[精品]我國淘汰蛋雞加工業(yè)的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

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1、我國淘汰蛋雞加工業(yè)的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢我國淘汰蛋雞加工業(yè)的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢摘要：研究表明，近年來世界雞肉消費(fèi)量呈上升趨勢，而隨著我國禽蛋業(yè)的發(fā)展，淘汰蛋雞數(shù)量迅速增長，但目前我國淘汰蛋雞價(jià)格普遍偏低、深加工程度較低。本文結(jié)合淘汰蛋雞的肉質(zhì)及營養(yǎng)特點(diǎn)，從淘汰蛋雞加工業(yè)的研究現(xiàn)狀出發(fā)，探討了我國淘汰蛋雞加工業(yè)的發(fā)展趨勢。關(guān)鍵詞：淘汰蛋雞；加工業(yè)；發(fā)展趨勢屮圖分類號：TS251文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1001-8123(2013)11-0041-04上世紀(jì)80年代改革開放以來，我國大力發(fā)展養(yǎng)禽業(yè),目前屮國禽肉產(chǎn)量已居世

2、界首位。伴隨我國養(yǎng)禽業(yè)的迅猛發(fā)展，每年都有2億多只蛋雞被淘汰作為食用［1］o淘汰雞是指經(jīng)過養(yǎng)雞場篩選下來的，達(dá)不到一定標(biāo)準(zhǔn)的，被淘汰的雞。淘汰蛋雞即產(chǎn)蛋率下降，蛋的質(zhì)量也下降的不宜再飼養(yǎng)的雞。淘汰蛋雞的價(jià)格比較便宜。隨著養(yǎng)雞業(yè)的迅速發(fā)展，我國飼養(yǎng)蛋雞的數(shù)量急劇上升，因而每年都有大量的淘汰雞需要處理［2］,產(chǎn)蛋雞在72周齡之后，其產(chǎn)蛋利潤下降很快，此時(shí)就要聯(lián)系買家，全部淘汰出售［3］。世界上每年淘汰蛋雞數(shù)量高達(dá)26億羽，并呈逐年遞增的趨勢，如何有效地利用這批可觀的資源是世界家禽業(yè)所要重點(diǎn)思考的課題［4］。目前我國淘汰

3、蛋雞價(jià)格普遍偏低，根據(jù)2012年市場統(tǒng)計(jì)情況，全國淘汰蛋雞價(jià)格平均為3.83元/500g,其中最低地區(qū)黑龍江僅3.00元/500go相較于市場上其他的肉雞種類，仍然沒有很大的市場［5-6］o因此，如何經(jīng)濟(jì)而合理的利用淘汰雞是養(yǎng)雞業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。而依據(jù)世界家禽協(xié)會主席的研究成果，在未來十年內(nèi)，世界各國雞肉消費(fèi)量所占肉類總消費(fèi)量比例將以每年1%的幅度增長，且中國的增長速度還可能超過世界平均發(fā)展水平［7］。鑒于上述理市，本文擬對我國淘汰蛋雞的加工業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行分析并結(jié)合國外的相關(guān)研究探討淘汰蛋雞加工業(yè)的未來發(fā)展方向。1

4、淘汰蛋雞肉質(zhì)及營養(yǎng)的特性在與牛肉、豬肉等肉制品的比較中，雞肉以其細(xì)嫩的肉質(zhì)和鮮美的滋味以及所富含的豐富營養(yǎng)物質(zhì)而獨(dú)具特色。據(jù)分析，雞肉中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，是優(yōu)質(zhì)蛋口的主要來源之一。且與牛、豬肉等相比，雞肉中含有較多的不飽和脂肪酸。同時(shí)，雞肉相較于其他肉類，也是礦物質(zhì)、維生素等的豐富良好來源［8］。研究表明［9］,淘汰蛋雞肉具有高蛋口、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，雞肉中蛋口質(zhì)的含量比例較高、氨基酸種類多、消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身健體的作用。國外的一些研究還表明，淘汰蛋雞肉中富含有利于人

5、體健康的三價(jià)不飽和脂肪酸［1］，有益于降低和預(yù)防心血管疾病。此外淘汰蛋雞肉中還富含維生素、礦物質(zhì)元素等，其風(fēng)味品質(zhì)顯著優(yōu)于普通肉雞。淘汰蛋雞與普通肉雞品質(zhì)比較的研究顯示，其差異顯著。徐幸蓮等［10-11］研究表明，淘汰蛋雞的系水力較普通雞的系水力低，且胸肉與腿肉之間也存在明顯差異，這也是造成淘汰蛋雞食用品質(zhì)較差的重要原因Z—。而對剪切力的測定結(jié)果顯示，淘汰蛋雞的剪切力顯著高于普通雞。其余的水分、蛋口質(zhì)、脂肪等指標(biāo)測定中，淘汰蛋雞與普通肉雞也有顯著差異。與普通肉雞相比,淘汰蛋雞還含有豐富的肌原纖維蛋白，通過粉碎和熱處

6、理可以降低雞肉的表觀硬度［12］oXiong等［13］研究發(fā)現(xiàn)，在相同凝膠形成條件下，淘汰蛋雞肌原纖維蛋白比普通雞的凝膠性能弱，而凝膠能力的大小會影響肉制品的保水性和組織形狀，從而決定最終產(chǎn)品的出品率及外在品質(zhì)［14］。2我國淘汰蛋雞加工業(yè)的研究現(xiàn)狀2.1整雞利用在淘汰蛋雞的開發(fā)利用上，早期研究主要集中于整雞的粗加工。宮慶娥等［15］在2002年研究了淘汰蛋雞的臘制與保鮮，在傳統(tǒng)腌臘工藝基礎(chǔ)上，改進(jìn)了配方和工藝，制作出風(fēng)味較佳的腌臘雞；李鳴［16］利用淘汰蛋雞制作醬雞，具有濃郁的北方特色；孟岳成等［17］在研究淘汰

7、蛋雞的加工利用時(shí)列出了多條途徑，但主要也集中在整雞利用，摸索對重組肉制品或雞肉醬的開發(fā)，加T利用仍停留在初級階段，沒有工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)利用；近年來也有結(jié)合現(xiàn)代控溫控濕系統(tǒng)對傳統(tǒng)腌制風(fēng)干制品進(jìn)行質(zhì)量自動化控制的研究，產(chǎn)晶質(zhì)量和品質(zhì)的一致性得以保證，對于我國傳統(tǒng)特色畜禽肉制品的研究開發(fā)是新的探索［18］；而東北大量的養(yǎng)雞場則更多集中于直接銷售白條雞或初加工的燒雞等，致使大量的淘汰蛋雞價(jià)格普遍偏低［19］o2.2雞肉產(chǎn)品深加工現(xiàn)狀由于我國雞肉消費(fèi)以整雞利用為主，進(jìn)行分割和深加工的比例就相對較小。在新技術(shù)的開發(fā)和新設(shè)備的

8、應(yīng)用方面,深加工都處于較低水平。并且，在深加工的雞肉產(chǎn)品中，高溫加工制品較多而低溫制品相應(yīng)較少。在深加工程度方面，初級加工產(chǎn)品較多，精深加工產(chǎn)品缺乏［20］o因此，基于我國雞肉產(chǎn)品深加工的現(xiàn)狀，要想提高淘汰蛋雞的利用率和其價(jià)值，就必須要在淘汰蛋雞雞肉的資源綜合利用和高附加值的深加工產(chǎn)品開發(fā)方面做文章。2.3淘汰蛋雞肉糜的研究現(xiàn)狀淘汰蛋雞肉糜是指將淘汰蛋雞經(jīng)宰