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1、第八章食品添加劑1.第一節(jié)概論1．食品添加劑的定義食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學合成物質(zhì)。2．食品添加劑的分類食品添加劑按照其原料和加工工藝可分為天然食品添加劑和人工化學合成添加劑。2.食品添加劑按應用特性可以分為直接食品添加劑，加工助劑（也稱第二次直接食品添加劑）。食品添加劑最常見的分類方法是按其功能來分，我國將食品添加劑按功能分類分為21大類即酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增
2、稠劑和其他。3.3．食品添加劑的功能⑴延長食品的保藏期，防止食品腐敗變質(zhì)；⑵改善食品的感官性狀，提高食品的吸引力；⑶保持或提高食品的營養(yǎng)價值；⑷簡化食品制造過程，有利于食品的加工操作；⑸滿足特殊人群的需要。4.食品添加劑的使用原則⑴食品添加劑必須安全無毒副作用；⑵不因加入食品添加劑影響食品的感官性狀，對食品本身的營養(yǎng)無不良作用；⑶食品中加入食品添加劑應有明確的目的，當達到一定的使用目的后，經(jīng)加工、烹飪或貯存時，能被破壞或排除；4.⑷不應使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷，不應使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證的食品添加劑；⑸所使用的食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量要求，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正
3、式批準和公布；⑹對于進口的食品添加劑，要求進口單位提供毒理學資料及出口國批準使用資料，由省、直轄市、自治區(qū)一級食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)提出意見，報衛(wèi)生部食品衛(wèi)生檢驗所，并經(jīng)有關(guān)專家審議通過后，報衛(wèi)生部批準。4．食品添加劑的發(fā)展趨勢(1)研究開發(fā)天然食品添加劑和研究改性天然食品添加劑(2)大力研究生物食品添加劑(3)研究新型食品添加劑合成工藝(4)研究食品添加劑的復配(5)研究專用食品添加劑(6)研究高分子型食品添加劑5.第二節(jié)主要的食品添加劑一、防腐劑防腐劑是為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，抑制食品中微生物生長繁殖的一類食品添加劑?？煞譃椋核嵝头栏瘎?、酯型防腐劑、生物型防腐劑（一）酸型防
4、腐劑1苯甲酸及其鈉鹽6.（1）苯甲酸特性：其效力隨酸度增強而增加，在堿性環(huán)境中失去抗菌作用。苯甲酸為脂溶性有機酸。應用：苯甲酸是價格十分低廉而且比較安全的防腐劑，但有一定的不良氣味和毒性疊加之嫌。在酸性環(huán)境中，苯甲酸有廣譜的抗菌作用，對產(chǎn)酸菌的作用較弱。pH5．5以上時對很多霉菌和酵母都失去作用。（2）苯甲酸鈉苯甲酸鈉防腐性能與苯甲酸一樣，但水溶性要好，因此應用比苯甲酸更普遍。7.2山梨酸及其鉀鹽（1）山梨酸特性：山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末。無味，略有特殊氣味。耐光、耐熱性好。難溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、無水乙醇、花生油、甘油和冰醋酸。應用：山梨酸對霉菌、酵母和好氣性菌均有
5、抑制作用，但對嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌則幾乎無效。山梨酸屬于酸型防腐劑，其防腐效果隨pH值升高而降低。8.（2）山梨酸鉀山梨酸鉀有很強的抗菌防腐作用，毒性極低。屬于酸性防腐劑。與山梨酸相比，山梨酸鉀水溶性大，使用方便。3丙酸及其鈉鹽（1）丙酸特性：丙酸為無色透明液體，具有特殊的刺激性氣味。能與水混溶．溶于乙醇、氯仿和乙醚。用途：丙酸對酵母無效，而對其他微生物有一定的作用。丙酸的另一個主要用途，就是用于制備丙酸鹽類防腐劑。9.（2）丙酸鈣用途：用于面包、月餅、奶酪制品等需要有酵母、細菌發(fā)酵的場合，有較好的防霉效果。丙酸鈣還有強化鈣的作用。（3）丙酸鈉用途：丙酸鈉盡管抑制霉菌的能力比丙酸
6、鈣低，但它不影響化學膨松劑的作用，所以丙酸鈉在面包等食品中的應用比丙酸鈣更為廣泛。丙酸鈉水溶性較好，使用也比較方便。10.（二）酯型防腐劑主要有對羥基苯甲酸酯類（甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等酯）。它們對食品均有防止腐敗的作用。對羥基苯甲酸酯類具有良好的防止發(fā)酵、抑制細菌增殖和殺菌能力。對霉菌和酵母作用強，對革蘭氏陰性菌和乳酸菌作用弱。由于對羥基苯甲酸酯類都難溶于水，所以通常是將它們先溶于氫氧化鈉、乙酸、乙醇中，然后使用。為更好發(fā)揮防腐作用，最好是將兩種或兩種以上的該酯類混合使用。11.（三）生物型防腐劑1生物防腐劑的基本概念及特點生物防腐劑是由微生物代謝產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，主要是一些有機
7、酸、多肽。不少微生物在其代謝過程中都能產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，但作為食品防腐劑，必須符合：生物殺菌素本身對人體完全無害；在消化道內(nèi)降解為食物的正常成分；對食品進行熱處理進降解為無害成分；不影響消化道菌群；不影響藥用抗菌素的使用。12.2主要的生物防腐劑（1）乳酸鏈球菌素Nisin是由乳酸鏈球菌分泌的一種多肽。Nisin抑制大部分G的生長，而對酵母菌和霉菌無效。（2）溶菌酶溶菌酶(Lysozyme)溶菌酶是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶。其
