質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用【文獻綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻綜述食品科學(xué)與工程質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用[摘要]認(rèn)識食品安全性問題的諸多方面，理順影響食品安全鏈條上的各種關(guān)系，建立保證食品安全性的有效監(jiān)控管理體系，是包括生產(chǎn)者，消費者，經(jīng)營者，管理者在內(nèi)的全社會關(guān)注的焦點。傳統(tǒng)上對食品衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點是放在對成品的監(jiān)督檢查上，對成品進行監(jiān)督抽查是對上市銷售產(chǎn)品的一種監(jiān)管手段，可直接反映產(chǎn)品的安全性。但監(jiān)督檢驗意識成本大，二是不可能做到經(jīng)常和徹底，不具全面性。因此傳統(tǒng)的食品安全控制方法不能完全解決消除食源性疾病的問題，必須尋求新的方法。HACCP，ISO22000體系

2、及5S管理的運用，保障了食品的安全可靠。[關(guān)鍵詞]HACCP5SISO22000近十年以來我國餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，快餐占餐飲業(yè)的營業(yè)額比重也不斷增加，中式快餐近些年隨之崛起，占據(jù)了國內(nèi)市場的一席之地，現(xiàn)代中式快餐逐漸效仿西式快餐的模式：操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，實現(xiàn)了新的突破。但隨著快餐工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的發(fā)展，食品質(zhì)量安全問題也隨之突現(xiàn)。尤其是人們越來越強的健康意識和最近的食品質(zhì)量安全問題相對峙，食品安全問題已經(jīng)日益成為焦點問題，作為快餐企業(yè)，如何讓顧客吃得放心，吃得安心已經(jīng)成為一個嚴(yán)峻的考驗，如何做

3、到這一點，這其中就要在日常的加工過程中建立和實施一系列的質(zhì)量安全管理體系，來保障產(chǎn)品的安全可靠。1快餐的定義及分類定義：快餐即預(yù)先做好的能夠迅速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等。又叫盒飯，便當(dāng)?shù)取？觳途哂写蟊娀?、?jié)時、方便的優(yōu)點。如今快餐已成為一種普遍的生活方式，而且隨著科技的進步，中式快餐又帶來了新的模式，并因此出現(xiàn)了“快餐文化”和“速食主義”?？觳偷姆诸悾孩?、按工業(yè)化程度、經(jīng)營方式可分為：現(xiàn)代快餐、傳統(tǒng)快餐?！　、?、按菜品風(fēng)味可分為：中式快餐、中西合璧式快餐、西式快餐、其它快餐?！　、?、按品種形式可分為：單一品種快餐、組

4、合品種快餐。2中式快捷餐飲工廠化生產(chǎn)存在的問題①原料種類繁多，標(biāo)準(zhǔn)化難度大，尤其是蔬菜瓜果類。②工藝操作流程繁瑣，機械化程度差，規(guī)范化操作難度大。③產(chǎn)品（原料）的保存條件要求較高，需要整一條冷鏈的正常運作3質(zhì)量管理體系HACCPHACCP是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。什么是HACCP體系？國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品

5、的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。HACCP的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動力。HAC

6、CP發(fā)展大致分為兩個階段。1.創(chuàng)立階段HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食

7、品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關(guān)及大學(xué)和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。2.應(yīng)用階段近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80

8、年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHOCAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTOSPS和T