《食品原料學(xué)材料》PPT課件

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1、3、肉的保水性能（waterholdingcapacity）肌肉蛋白質(zhì)在宰后的變性的最重要表現(xiàn)為喪失保水性能。肉的保水性能（WHC）對(duì)于肉的嫩度與多汁性，和肉在燒煮時(shí)的失重有關(guān)。保水性能系指在施加任何力量（壓榨，加熱，磨絞）時(shí)能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。（二）肉的物理性狀（二）不同原料肉的加工特點(diǎn)5.熱鮮肉熱鮮肉pH和ATP均較高，保水性能強(qiáng)，細(xì)絲和粗絲之間的間隙大，可以吸收并保存水分。對(duì)熱鮮肉的處理：對(duì)其進(jìn)行屠宰分割，短時(shí)間立即斬碎，加入2%～3%的食鹽腌制。用熱鮮肉加工成香腸，因pH高，腐敗菌易

2、于繁殖，導(dǎo)致香腸變質(zhì)。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作（二）不同原料肉的加工特點(diǎn)6.冷凍肉指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷，繼而在-18℃以下急凍，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肉，其色澤、香味都不如熱鮮肉或冷卻肉，但保存期較長(zhǎng)，故仍被廣泛采用。冷凍肉在進(jìn)行凍結(jié)前未經(jīng)過(guò)尸僵過(guò)程時(shí)，在斬拌之前最好不進(jìn)行解凍，而應(yīng)在凍結(jié)狀態(tài)下直接斬拌或攪拌。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作（二）不同原料肉的加工特點(diǎn)7.冷卻肉（冷鮮肉）它是對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體，在0℃~4℃的條件下，迅速進(jìn)行冷卻處理，使

3、胴體溫度24h內(nèi)由38℃左右降為0℃~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和分銷過(guò)程中始終保持在0℃~4℃冷藏范圍的冷卻鏈中。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作項(xiàng)目熱鮮肉冷鮮肉冷凍肉安全性從加工到零售過(guò)程中，受到空氣、運(yùn)輸車和包裝等方面污染，細(xì)菌大量繁殖。0—4℃內(nèi)無(wú)菌加工、運(yùn)輸、銷售，24—48小時(shí)冷卻排酸，目前世界上最安全的食用肉。宰殺后的禽畜肉經(jīng)預(yù)冷后，在-18℃速凍，是深層溫度達(dá)-6℃以下，有害物質(zhì)被抑制。營(yíng)養(yǎng)性沒有經(jīng)過(guò)排酸處理，不利于人體吸收，營(yíng)養(yǎng)成分含量少。保留肉質(zhì)絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分，能被人體充分吸收

4、。冰晶破壞豬肉組織，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失。口味肉質(zhì)較硬、肉湯混、香味較淡。鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮。肉質(zhì)干硬、香味淡、不夠鮮美。保質(zhì)期常溫下半天甚至更短。0-4℃保存3-7天。-18℃以下，12個(gè)月以上。市場(chǎng)占有率60%25%15%（一）異常乳的概念和種類三、異常乳當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。異常乳可分下列幾種：生理異常乳化學(xué)異常乳病理異常乳微生物污染乳1）營(yíng)養(yǎng)不良乳飼料不足、營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝

5、固，所以這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對(duì)皺胃酶即可凝固。1.生理異常乳（二）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)2）初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、咸味、黏度大，特別是3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著。其過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量極高，而乳糖含量低。一個(gè)很明顯特點(diǎn)是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時(shí)易凝固。1.生理異常乳（二）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)初乳中含抗體，叫免疫球蛋白；還含有乳鐵蛋白，其中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅

6、含量約為常乳的6倍。3）末乳即干奶期前兩周所產(chǎn)的乳，其成分除脂肪外，均較常乳高，苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。目前，牛初乳未列入我國(guó)嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，國(guó)際上也未允許牛初乳添加到嬰幼兒配方食品中。在牛初乳主要進(jìn)口來(lái)源國(guó)，澳大利亞將牛初乳作為補(bǔ)充類藥物管理，新西蘭規(guī)定添加牛初乳的膳食補(bǔ)充劑類食品不得用于0至4個(gè)月嬰兒。1）酒精陽(yáng)性乳A.高酸度酒精陽(yáng)性乳一般酸度在20°T以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為陽(yáng)性，稱為酒精陽(yáng)性乳。B.低酸度酒精陽(yáng)性乳有的鮮乳雖然酸度低(16°T以下)，但酒精試驗(yàn)也呈陽(yáng)性，

7、所以稱作低酸度酒精陽(yáng)性乳。2.化學(xué)異常乳冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，導(dǎo)致乳中一部分酪蛋白變性。在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽(yáng)性乳。但這種酒精陽(yáng)性乳的耐熱性要比因受其他原因而產(chǎn)生的酒精陽(yáng)性乳高。C.冷凍乳2.化學(xué)異常乳2)低成分乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。2.化學(xué)異常乳3)混入異物乳它是指在乳中混入原來(lái)不存在的物質(zhì)的乳。有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過(guò)程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳。還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而

8、造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不宜用作加工的原料乳。4）風(fēng)味異常乳通過(guò)機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來(lái)的飼料味。酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解味。擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。2.化學(xué)異常乳3.微生物污染乳1.原料乳的微生物污染狀況牛奶如果來(lái)自一個(gè)衛(wèi)生良好的奶場(chǎng)，則含細(xì)菌為每ml數(shù)千個(gè)。如果清潔、消毒和冷卻標(biāo)準(zhǔn)不妥當(dāng)，則可達(dá)到每ml乳中數(shù)有百萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。每日對(duì)所有擠奶設(shè)備進(jìn)行清洗消毒是決定乳的微