功能性油脂6convertor

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1、第三章各類(lèi)功能食品的開(kāi)發(fā)第五節(jié)功能性油脂脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類(lèi)及來(lái)源。多不飽和脂肪酸的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)、生理功能及來(lái)源。磷脂和膽堿的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)、生理功能及來(lái)源。第五節(jié)功能性油脂復(fù)習(xí)與思考主要的多不飽和脂肪酸有哪些？簡(jiǎn)述多不飽和脂肪酸的主要生理功能。簡(jiǎn)述磷脂和膽堿的主要的生理功能。油與脂肪狀態(tài)不同的本質(zhì)原因1克脂肪能產(chǎn)生能量約9千卡是那些性質(zhì)類(lèi)似油脂的物質(zhì)，主要包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶性維生素和脂蛋白。食物中的脂類(lèi)脂類(lèi)指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑的一類(lèi)化合物的總稱。脂類(lèi)包括類(lèi)脂及（中性）脂肪。脂類(lèi)類(lèi)脂脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸構(gòu)成（三酰甘油脂或甘

2、油三脂），能夠被人體吸收利用的只有偶數(shù)碳原子的脂肪酸。如豬油、牛油、豆油、花生油等。食物中的脂類(lèi)甘油單甘油酯（Monoglyceride)二甘油酯（雙甘酯,Diglyceride）三甘油酯（甘油三酯,Glyceride）式中的R1、R2和R3是脂肪酸的碳?xì)滏?，如三者相同就叫做單純甘油三酯，如不同則稱為混合甘油三酯。食物中的脂類(lèi)吸收形式脂肪的消化率的決定因素主要取決于脂肪的熔點(diǎn)高低。熔點(diǎn)高低取決其中不飽和脂肪酸的含量和碳鏈的長(zhǎng)短。飽和脂肪酸含量越多，碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)就越高，就越不易消化。長(zhǎng)碳鏈飽和脂肪酸主要存在于動(dòng)物油脂中。我國(guó)推薦每日膳食中脂肪供給量按占熱能百分

3、比計(jì)算，成人占20%-25%，1歲以內(nèi)嬰幼兒占30%-45%，兒童、少年占25%-30%。脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)及其評(píng)價(jià)植物油中含有較多的亞油酸（椰子油例外），故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂。脂溶性維生素含量：肝臟、牛奶、蛋、魚(yú)肝油中富含維生素A、D；植物油中富含維生素E；動(dòng)物性脂肪中幾乎不含維生素。脂肪酸的分類(lèi)依碳鏈長(zhǎng)短分類(lèi)１.短鏈脂肪酸─4-6個(gè)碳２.中鏈脂肪酸─8-12個(gè)碳?。?長(zhǎng)鏈脂肪酸─12個(gè)碳6依含雙鍵的數(shù)目分類(lèi)飽和脂肪酸─不含雙鍵單元不飽和脂肪酸─只含一個(gè)雙鍵多元不飽和脂肪酸─含兩個(gè)以上雙鍵脂肪酸的分類(lèi)按照雙鍵的位置不同分類(lèi)從甲基端開(kāi)始第1個(gè)雙鍵的位置不同分ω

4、-3族脂肪酸─亞麻酸，EPA、DHA（C22:6）ω-6族脂肪酸─亞油酸：18碳2烯酸）ω-9族脂肪酸─油酸（C18:1）（CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH表8-1常見(jiàn)植物油中脂肪酸含量（%）食用油脂名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18∶1）亞油酸（C18∶2）亞麻酸（C18∶3）可可油9361??椰子油92062?橄欖油10837??菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635?豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460

5、.31脂肪酸的分類(lèi)由飲食與健康的概念出發(fā)普通油脂功能性油脂多不飽和脂肪酸磷脂和膽堿WHO推薦人類(lèi)膳食用油脂脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)模式：飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅幔?：1：1不飽和脂肪酸中的ω-6脂肪酸與ω-3脂肪酸之比為4：1必需脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）:是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必須由食物提供的多不飽和脂肪酸。膳食中必需脂肪酸是亞油酸(C18:2n-6,9)和亞麻酸(C18:3n-3,6,9)。生物體能合成6，但合成量較少，還必須由食物補(bǔ)充的脂肪酸，也被認(rèn)為是必須脂肪酸，如AA、DHA、EPA等

6、。如果這些脂肪酸缺乏，會(huì)引起生物體生理機(jī)能的紊亂，導(dǎo)致疾病發(fā)生。亞油酸：是最早被確認(rèn)的必須脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸。亞麻酸：正常的生理狀態(tài)下，亞麻酸可由亞油酸在體內(nèi)經(jīng)生物轉(zhuǎn)化而得，但試驗(yàn)表明，這條轉(zhuǎn)化途徑通常很有限。在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)碳鏈加長(zhǎng)及去飽和后，可生成花生四烯酸。α-亞麻酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成DHA的速度很低，對(duì)眾多素食成年人觀察，未出現(xiàn)DHA缺乏癥狀。研究者對(duì)一些素食母親的孩子觀察，也未發(fā)現(xiàn)有DHA缺乏。一些動(dòng)物試驗(yàn)表明，膳食中α-亞麻酸，特別是在極度或長(zhǎng)期缺乏情況下，會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)缺乏癥狀，如大鼠桿狀細(xì)胞外段盤(pán)破壞、光激發(fā)盤(pán)散射減弱以及光線誘導(dǎo)的光感受器細(xì)胞死亡，

7、從而出現(xiàn)視覺(jué)循環(huán)缺陷與障礙。猴子出現(xiàn)大腦皮層中DHA驟降，飲水行為、重復(fù)動(dòng)作和全身活動(dòng)增加。此外，花生四烯酸和DHA攝入不足可導(dǎo)致腦功能障礙。必需脂肪酸的缺乏缺乏亞油酸時(shí)：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，體、尾出現(xiàn)鱗屑性皮炎；對(duì)于人體，嬰兒出現(xiàn)皮膚濕疹；長(zhǎng)期靠靜脈營(yíng)養(yǎng)的成人，可出現(xiàn)皮炎。缺乏亞麻酸：動(dòng)物視網(wǎng)膜異常；對(duì)于人體，是維持組織的良好功能所必需的。成人很少有必需脂肪酸缺乏,只有在患長(zhǎng)期吸收不良綜合癥或靜脈注射無(wú)脂肪制劑時(shí)可有所見(jiàn)主要的多不飽和脂肪酸亞油酸（18：2，ω—6）亞麻酸（18：3，ω—3）花生四烯酸（AA20：4，ω—6）二十碳五烯酸（EPA20：5，ω—3）二十

8、二碳六烯酸（DHA，22