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《青稞清酒釀造工藝研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、釀酒科技2011年第9期(總第207期)·HQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．9(To1．207)青稞清酒釀造工藝研究于軍(青海民族大學(xué)化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，青海西寧810007)摘要：青稞清酒釀造工藝是在酩餾酒和甜醅的釀造基礎(chǔ)上，借鑒清酒和喂飯黃酒的釀造原理，選用青藏高原品質(zhì)優(yōu)良的青稞為原料，以米曲霉(Aspeu瑚oryzae)2146或3800為糖化茵，清酒酵母(snJceyeast)1296為發(fā)酵茵株，生產(chǎn)工藝為“一次酒母，適時(shí)添曲，分次喂飯，高濃配料，多邊發(fā)酵
2、”。關(guān)鍵詞：青稞清酒；酩餾酒；甜醅；釀造工藝中圖分類號(hào)：TS262．4：TS261．4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1001—9286(2011)09—0035—03StudyontheProductionTechniquesofHighlandBarleySakeYUJun(CollegeofChemistryandLifeScience，QinghaiNationalitiesUniversity，Xining，Qinghai810007，China)Abstract：Basedontheproducti
3、ontechniquesofMoetdistilledliquorandsweetfermentedgrainsandbyreferenceofthemanufacturingprinci·piesofsakeandyellowricewine，theproductionprocessofhighlandbarleysakehadfinallydevelopedasfollowing：high—qualityTibetanbarleyusedasrawmaterials，Aspergiuusoryzae
4、2146or3800usedassaccharifyingbacteria，Sakeyeast1296usedasfermentingstrains，andthenfoblowedtheprincipleof“wineyeastusedonce，timelystarter-adding，feedinggradually，high—concentrationingredientsmixing，andmultilateralfer-mentation”．Keywords：highlandbarleysake
5、；Moetdistilledliquor；sweetfermentedgrains；productiontechniques清酒，相對(duì)于濁酒而言，增加了壓濾澄清工序，其色拌勻，裝入席芨背斗，背到木酒匣旁倒入匣內(nèi)，蓋嚴(yán)保溫，澤呈淡黃色或無(wú)色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔約3d微酸時(shí)，再舀出裝入酒糟缸，并均勻撒入酒大曲，爽口，酒精含量在13％vol16％vol，含多種氨基酸、維嚴(yán)密封口、保溫。約10d后，揭缸觀察，若已經(jīng)發(fā)酵，即將生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。酒糟復(fù)倒人燒鍋內(nèi)，封緊酒鍋蓋，然后把酒筒子插入
6、酒鍋酩餾酒是以土法釀造的低度酒。酩餾酒．造價(jià)低廉，蓋的圓眼，將燒鍋、酒缸等器具連接起來(lái)。再將清水盛滿其酒度不高，酒液清洌，味道純正，尤其是溫?zé)岷?，曲味醇酒缸，燒火煮酒糟。蒸汽通過(guò)酒缸而遇冷凝結(jié)成餾液，流香，甜潤(rùn)可口，冬夏皆宜。入其夾層滴出，就是酩餾酒【1]。甜醅的來(lái)歷，與青海漢、藏、土族人民釀造酩餾酒有甜醅，是青海漢、藏、回、土、撒拉等族人民喜歡的一密切聯(lián)系。它和酩餾酒可算是同源異流，只是所用酒曲不種傳統(tǒng)甜食。釀造時(shí)，首先把玉麥用水洗凈，放在鍋內(nèi)倒同。釀造甜醅，原料以玉麥為上乘，因玉麥質(zhì)細(xì)無(wú)厚皮，嚼上水
7、，然后加火燒到大滾后，再用文火慢煮，至玉麥開口食無(wú)渣。青稞次之，但需脫皮。酵母為甜醅曲，用米制成，為止。煮好后，把玉麥撈到面板上，鋪勻攤晾。將甜醅曲碾青海民間叫“藥蛋”或“甜曲”。成粉，均勻拌人糧食中，再裝入小口陶罐中，放在火炕上，青稞清酒作為酒類新品，參照清酒、醪糟、甜醅、酩餾溫度不超過(guò)30℃。并保持潔凈。2～3d，容器面發(fā)熱、玉酒的生產(chǎn)方法，獨(dú)辟蹊徑，創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，以酸、甜、苦、麥上生出粉狀略帶綠色白毛即成。澀、辣5種口味均衡調(diào)和為特色，酒液透明，酸甜爽口，醇傳統(tǒng)的酩餾酒和甜醅生產(chǎn)方法以作坊式生產(chǎn)，
8、并不厚優(yōu)雅。酒精度在12％vol16％vol之間。符合現(xiàn)代生產(chǎn)要求．應(yīng)根據(jù)傳統(tǒng)的釀造方法推陳出新，結(jié)合清酒的制作方法．形成青稞清酒的獨(dú)特生產(chǎn)工藝。1傳統(tǒng)的酩餾酒及甜醅釀造2青稞清酒釀造酩餾酒以黑大麥、青稞、燕麥為原料。釀制時(shí)，先將原料洗凈曬干，簸凈煮熟，揭鍋晾涼，再撒上甜米醅，用木锨2．1青稞清酒釀造原料收稿日期：2011-06—09作者簡(jiǎn)介：于軍(1963一)，男，教授，研究方向?yàn)樯锓磻?yīng)工程。釀酒科技2011年第9期(總第207期)·L
