灌湯包的做法

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1、灌湯包的做法材料：豬皮一塊，蔥姜，料酒，胡椒粉先把肉皮放到?jīng)鏊翢_，兩分鐘，然后撈出，去毛，切去下面的肥肉再把處理好的肉皮，蔥姜，料酒，胡椒一起煮至爛，大約需要2個(gè)小時(shí)然后把肉皮拿出來，攪碎。放回湯里，煮約半小時(shí),過濾到大碗里放在冰箱冷凍，放一個(gè)晚上，拿出來就是做好的皮凍，這個(gè)是小籠包出湯的關(guān)鍵。然后把皮凍切碎，備用。然后用蔥姜花椒水開始打肉餡，這個(gè)蔥姜水是前一天晚上做的，然后泡了一晚上，就是把以上3種材料，姜拍碎，放到熱水里，然后用手?jǐn)D，為了進(jìn)味，放了一個(gè)晚上,小家庭可以用攪拌機(jī)打肉餡，第一次發(fā)現(xiàn)做灌湯包和做戚風(fēng)蛋糕的工具如此相似，

2、要一邊加湯水一邊打，加入香菇，鹽，味精，醬油，蠔油，生抽，一個(gè)雞蛋，香油，開始打肉餡,然后把切碎的肉皮和肉餡1:1混在一起，大功告成，一般把它放到冰箱里，用多少拿多少，這樣凍一下好包,和面，在網(wǎng)上查，有人說燙面，有人說發(fā)面，我兩個(gè)都做了，但是發(fā)面的比較好吃，搟面皮要成這樣子，中間厚，兩邊薄,開始包了，包的不好看可以多學(xué)學(xué),熟能生巧,蒸的時(shí)候可以用燙的白菜葉，也可以用布,蒸熟后你就可以享用了。我國的飲食結(jié)構(gòu)是以面食為主，僅包子的品種就有幾百種之多，而其中的灌湯包子也有數(shù)10種花樣。包子在我國具有悠久的歷史，隋唐時(shí)代已有包子了，不過那時(shí)不叫

3、包子，而稱為“饅頭”或“蒸餅”之類。灌湯包子在清代時(shí)已十分流行，很多史料都有記載。一、用料：主料：豬肉（或牛肉、羊肉）　????配料：食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、雞湯（或骨頭湯、水也行）二、肉餡的制作：????制餡的的關(guān)鍵是拌餡，也就是其中的“湯”，這正是灌湯包子與普通包子的區(qū)別。????漢族和回族的用料不同。漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱后即形成湯。而清真灌湯包子是用鮮骨髓湯打餡。家庭制作中也有用雞湯打餡的，甚至有人直接用水打餡的，冬季用溫水，夏季用涼水，分5～6次加入餡內(nèi)，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨香油攪勻。??

4、??用骨頭湯拌餡的好處有：????第一，湯汁多。骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，膠原蛋白質(zhì)有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱后有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的“湯”。由于肉的鮮味和調(diào)味品的味道溶于湯里，故覺湯汁鮮美。????第二，餡心松軟。牛羊肉中也含有較高的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是親水膠體，其中的肌球蛋白質(zhì)和膠元蛋白質(zhì)一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強(qiáng)。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時(shí)要有意保持餡中的水份。當(dāng)包子入籠，蛋白質(zhì)受熱變性，失去持水性能，產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，餡心里自然就充盈著湯汁。三、包子皮

5、的制作：????灌湯包子與發(fā)面包子相比有三個(gè)顯著的特點(diǎn)：一是定面（相對于發(fā)酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業(yè)術(shù)語說，屬冷水面團(tuán)。冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是：色澤潔白，質(zhì)地細(xì)密，筋力大，韌性強(qiáng)，制成成品后，口感爽滑有咬勁。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，受季節(jié)影響，水量和水溫都應(yīng)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般來說，天氣涼、溫度低時(shí)，加水量要比天氣熱、溫度高時(shí)稍多加些水。用水量的基準(zhǔn)是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團(tuán)性質(zhì)的變化，使面團(tuán)“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時(shí)夏季氣溫高，即使用冷水也出現(xiàn)“掉勁”問題。老練的行家

6、這時(shí)會在和面時(shí)加一點(diǎn)鹽，以增強(qiáng)面團(tuán)的筋度，促使面團(tuán)組織結(jié)合緊密。行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強(qiáng)面團(tuán)筋力而言。另外調(diào)制面團(tuán)時(shí)，必須分次加水，如一次加足水，不易對面粉吸水情況進(jìn)行觀察和檢查。面團(tuán)揉到光潤時(shí)，蓋上濕布，餳約半小時(shí)，揉勻搓條，下劑子，搟成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對灌湯包子皮的要求是“薄如紙”，可見其筋力。四、蒸制：將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制，13--15分鐘，包子就熟了。蒸的時(shí)間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。熱氣散了以后，包子皮就會變硬，口感會差一些。?

7、???記得曾有人這樣形容灌湯包子：提起來像燈籠，放下去像菊花。五、吃法：????灌湯包子的吃法很有講究，包子上桌后，用筷子夾住包子上口，輕輕搖晃，然后夾起，放進(jìn)調(diào)羹，再咬一個(gè)小口，往里輕輕吹風(fēng)，待湯餡不太燙嘴時(shí)，將包子蘸上調(diào)料汁再吃。灌湯包子要湯和包子一起吃，但也有的人喜歡把湯汁倒在調(diào)羹里，先吃包子，再喝上一口鮮香四溢的湯汁，頰齒留香，陶醉不已。????正是：“到口難吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個(gè)最包藏。外強(qiáng)不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯?！遍_封小籠灌湯包已有百年歷史，創(chuàng)始人是黃繼善。現(xiàn)有國營第一樓包子鋪經(jīng)營，是著名風(fēng)味面點(diǎn)。原料配方：精粉5公斤豬后腿

8、肉5公斤小磨油1250克醬油400克料酒150克姜末150克味精55克鹽100克白糖35克制作方法：1.將豬后腿肉絞成餡，放入盆內(nèi)，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升