橙汁魔芋水晶軟糖生產(chǎn)工藝的研究

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1、第3卷第1期西安職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)Vo1．3No．12010年1月JournalofXi’anVocationalTechnicalCollegeJanuary2010文章編號(hào)：(2010)1-002906橙汁魔芋水晶軟糖生產(chǎn)工藝的研究吳先輝(寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)業(yè)科學(xué)系，福建福安355000)摘要：以魔芋精粉為主要原料，以橙汁作為增味劑并輔以其他食品添加劑，對(duì)pH值、果膠量、糖酸比和凝膠溫度等因素進(jìn)行分析并采用正交法優(yōu)選，制得有橙汁風(fēng)味、營養(yǎng)豐富的水晶軟糖，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官、理化和微生物分析．結(jié)果表明，在pH4．5、果膠含量1．1％、糖酸

2、比90：1、凝膠溫度63℃，干燥時(shí)間為18h，干燥溫度為55℃的條件下可研制出組織狀態(tài)、色澤和口感均優(yōu)良的軟糖．關(guān)鍵詞：魔芋精粉；橙汁；軟糖；果膠中圖分類號(hào)：TS245．6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B魔芋是天南星科魔芋屬的一種多年生草本植物，我國的魔芋資源十分豐富口]．從魔芋球莖中提取出來的魔芋精粉主要成分為甘露聚糖，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值[Z-3J．魔芋甘露聚糖是一種難以消化的低熱量的混合糖類半纖維素，可預(yù)防肥胖、糖尿病、便秘等疾病[4-6]．橙子，味酸，性涼，有健脾和胃、止嘔、解酒等功效；鮮橙汁，富含多種維生素和礦物質(zhì)[7-8J．利用魔芋甘露聚糖吸水

3、具有極高的膨脹率和粘度的特征9，以及橙汁的特殊香味和甜味生產(chǎn)水晶軟糖，不僅使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟滑潤、口感宜人，還可以增強(qiáng)軟糖的體積和質(zhì)量，降低甜度，從而生產(chǎn)出適合糖尿病患者的低糖水晶軟糖．因此，以魔芋葡甘聚糖和橙汁為主要原料制備的水晶軟糖不僅具有營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，更重要的是符合當(dāng)前高纖維、低熱量食物消費(fèi)趨勢，因而具有良好的應(yīng)用前景．本研究利用魔芋葡甘聚糖與果膠的協(xié)同凝膠作用生產(chǎn)凝膠軟糖，利用果膠的凝結(jié)成型作用和魔芋的保健功能o一，選用上乘的魔芋精粉，結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，并添加適量橙汁作為增味劑，生產(chǎn)具有魔芋清香、風(fēng)味獨(dú)特的水晶軟糖．1材料與方

4、法1．1原料與設(shè)備魔芋精粉、30％酒精、果膠粉、淀粉糖漿、檸檬酸、檸檬酸鈉、色素和香精、白砂糖、橙汁(自制鮮榨汁，濃度25％)等．膠體磨、恒溫水浴鍋、pH計(jì)、清粉機(jī)、包裝機(jī)、熱風(fēng)干燥箱、電子天平、溫度計(jì)、玻璃棒、電磁爐等．1．2工藝流程(果膠+白砂糖)(淀粉糖漿)魔芋精粉+清水—一煮沸—一過膠體磨—一濃縮——熬制—一調(diào)和—一(色素+香精+檸檬酸+橙汁)凝塊一靜置一切塊成型—一干燥—一清粉—一拌砂一一包裝—一成品收稿日期：2009—10—20作者簡介：吳先鋒(1972一)，男，福建屏南人，寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)業(yè)科學(xué)系講師，碩士30西安職業(yè)技

5、術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)魔芋精粉30％酒精水果膠粉砂糖淀粉糖漿檸檬酸橙汁香精、色素1．4操作要點(diǎn)1．4．1選用含葡萄甘露聚糖較高的魔芋精粉在不斷攪拌中加入到50～60倍30％酒精溶液中，當(dāng)溶脹顆粒沉積于底部后，棄去上清洗液，反復(fù)3～4次，盡可能的洗去精粉中殘留的生物堿三甲基胺，易變色的單寧及淀粉等雜質(zhì)．1．4．2加冷水50~60倍，緩慢加熱2～3h，不時(shí)攪拌，將糊液加熱至沸以降低其粘度．趁熱過膠體磨，將未溶脹完全的殘留顆粒進(jìn)一步磨細(xì)以作下次備用．1．4．3為了防止果膠結(jié)塊，預(yù)先和白砂糖混合溶化然后加入糊液中進(jìn)行濃縮．熬制時(shí)，糊液煮沸后加入果膠粉和砂糖

6、的混合物．一邊溶化，一邊繼續(xù)加熱．1．4．4將淀粉糖漿加入濃縮L液中熬制0，o2升溫量適至105～107~(2．熬糖時(shí)間為20min，使干物質(zhì)含量達(dá)到為75％～80％．待溫=三度下一降一至80℃，將配置加好的髓酸味劑、香精、色素以及橙汁加入到漿液中調(diào)和，攪拌至凝膠形成．1．4．5將成型后的水晶軟糖靜置后，切塊成型．干燥，采用熱風(fēng)干燥箱干燥，干燥溫度為55℃，干燥18h，烘干至水分含量為18％～20％．1．4．6采用清粉機(jī)清粉，以消除表面的余粉．將細(xì)白砂糖與軟糖拌和，經(jīng)包裝機(jī)包裝即為成品．1．5產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)1．5．1感官指標(biāo)色澤：膠體呈淺

7、黃色，晶瑩透明，富有光澤，權(quán)重為4分；口感：清甜，甜昧綿長，人口光滑細(xì)膩，具有特有的清香味，權(quán)重為6分；組織形態(tài)：軟糖膠體飽滿，完整光滑，組織均勻，切割時(shí)富有彈性，無硬皮，權(quán)重為5分．請(qǐng)30位不同年齡、性別的評(píng)價(jià)員，評(píng)分后統(tǒng)計(jì)結(jié)果，根據(jù)評(píng)分結(jié)果高低確定成品的最佳配方組成．1．5．2理化指標(biāo)砷、鉛、銅按GB5009．11—13規(guī)定的方法測定．1．5．3微生物指標(biāo)按GB4789中有關(guān)部分檢驗(yàn)．1．6處理方法1．6．1不同的pH對(duì)魔芋軟糖凝膠特性的影響取定量的魔芋精粉水溶液，測定其pH，將原溶液的pH分別調(diào)整為4．1、4．3、4．5、4．8、

8、5．1．然后煮制成膠體，測定凝膠溫度，并進(jìn)行成品分析，比較各處理間的差異．1．6．2不同的糖酸比對(duì)魔芋軟糖凝膠特性的影響取70：1、90：1、100：1、110：1四個(gè)不同的糖酸比，煮制成凝膠，觀察其凝膠狀