《食品原料學(xué)》PPT課件

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1、水果的分類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主講人：王琴飛組員：王曉瑞黃子文劉秋萍水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常相似的。水果也是多含水分的食品，供給熱量不多，蛋白質(zhì)更少。從水果中也能得到礦物質(zhì)和維生素。水果顏色鮮艷，氣味誘人，酸甜適口，孩子很喜愛(ài)。水果吃起來(lái)很方便，不必經(jīng)過(guò)烹調(diào)，除了很小的嬰兒吃煮熟的水果以外，差不多全是生吃的。因此，從水果中得到的維生素C就很多，特別是鮮棗、山楂、柑桔、草莓、刺梨、獼猴桃等的維生素C含量很高。水果的一般營(yíng)養(yǎng)成分水果主要含有較多的維生素C、胡蘿卜素及煙酸；所含碳水化合物在成熟之前為淀粉，成熟之后轉(zhuǎn)變成果糖及葡

2、萄糖；僅含很少量的蛋白質(zhì)及脂肪；含較多的纖維素、半纖維素及果膠；含無(wú)機(jī)鹽較豐富，是呈堿性食物。水果中大量的糖、無(wú)機(jī)鹽及維生素都主要存在于果肉內(nèi)，而蛋白質(zhì)及脂肪則大部分集中于果皮。水果還有一些共同特點(diǎn)，即新鮮水果都有美麗的色澤、芳香的氣味及酸甜的味道，實(shí)色、香、味俱全的食品，且便于清洗、消毒，營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好，便于攜帶，食用方便，是值得提倡多吃的食品。　　水果的色澤是構(gòu)成水果感官質(zhì)量的重要因素之一。顏色多種多樣，深淺不一，鮮艷奪目。人人喜愛(ài)。色澤來(lái)自水果本身所含的色素，因水果的品種及成熟程度而異，主

3、要色素有三種。按照?qǐng)@藝的分類(lèi)法，水果可以分為以下幾類(lèi)：1、仁果類(lèi)本類(lèi)水果屬于薔薇科。果實(shí)的食用部分分為花托、子房形成的果心，所以從植物學(xué)上稱(chēng)為假果。例如蘋(píng)果、梨、海棠、山楂、木瓜等，其中蘋(píng)果和梨是北方的主要果品。2、核果類(lèi)：本類(lèi)水果屬于薔薇科。食用部分是中果皮。因其內(nèi)果皮硬化而成為核，故稱(chēng)為核果。例如桃、李、杏、梅、櫻桃等。3、堅(jiān)果類(lèi)這類(lèi)水果的食用部分是果仁（種仁）。在食用部分的外面有堅(jiān)硬的殼，所以又稱(chēng)為殼果或干果。例如栗、核桃、山核桃、榛子、扁桃、銀杏、香榧[fěi]等。4、漿果類(lèi)果實(shí)含有豐富的漿液，故稱(chēng)漿果。例

4、如葡萄、酸栗、樹(shù)莓、獼猴桃、草莓、番木瓜、石榴、人參果等。其中葡萄是我國(guó)北方的主要果品之一。5、柑橘類(lèi)柑橘類(lèi)包括柑、橘、橙、柚、檸檬五大品種。此類(lèi)果實(shí)是由若干枚子房聯(lián)合發(fā)育而成。其中果皮含有油胞，是其他果實(shí)所沒(méi)有的特征。食用部分是若干枚內(nèi)果皮發(fā)育而成的囊瓣（又稱(chēng)瓣囊或盆囊），內(nèi)生汁囊（或稱(chēng)砂囊、由單一細(xì)胞發(fā)育而成）。6、熱帶及亞熱帶果類(lèi)本類(lèi)水果有香蕉、菠蘿、龍眼、荔枝、橄欖、枇杷、楊梅、椰子、番石榴、楊桃等。7、時(shí)果類(lèi)本類(lèi)水果有棗、柿子、無(wú)花果等水果的營(yíng)養(yǎng)保健作用1、新鮮水果是維生素C的良好來(lái)源水果中含有人體需要的

5、多種維生素。特別是含有豐富的維生素C，可增強(qiáng)人體的抵抗力，防止感冒、壞血病等。促進(jìn)外傷愈合，維持骨骼、肌肉和血管的正常功能，增加血管壁的彈性和抵抗力。常吃水果對(duì)高血壓、冠心病的防治大有好處。尤其是生吃水果，維生素C不會(huì)遭到破壞。含維生素C多的鮮果有鮮棗、獼猴桃、山楂、柑橘、檸檬、柚子、草莓等。2、含較多的胡蘿卜素胡蘿卜素在體內(nèi)經(jīng)酶作用可生成維生素A,它可增強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗力，防治夜盲癥，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持上皮細(xì)胞組織的健康。胡蘿卜素在黃綠色水果中含量較多，如蜜橘、枇杷、蘋(píng)果、杏和柿子等。3、供給碳水化合物水果中含有

6、豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖，能直接被人體吸收，產(chǎn)生熱能。4、水果中含有各種有機(jī)酸如蘋(píng)果中含有蘋(píng)果酸；檸檬中含有檸檬酸；葡萄中含有酒石酸……這些有機(jī)酸能刺激消化液分泌，有助于食物消化。5、水果中含有較多礦物質(zhì)水果中含有鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)和微量元素，這些礦物質(zhì)具有較多的生理功能，如維持體內(nèi)酸堿平衡，緩解肌肉疲勞等。大多數(shù)水果為高鉀低鈉食物，故常吃水果可以維持體內(nèi)的鉀鈉平衡，有利于高血壓和腎炎水腫患者。6、水果含有纖維素、半纖維素、果膠這些物質(zhì)能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘，由利益體內(nèi)廢物和有毒物質(zhì)的排泄。7、有些水果具有醫(yī)療

7、作用如梨有止咳化痰、清心潤(rùn)肺作用；蘋(píng)果有潤(rùn)暢通便，收斂止瀉作用；紅果可消食導(dǎo)滯、軟化血管；獼猴桃可散瘀活血、降脂抗癌；紅棗可養(yǎng)血安神、益肺和胃8、水果還有防治癌癥的作用如蘋(píng)果中的維生素c可阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，常吃蘋(píng)果可以預(yù)防胃癌；杏中的胡蘿卜素、維生素c及黃酮類(lèi)物質(zhì)、對(duì)人體有直接或間接的防治癌癥的作用；紅果中含有的黃酮類(lèi)物質(zhì)有抗癌作用，常吃紅果可以預(yù)防食道癌和胃癌；獼猴桃、紅棗等也有抗癌作用9、水果加工新鮮水果經(jīng)加工制成的果干，不僅易于運(yùn)輸，便于儲(chǔ)存，也別有一番風(fēng)味（如新疆葡萄干）并有利于食品的調(diào)配，能使飲食

8、多樣化，用新鮮水果加工制作的罐頭，其營(yíng)養(yǎng)成分能較好的得到保存。夏季是水果成熟的旺季，水果中富含的維生素、膳食纖維、果膠和礦物質(zhì)，對(duì)人體健康十分常有益的。但是，從中醫(yī)學(xué)角度來(lái)講，水果是分寒性、熱性的，我們也應(yīng)該根據(jù)自己的體質(zhì)來(lái)選擇食用。水果分寒熱夏日寒涼水果：香瓜、西瓜、梨、香蕉、獼猴桃、芒果、柚子等。適宜人群：實(shí)熱體質(zhì)人群一般來(lái)說(shuō),實(shí)熱體質(zhì)的人夏季代謝旺盛，