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1、果酒與果醋的制作【設(shè)計思路】本專題的目的是使學(xué)生了解傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作工藝,并能動手實踐。由于果酒和果醋的制作時日較長,要觀察到各種現(xiàn)象極為不易,我將本節(jié)課做了大幅度的調(diào)整。首先,計劃在暑假期間購買葡萄按照果酒制作的操作規(guī)范自制葡萄酒,在上課期間進(jìn)行演示;課上,我用酵母粉和葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵的模擬操作,耗時較少,課上操作完,課下可以完成現(xiàn)象觀察。同時本節(jié)課是本模塊的第一節(jié),由于選課的指導(dǎo)作用,選擇本模塊的學(xué)生大多生物基礎(chǔ)薄弱,動手能力自然不高,所以務(wù)要第一節(jié)課讓學(xué)生對本模塊感興趣,并通過實驗的成功樹立自
2、信,所以整節(jié)課的設(shè)計尤為重要,其各小節(jié)導(dǎo)入部分似乎顯得臃長,但我認(rèn)為有其必要性?!緦W(xué)情分析】學(xué)生在生物必修1中已經(jīng)學(xué)習(xí)了細(xì)胞呼吸的相關(guān)知識,對于酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸的原理也掌握得比較清楚,本地自制葡萄酒的家庭不少,部分學(xué)生對果酒的制作有所了解。但是大部分同學(xué)動手操作能力差,課堂操控尤為重要?!窘虒W(xué)設(shè)計】一、教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo):1.了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。??????2.掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。3.學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實際操作技能。????????4.設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋
3、的裝置能力能力:培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力,培養(yǎng)學(xué)生利用已建立的知識解決實際問題的能力。情感目標(biāo):讓學(xué)生養(yǎng)成把生物知識運用于實踐的習(xí)慣,使生活豐富多彩。學(xué)習(xí)重點:1.說明果酒和果醋的制作原理;2.設(shè)計制作裝置制作果酒和果醋學(xué)習(xí)難點:制作過程中發(fā)酵條件的控制。二、激情導(dǎo)入:課件展示大家說猴子會喝酒嗎?你們說那么為什么會有“猴子撈月”的故事,這明顯就是酒鬼才能干出來的蠢事。但是猴子會釀酒嗎?《笑傲江湖》中論杯一節(jié),就說到猴子酒。其實大家如果去查閱相關(guān)資料就知道,這其實是野生條件下自然形成的果酒。那么果酒為什么
4、能形成呢?我們自己能否釀造果酒呢?????三、果酒的制作請同學(xué)們參考學(xué)案看課本,并回答如下問題:1、天然的酒曲是什么?為什么會自然形成?2、酒曲如何釀酒?(用反應(yīng)式表示)3、通過反應(yīng)式,你可以推測影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境因素有哪些?4、你對酵母菌了解多少?請?zhí)顚憣W(xué)案——〖思考1〗1.為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?2.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象,其原因是什么?3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因?4.酵母菌是如何進(jìn)行生殖的?酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行 ,環(huán)境不適宜時產(chǎn)生 進(jìn)入休眠
5、狀態(tài)。思考:酵母菌:單細(xì)胞真菌,異養(yǎng)型兼性厭氧型生物,在適宜環(huán)境中進(jìn)行出芽生殖,在不適宜環(huán)境中進(jìn)行孢子生殖進(jìn)入休眠狀態(tài)。四、實驗設(shè)計:請同學(xué)們設(shè)計果酒的制作流程和簡易設(shè)備(分組討論,成果展示)指導(dǎo)學(xué)生用簡易裝置加酵母粉和葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵實驗,觀察實驗現(xiàn)象(計數(shù)氣泡的產(chǎn)生速率)。注:在實驗現(xiàn)象出來前可以繼續(xù)上課五、果醋的制作1972年,考古工作者在甘肅嘉峪關(guān)市東北20公里發(fā)掘了一批魏晉壁畫墓,其中3號墓有一幅《濾醋圖》,說明了醋的制作源遠(yuǎn)流長。請同學(xué)們思考以下問題:????????(1)醋酸菌的形態(tài)?細(xì)
6、胞結(jié)構(gòu)?代謝類型?????????(2)果醋的制作原理?????????(3)影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素有哪些?????????(4)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的?填寫學(xué)案:Ⅱ.果醋制作原理(1)利用的微生物是 ,其異化作用類型是 。在 ,降糖分解形成醋酸;當(dāng)缺少糖源時可將 轉(zhuǎn)變成 ,并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式是:?(2)醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為 ℃?!妓伎肌剑?影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些
7、? 。2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的? 。六、實驗設(shè)計(請同學(xué)們分小組按照本節(jié)課所學(xué)改造發(fā)酵裝置,使其既能產(chǎn)生果酒又可以制作果醋,并寫出實驗流程)思考:(1)在酒精發(fā)酵過程中,每隔一段時間(12h)擰松瓶蓋或打開排氣口,其原因是什么?(2)在醋酸發(fā)酵過程中,需要注意什么?(3)在如圖裝置中:①充氣口的作用是在 發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣;②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出 ??;
8、③出料口的作用是便于 ??;④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 。2.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系:區(qū)別微生物溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵???酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供____________。醋酸發(fā)酵???七、發(fā)酵操作(講授法,鼓勵學(xué)生回家動手參與)⑴材料選擇和處理選擇 的葡萄,然后依次 和榨汁?!妓伎肌较葲_洗后去枝梗的目的是什么?⑵防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染,實驗中所用的 、