《食品原料的特性》PPT課件

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1、第一節(jié)食品原料的特性（一）植物性食品原料果蔬大豆谷物（二）動(dòng)物性食品原料畜、禽肉水產(chǎn)原料乳類(lèi)原料1.果蔬水分（1）自由水(游離水)在果蔬中占大部分，存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中，容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失。（2）結(jié)合水是果蔬內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類(lèi)、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。碳水化合物（1）糖類(lèi)：?jiǎn)翁?、多糖?）淀粉：由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖（3）果膠物質(zhì)果膠是由半乳糖醛

2、酸形成的長(zhǎng)鏈。根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的粘度果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。（4）纖維素和半纖維素galacturonicacid甲氧基含量低于7％的果膠有機(jī)酸主要是檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸。含氮化合物蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。單寧物質(zhì)——具有澀味、能夠產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生色澤變化的多酚類(lèi)物質(zhì)。單寧酸適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來(lái)清涼的感覺(jué)，也可以強(qiáng)化酸味；在單寧含量較高的原料加工過(guò)程中，pH的控制十分重要。pH高時(shí)，易發(fā)

3、生酶促褐變，pH低時(shí)又易發(fā)生自身的氧化縮合；與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝，可用于果汁澄清。酶——水解酶類(lèi)主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶——氧化酶類(lèi)果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶色素——脂溶性色素——水溶性色素：一大類(lèi)廣義的類(lèi)黃酮色素，如花黃素、花青素。類(lèi)胡蘿卜素葉綠素胡蘿卜素類(lèi)葉黃素類(lèi)C6-C3-C6糖苷類(lèi)物質(zhì)：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄堿苷維生素：VC、VB1礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、鉀、鈉等芳香類(lèi)物質(zhì)2.大豆蛋白質(zhì)大豆中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨

4、基酸，且比例比較合理，賴(lài)氨酸含量相對(duì)稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。油脂大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。大豆在加工過(guò)程中易產(chǎn)生豆腥味：大豆中的脂類(lèi)（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過(guò)氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過(guò)程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。大豆中的維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含鉀量高，可以緩沖肉類(lèi)、魚(yú)

5、、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。大豆中約含25％的碳水化合物，其特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。大豆中含有的能抑制機(jī)體對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細(xì)胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子——蛋白質(zhì)消化率下降——降低表觀代謝能——內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗——降低養(yǎng)分消化率——降低維生素利用率——降低礦物質(zhì)和微量元素利用率抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白質(zhì)(1)清蛋白(2)球蛋白氨基酸平衡很好，賴(lài)氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高。(3)醇溶谷蛋白

6、(4)谷蛋白谷物的貯藏蛋白，賴(lài)氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。淀粉淀粉的吸濕性很強(qiáng)，不溶于冷水，但在熱水中能吸水膨脹糊化。不同來(lái)源的淀粉的糊化溫度不同。糊化之后的淀粉在低溫靜置條件下，其無(wú)序的淀粉分子又會(huì)自動(dòng)排列成序，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，即α－淀粉的β化，使淀粉的溶解度降低，這就是淀粉的回生或老化。3.谷物脂肪谷物中的脂肪大多存在于胚和種皮中，胚乳中的含量較少，一般不超過(guò)l％，所以糧食中的脂肪大都在其副產(chǎn)品中取出，如米糠油和玉米油。糧谷類(lèi)脂肪中的大部分脂肪酸為不飽和的油酸和亞油酸，它們約占整個(gè)脂肪酸量的80％?；曳直硎炯Z食中礦

7、物質(zhì)的總量。實(shí)驗(yàn)證明，糧食中含有30種以上的化學(xué)元素，其中含量較高的有Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、C1。維生素谷物中不含VD，也不含VA，僅含有少量的類(lèi)胡蘿卜素。脂溶性維生素中僅VE的含量較高；VB1、VB2及VB6的含量較高，一般缺乏VC。（二）動(dòng)物性食品原料畜、禽肉水產(chǎn)原料乳類(lèi)原料2.水產(chǎn)原料（1）水產(chǎn)原料的特性多樣性多變性魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響不同季節(jié)魚(yú)體成分的變化容易腐敗變質(zhì)（2）魚(yú)肉的物理性質(zhì)密度：與水相近，1000kg/m3冰點(diǎn)：低于0℃比熱容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)結(jié)冰潛熱：取決

8、于原料組織中的水分含量熱導(dǎo)率：0.4885/(m.K)（3）魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分蛋白質(zhì)－新鮮魚(yú)肉中約含15～23％的蛋白質(zhì)，因魚(yú)種及年齡的不同而不同。－魚(yú)類(lèi)肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白。－魚(yú)肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其