食材的處理方法

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1、1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料?！　?、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美?！　?、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素?！　?、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化?！　?、煮肉湯或

2、排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感?！　　?、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦　　8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可　　　9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行　　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美　　11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連　　　　12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢　　　　　13、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會

3、沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外　　　　14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊　　　　　15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)　　　　　　16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽　　　　17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍　　　　18、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬　　　　19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味　　　　　　20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)

4、出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙?！　　　?1、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛　　　　22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再

5、用微火燉，肉就會變得香嫩可口　　　　　　23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟　　　　　　24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美　　　　　25、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香　　　　26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美　　　　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口　　　　　28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會外濺　　　　　29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象　　　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸　　　　　　31、

6、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來的豬排就不會收縮　　　　　32、將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口　　　　33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會使蛋又黃又嫩　　　　34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋　　　　35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外　　　36、用羊油炒雞蛋，味香無異味　　　　　　37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟　　　　　38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋

7、，炒出的蛋松軟味香　　　　　39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會變黑　　　　　40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　　　　41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味　　　　　42、炒波菜時(shí)不宜加蓋　　　　　43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩　　　　44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口　　　　　45、