質量管理體系在食品企業(yè)中的應用【文獻綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻綜述食品科學與工程質量管理體系在食品企業(yè)中的應用[摘要]認識食品安全性問題的諸多方面，理順影響食品安全鏈條上的各種關系，建立保證食品安全性的有效監(jiān)控管理體系，是包括生產(chǎn)者，消費者，經(jīng)營者，管理者在內的全社會關注的焦點。傳統(tǒng)上對食品衛(wèi)生的預防和控制的重點是放在對成品的監(jiān)督檢查上，對成品進行監(jiān)督抽查是對上市銷售產(chǎn)品的一種監(jiān)管手段，可直接反映產(chǎn)品的安全性。但監(jiān)督檢驗意識成本大，二是不可能做到經(jīng)常和徹底，不具全面性。因此傳統(tǒng)的食品安全控制方法不能完全解決消除食源性疾病的問題，必須尋求新的方法。HACCP，ISO22000體系

2、及5S管理的運用，保障了食品的安全可靠。[關鍵詞]HACCP5SISO22000近十年以來我國餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，快餐占餐飲業(yè)的營業(yè)額比重也不斷增加，中式快餐近些年隨之崛起，占據(jù)了國內市場的一席之地，現(xiàn)代中式快餐逐漸效仿西式快餐的模式：操作標準化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W化的理念，實現(xiàn)了新的突破。但隨著快餐工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的發(fā)展，食品質量安全問題也隨之突現(xiàn)。尤其是人們越來越強的健康意識和最近的食品質量安全問題相對峙，食品安全問題已經(jīng)日益成為焦點問題，作為快餐企業(yè)，如何讓顧客吃得放心，吃得安心已經(jīng)成為一個嚴峻的考驗，如何做

3、到這一點，這其中就要在日常的加工過程中建立和實施一系列的質量安全管理體系，來保障產(chǎn)品的安全可靠。1快餐的定義及分類定義：快餐即預先做好的能夠迅速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等。又叫盒飯，便當?shù)??？觳途哂写蟊娀⒐?jié)時、方便的優(yōu)點。如今快餐已成為一種普遍的生活方式，而且隨著科技的進步，中式快餐又帶來了新的模式，并因此出現(xiàn)了“快餐文化”和“速食主義”?？觳偷姆诸悾孩佟垂I(yè)化程度、經(jīng)營方式可分為：現(xiàn)代快餐、傳統(tǒng)快餐?！　、?、按菜品風味可分為：中式快餐、中西合璧式快餐、西式快餐、其它快餐?！　、邸雌贩N形式可分為：單一品種快餐、組

4、合品種快餐。2中式快捷餐飲工廠化生產(chǎn)存在的問題①原料種類繁多，標準化難度大，尤其是蔬菜瓜果類。②工藝操作流程繁瑣，機械化程度差，規(guī)范化操作難度大。③產(chǎn)品（原料）的保存條件要求較高，需要整一條冷鏈的正常運作3質量管理體系HACCPHACCP是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。什么是HACCP體系？國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品

5、的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。HACCP的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HAC

6、CP發(fā)展大致分為兩個階段。1.創(chuàng)立階段HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結果。隨后由美國農業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食

7、品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產(chǎn)安全食品準則。2.應用階段近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80

8、年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHOCAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調委員會強調了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTOSPS和T