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1、食品膠體ColloidInFoodReferences:Colloidsinfood,DickinsonE.andStainsbyG.,AppliedSciencePublishers,1982AnintroductiontoFoodColloids,DickinsonE.,OxfordUniv.Press,1992Foodmacromoleculesandcolloids,DickinsonE.andLorientD.,TheRoyalCocietyofChemistry,1994AdvancesinFoodColloids,Dickin
2、sonE.andMeClementsDJ.,Chapman&Hall,1995第一章緒論1.1膠體體系的概念1.1.1分散體系（DispersedSystem，Dispersion）分散體系：一種或幾種物質(zhì)分散在另一種物質(zhì)中形成的體系。分散相（DispersedPhase）：分散體系中不連續(xù)的部分，即被分散的物質(zhì)。連續(xù)相(ContinuousPhase)：分散體系中連續(xù)的部分,又稱分散介質(zhì)。A．根據(jù)分散相粒子的大小可將分散體系分為三個大類：類別粗分散體系（coarsedispersedsystem膠體體系colloid分子分散體系solut
3、ion粒子尺寸>1μm1nm～1μm＜1nm體系多相體系多相體系單相體系懸浮體膠體,有界面存在無界面，均勻B．根據(jù)分散相的情況：多分散體系（Polydispersedsystem）：體系中粒子的大小不是單一的，或者它們的形狀或電荷等也不是相同的。實際膠體體系大多數(shù)屬這種情況。單分散體系(monodispersedsystem)：體系中粒子完全或基本上相同，膠體科學(xué)中的許多理論推導(dǎo)是源于這種理想體系。C．根據(jù)分散相及分散介質(zhì)的狀態(tài)可將分散體系分為：分散相連續(xù)相名稱舉例氣液泡沫啤酒泡沫液乳狀液牛奶固懸浮液牙膏氣固固態(tài)泡沫面包液固態(tài)乳狀液珍珠固固
4、態(tài)溶液合金液氣氣-液溶膠水霧固氣-固溶膠煙，塵DispersedPhasesMostfoodsaredispersionsSoliddispersedinliquidsuspension(alsopastes)Gasdispersedinliquid-foamLiquiddispersedinliquidemulsionoil/watermixturesveryimportantinfoodspeanutbutterbeerMilkD.根據(jù)膠粒表面是否容易被分散介質(zhì)所潤濕:分為親液膠體（Lyophilic）和疏液膠體（Lyophobic）。
5、對水溶膠，英語表達為hydrophilicorhydrophobic。E．以其它指標(biāo)分類膠體：1.多重膠體（MultipleColloids）：存在有兩種以上的分散相2.網(wǎng)狀膠體（NetworkColloids）：兩種以上的組分相相互交聯(lián)成網(wǎng)狀的體系。3.凝膠（Gel）：分散介質(zhì)為液態(tài)，但整個體系的性質(zhì)卻如同固態(tài)的體系。1.2膠體的基本性質(zhì)：1.2.1膠體的定義連續(xù)相（or分散介質(zhì)）中分散著膠粒的體系。膠粒的尺寸遠大于分散相的分子又不致于因為其重力而影響它們的分子熱運動。具體來說，粒子的尺寸大約在1nm-1μm之間。1.2.2膠體的基本性質(zhì)
6、a．非均相（heterogeneous）：分散相與連續(xù)相之間存在界面。b.熱力學(xué)不穩(wěn)定（thermodynamicallyunstable）：表面能大，體系能量高，熱力學(xué)不穩(wěn)定。粒子趨于聚集以降低比表面積。立方體邊長/cm分割后立方體數(shù)比表面積/cm0℃時水的單位體積表面能/J1164.6*10-51*10-21066*1024.6*10-31*10-510156*1054.61*10-710216*107460C.動力學(xué)穩(wěn)定：膠體穩(wěn)定與否是膠體體系研究和應(yīng)用的核心。1.3膠體穩(wěn)定性概念穩(wěn)定性是膠體的一個基本性質(zhì)。在特定的時間里，膠體的穩(wěn)定
7、性可用其是否存在可觀察到的粒子聚集和上?。ɑ蛳鲁粒┻M行定性。憎液膠體的穩(wěn)定性：一種動力學(xué)意義上的穩(wěn)定，即熱力學(xué)不穩(wěn)定。這樣的膠體不會自發(fā)的形成，即使形成亦是熱力學(xué)不穩(wěn)定的。親液膠體的穩(wěn)定性：可以是穩(wěn)定的，如大分子溶液和含有表面活性劑的體系如微乳狀液和膠束。它們的不穩(wěn)定表現(xiàn)不是粒子的聚集而是分成兩相。1.3.1膠體不穩(wěn)定的主要表現(xiàn)：聚集（Aggregation）：兩個或多個膠體粒子粘附在一起的過程。絮凝（Floculation）：松散的聚集，粒子間的距離較大，過程是熱力學(xué)可逆的；凝結(jié)（Coagulation）：剛性的聚集，粒子間的距離在原子尺
8、寸的范圍，過程是熱力學(xué)不可逆的分層（上浮或下沉，CreamingorSedimentation）：最常見的膠體不穩(wěn)定現(xiàn)象，是由于重力導(dǎo)致的粒子的遷移和聚集。其動力學(xué)速度取決于遷移
