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《江南大學(xué)鐘芳食品膠體》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、食品膠體ColloidInFoodReferences:Colloidsinfood,DickinsonE.andStainsbyG.,AppliedSciencePublishers,1982AnintroductiontoFoodColloids,DickinsonE.,OxfordUniv.Press,1992Foodmacromoleculesandcolloids,DickinsonE.andLorientD.,TheRoyalCocietyofChemistry,1994AdvancesinFoodColloids,Dickin
2、sonE.andMeClementsDJ.,Chapman&Hall,1995第一章緒論1.1膠體體系的概念1.1.1分散體系（DispersedSystem，Dispersion）分散體系：一種或幾種物質(zhì)分散在另一種物質(zhì)中形成的體系。分散相（DispersedPhase）：分散體系中不連續(xù)的部分，即被分散的物質(zhì)。連續(xù)相(ContinuousPhase)：分散體系中連續(xù)的部分,又稱分散介質(zhì)。A．根據(jù)分散相粒子的大小可將分散體系分為三個(gè)大類：類別粗分散體系（coarsedispersedsystem膠體體系colloid分子分散體系solut
3、ion粒子尺寸>1μm1nm～1μm＜1nm體系多相體系多相體系單相體系懸浮體膠體,有界面存在無界面，均勻B．根據(jù)分散相的情況：多分散體系（Polydispersedsystem）：體系中粒子的大小不是單一的，或者它們的形狀或電荷等也不是相同的。實(shí)際膠體體系大多數(shù)屬這種情況。單分散體系(monodispersedsystem)：體系中粒子完全或基本上相同，膠體科學(xué)中的許多理論推導(dǎo)是源于這種理想體系。C．根據(jù)分散相及分散介質(zhì)的狀態(tài)可將分散體系分為：分散相連續(xù)相名稱舉例氣液泡沫啤酒泡沫液乳狀液牛奶固懸浮液牙膏氣固固態(tài)泡沫面包液固態(tài)乳狀液珍珠固固
4、態(tài)溶液合金液氣氣-液溶膠水霧固氣-固溶膠煙，塵DispersedPhasesMostfoodsaredispersionsSoliddispersedinliquidsuspension(alsopastes)Gasdispersedinliquid-foamLiquiddispersedinliquidemulsionoil/watermixturesveryimportantinfoodspeanutbutterbeerMilkD.根據(jù)膠粒表面是否容易被分散介質(zhì)所潤(rùn)濕:分為親液膠體（Lyophilic）和疏液膠體（Lyophobic）。
5、對(duì)水溶膠，英語表達(dá)為hydrophilicorhydrophobic。E．以其它指標(biāo)分類膠體：1.多重膠體（MultipleColloids）：存在有兩種以上的分散相2.網(wǎng)狀膠體（NetworkColloids）：兩種以上的組分相相互交聯(lián)成網(wǎng)狀的體系。3.凝膠（Gel）：分散介質(zhì)為液態(tài)，但整個(gè)體系的性質(zhì)卻如同固態(tài)的體系。1.2膠體的基本性質(zhì)：1.2.1膠體的定義連續(xù)相（or分散介質(zhì)）中分散著膠粒的體系。膠粒的尺寸遠(yuǎn)大于分散相的分子又不致于因?yàn)槠渲亓Χ绊懰鼈兊姆肿訜徇\(yùn)動(dòng)。具體來說，粒子的尺寸大約在1nm-1μm之間。1.2.2膠體的基本性質(zhì)
6、a．非均相（heterogeneous）：分散相與連續(xù)相之間存在界面。b.熱力學(xué)不穩(wěn)定（thermodynamicallyunstable）：表面能大，體系能量高，熱力學(xué)不穩(wěn)定。粒子趨于聚集以降低比表面積。立方體邊長(zhǎng)/cm分割后立方體數(shù)比表面積/cm0℃時(shí)水的單位體積表面能/J1164.6*10-51*10-21066*1024.6*10-31*10-510156*1054.61*10-710216*107460C.動(dòng)力學(xué)穩(wěn)定：膠體穩(wěn)定與否是膠體體系研究和應(yīng)用的核心。1.3膠體穩(wěn)定性概念穩(wěn)定性是膠體的一個(gè)基本性質(zhì)。在特定的時(shí)間里，膠體的穩(wěn)定
7、性可用其是否存在可觀察到的粒子聚集和上?。ɑ蛳鲁粒┻M(jìn)行定性。憎液膠體的穩(wěn)定性：一種動(dòng)力學(xué)意義上的穩(wěn)定，即熱力學(xué)不穩(wěn)定。這樣的膠體不會(huì)自發(fā)的形成，即使形成亦是熱力學(xué)不穩(wěn)定的。親液膠體的穩(wěn)定性：可以是穩(wěn)定的，如大分子溶液和含有表面活性劑的體系如微乳狀液和膠束。它們的不穩(wěn)定表現(xiàn)不是粒子的聚集而是分成兩相。1.3.1膠體不穩(wěn)定的主要表現(xiàn)：聚集（Aggregation）：兩個(gè)或多個(gè)膠體粒子粘附在一起的過程。絮凝（Floculation）：松散的聚集，粒子間的距離較大，過程是熱力學(xué)可逆的；凝結(jié)（Coagulation）：剛性的聚集，粒子間的距離在原子尺
8、寸的范圍，過程是熱力學(xué)不可逆的分層（上浮或下沉，CreamingorSedimentation）：最常見的膠體不穩(wěn)定現(xiàn)象，是由于重力導(dǎo)致的粒子的遷移和聚集。其動(dòng)力學(xué)速度取決于遷移
