果酒與果醋制作

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1、果酒與果醋的制作【設(shè)計(jì)思路】本專題的目的是使學(xué)生了解傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作工藝，并能動(dòng)手實(shí)踐。由于果酒和果醋的制作時(shí)日較長，要觀察到各種現(xiàn)象極為不易，我將本節(jié)課做了大幅度的調(diào)整。首先，計(jì)劃在暑假期間購買葡萄按照果酒制作的操作規(guī)范自制葡萄酒，在上課期間進(jìn)行演示；課上，我用酵母粉和葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵的模擬操作，耗時(shí)較少，課上操作完，課下可以完成現(xiàn)象觀察。同時(shí)本節(jié)課是本模塊的第一節(jié)，由于選課的指導(dǎo)作用，選擇本模塊的學(xué)生大多生物基礎(chǔ)薄弱，動(dòng)手能力自然不高，所以務(wù)要第一節(jié)課讓學(xué)生對(duì)本模塊感興趣，并通過實(shí)驗(yàn)的成功樹立自

2、信，所以整節(jié)課的設(shè)計(jì)尤為重要，其各小節(jié)導(dǎo)入部分似乎顯得臃長，但我認(rèn)為有其必要性。【學(xué)情分析】學(xué)生在生物必修1中已經(jīng)學(xué)習(xí)了細(xì)胞呼吸的相關(guān)知識(shí)，對(duì)于酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸的原理也掌握得比較清楚，本地自制葡萄酒的家庭不少，部分學(xué)生對(duì)果酒的制作有所了解。但是大部分同學(xué)動(dòng)手操作能力差，課堂操控尤為重要。【教學(xué)設(shè)計(jì)】一、教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1．了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。??????2．掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。3．學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能。????????4．設(shè)計(jì)并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋

3、的裝置能力能力：培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力，培養(yǎng)學(xué)生利用已建立的知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。情感目標(biāo)：讓學(xué)生養(yǎng)成把生物知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐的習(xí)慣，使生活豐富多彩。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1．說明果酒和果醋的制作原理；2．設(shè)計(jì)制作裝置制作果酒和果醋學(xué)習(xí)難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。二、激情導(dǎo)入：課件展示大家說猴子會(huì)喝酒嗎？你們說那么為什么會(huì)有“猴子撈月”的故事，這明顯就是酒鬼才能干出來的蠢事。但是猴子會(huì)釀酒嗎？《笑傲江湖》中論杯一節(jié)，就說到猴子酒。其實(shí)大家如果去查閱相關(guān)資料就知道，這其實(shí)是野生條件下自然形成的果酒。那么果酒為什么

4、能形成呢？我們自己能否釀造果酒呢？????三、果酒的制作請(qǐng)同學(xué)們參考學(xué)案看課本，并回答如下問題：1、天然的酒曲是什么？為什么會(huì)自然形成？2、酒曲如何釀酒？（用反應(yīng)式表示）3、通過反應(yīng)式，你可以推測影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境因素有哪些？4、你對(duì)酵母菌了解多少？請(qǐng)?zhí)顚憣W(xué)案——〖思考1〗1.為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？2.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？4.酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行　　　　，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生　　　　進(jìn)入休眠

5、狀態(tài)。思考：酵母菌：單細(xì)胞真菌，異養(yǎng)型兼性厭氧型生物，在適宜環(huán)境中進(jìn)行出芽生殖，在不適宜環(huán)境中進(jìn)行孢子生殖進(jìn)入休眠狀態(tài)。四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：請(qǐng)同學(xué)們?cè)O(shè)計(jì)果酒的制作流程和簡易設(shè)備（分組討論，成果展示）指導(dǎo)學(xué)生用簡易裝置加酵母粉和葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象（計(jì)數(shù)氣泡的產(chǎn)生速率）。注：在實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象出來前可以繼續(xù)上課五、果醋的制作1972年，考古工作者在甘肅嘉峪關(guān)市東北20公里發(fā)掘了一批魏晉壁畫墓，其中3號(hào)墓有一幅《濾醋圖》，說明了醋的制作源遠(yuǎn)流長。請(qǐng)同學(xué)們思考以下問題：????????（1）醋酸菌的形態(tài)？細(xì)

6、胞結(jié)構(gòu)？代謝類型？????????（2）果醋的制作原理？????????（3）影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素有哪些？????????（4）醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？填寫學(xué)案：Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是　　　　　，其異化作用類型是　　　　。在　　　　　　　　，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將　　　　轉(zhuǎn)變成　　　　　，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式是：?（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為　　　　　　℃?！妓伎肌剑?影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些

7、？　　　　　　　　　　　　。２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。六、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（請(qǐng)同學(xué)們分小組按照本節(jié)課所學(xué)改造發(fā)酵裝置，使其既能產(chǎn)生果酒又可以制作果醋，并寫出實(shí)驗(yàn)流程）思考：（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？（2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？（3）在如圖裝置中：①充氣口的作用是在　　　　　　　發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出　　　　　　　　　　??；

8、③出料口的作用是便于　　　　　　　　　　　　　　　??；④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止　　　　　　　　　　　　　　。２.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別微生物溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵???酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供____________。醋酸發(fā)酵???七、發(fā)酵操作（講授法，鼓勵(lì)學(xué)生回家動(dòng)手參與）⑴材料選擇和處理選擇　　　　　　　　的葡萄，然后依次　　　　　　　　　和榨汁?！妓伎肌较葲_洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的　　　、