能分別為34．512、28．948和17．399kJ／tool。桑椹色素宜應(yīng)用于低pH值的產(chǎn)品中，且不適宜長時間高溫處理，添加抗氧化劑和密封保存可以增加色素的穩(wěn)定性，產(chǎn)品最好1芏低溫且避光條件下貯存。體外實(shí)驗(yàn)得出，桑椹色素提取液具有很強(qiáng)的抗氧化活性。測試盒測定當(dāng)1果顯示：lmg桑椹提取液大約相當(dāng)于O．72mgVc的總抗氧化能力。以花色苷含量表示提【眨液濃度，桑椹提取液對脂質(zhì)過氧化的半抑制濃度為18．56mg／L，對-OH、DPPH·和ABTS+的半抑制濃度分別為77．62、35．91和
5、109．33me,／L，極有必要將桑椹花色素提取液進(jìn)一步純化，以期桑椹渣中紅色素的提取工藝及特性研究浙江√：學(xué)碩士學(xué)位論文得到真正發(fā)揮抗氧化作用的一種或幾種成分。將預(yù)凍后的桑椹色素濃縮液在真空壓90Pa、加熱板溫度60。C、冷阱溫度．50。C條件下，凍干12h可得紫黑色粉末。該粉末可應(yīng)用于果汁飲料和酸乳中，添加量約為O．05％一0．2％，著色效果良好，也可以直接制成片劑作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑食用。關(guān)鍵詞：桑椹紅色素；花色苷：提??；穩(wěn)定性；抗氧化性；應(yīng)用桑椹渣中紅也素的提取T藝及特性佃f究浙江^、學(xué)頌Jj學(xué)位論文AbstractMulberrycont
6、ainslargequantitiesofanthocyaninsandhasbeenapotentialresourceofanthocyaninspigment．Inrecentyears，peoplehavepainedmoreandmoreattentiontonaturalanthocyaninsasitssafetyandpharmacologicalfunctions．However,thelarge—scaleapplicationisgreatlylimitedbecauseofitsunstabilityandweakti
7、nctorialstrength．Thisdissertationmainlystudiestheextractiontechnology,physicochemicalproperties，stabilities，antioxidantactivitiesandapplicationofredpigmentfrommull-errypomace，purposingonprovidingstablefoundationforthefurtherresearchandapplicationofmulberryredpigment．Theorth
8、ogonaltestdesignwasusedtOascertaintheoptimumtechnologies；oftraditionalethanolextra
