泡椒鳳爪的工藝研究論文

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1、誠(chéng)信聲明本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)項(xiàng)口報(bào)告/論文《泡椒鳳爪的工藝研究》是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨(dú)立研究、寫(xiě)作的成果。論文中所引用是他人的無(wú)論以何種方式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文屮以明確方式標(biāo)明。本聲明的法律結(jié)果由本人獨(dú)自承擔(dān)。作者簽名：年月EI泡椒鳳爪的工藝研究緒論隨著人們生活水平的逐步提高，飲食理念也發(fā)生了變化，逐步成為以味為核心，以養(yǎng)為目的，講究色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)的全新飲食觀念。尤其更加偏向那種11味獨(dú)特且富有營(yíng)養(yǎng)的食品。從而現(xiàn)在很多專家認(rèn)為耍多吃這些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，深受人們喜愛(ài)的食品。

2、這些食物町以增強(qiáng)身體免疫功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,緩解體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)比列的失調(diào)等。而雞爪就很符合這類食品，尤其以泡椒鳳爪為首。以風(fēng)爪做菜的不是太多，但其中泡椒風(fēng)爪卻是最受人們青睞的菜肴之一。泡椒風(fēng)爪味道咸鮮辣酸、無(wú)腥味，色澤潔白、味汁清涼、豐富多樣，而且營(yíng)養(yǎng)豐富便于吸收，因此，泡椒鳳爪的制作成為很多人關(guān)注的事。泡椒鳳爪的制作工藝很冇講究。工藝方面有很多需要我們注意的地方。如去腥方式的選擇、味汁的調(diào)配,腌制。因此，我們需要對(duì)這幾個(gè)方面進(jìn)行重點(diǎn)研究,需要我們對(duì)泡椒風(fēng)爪的制作工藝作出詳細(xì)的分析總結(jié)，探究出最佳制作工藝。1

3、文獻(xiàn)綜述1.1泡椒鳳爪簡(jiǎn)介雞爪也稱雞掌、風(fēng)爪、風(fēng)足。雞爪味廿,性平，無(wú)毒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，不但能軟化血管,而且具冇美容功效。雞爪多皮、筋,少肉，膠質(zhì)重，常用于煮湯、火鍋，也宜于鹵、泡、醬，如鹵雞爪、山椒雞爪、雞爪;質(zhì)地肥厚的還可黒熟后脫骨拌食，如麻辣雞爪、椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口；取雞爪的常肉可爆炒成菜,如香辣掌屮寶，脆香爽口、香辣宜人。在眾多的雞爪菜肴中，最為流行的要數(shù)泡椒風(fēng)爪，不但餐飲酒樓、快餐熟食連鎖有售,在超市的休閑食品屮也能覓其身影，越來(lái)越受大眾喜愛(ài)。目前,泡椒風(fēng)

4、爪在成菜形式上花樣眾多,有加胡蘿卜、青筍、西芹、青紅辣椒泡制，也有和豬耳蹄尾一起泡制，沒(méi)有一個(gè)固定模式。在泡制雞爪的調(diào)味料配方上，也是八仙過(guò)海，各顯神通，各家各店都有自己的絕招，且都保密,故在風(fēng)味上也是各不相同。1.2泡椒鳳爪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞爪內(nèi)富含的膠原蛋白是人體中所需的硬膠原蛋白，對(duì)維護(hù)骨骼的強(qiáng)健冇很好的作用。對(duì)肌膚防衰也有幫助。因膠原蛋白是真皮層屮支撐皮膚架構(gòu)的主要“黏合劑''，屬于碩蛋口類，一般占人體所含蛋口質(zhì)的1/3以上，是人體內(nèi)含量最多的一類蛋白質(zhì)。它存在于人體的結(jié)締組織、皮膚、骨、肌腱、韌帶、

5、血.管中，在皮膚的真皮組織干燥物中，膠原蛋口達(dá)90%Z多。但隨著年齡的增長(zhǎng)和紫外線、自曲基等的侵害，膠原蛋白會(huì)流失、變質(zhì)而失去彈性，正常人體每年會(huì)流失1%的膠原蛋白，并且合成新的膠原蛋白的能力也會(huì)下降，使皮膚變得松弛、缺水、敏感、晦暗，容易產(chǎn)生細(xì)紋、色斑和毛孔粗大。這種由于真皮層膠原蛋口缺失導(dǎo)致的衰老現(xiàn)彖，已不是表而補(bǔ)水、美白、抗皺所能解決的了。所以到了一定年齡，就有必要每天補(bǔ)充膠原蛋口。辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見(jiàn)的一種原料，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，就餐吋能增加飯量，多食可增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血

6、管性頭痛等癥狀。同吋辣椒中含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈碩化，降低膽固醇。含冇較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病?？梢允购粑罆惩?，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲(chóng)。1.3目的和意義本文充分運(yùn)用了風(fēng)爪的特點(diǎn)，對(duì)風(fēng)爪加工工藝進(jìn)行了研究。通過(guò)研究其工藝的技術(shù)參數(shù)如雞爪的選擇，腌制的時(shí)間，熟處理的影響，確定最佳工藝流程，取得了較好的效果。制作出的泡椒鳳爪香辣爽口，開(kāi)胃減壓，豐富多樣，而且營(yíng)養(yǎng)豐富便于吸收為現(xiàn)任烹飪工作者提供參

7、考數(shù)據(jù)，同吋爭(zhēng)取讓泡椒鳳爪成為眾多雞爪菜肴中的首選。2材料與方法2.1材料主料：雞爪生姜蔥段料酒輔料：冷開(kāi)水野山椒生姜洋蔥當(dāng)歸黃罠干辣椒八角桂皮食鹽雞精口醋1.2主要設(shè)備和器具爐灶、炒鍋、案板、菜墩、菜刀、帶蓋不銹鋼盛器、不銹鋼方盤(pán)2.3工藝流程雞爪漂洗一預(yù)熟一清水漂涼一刀工一清洗一浸泡一成品2.4方法2.4.1不同熟處理吋間研究熟處理是指雞爪加熱至熟，其時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)制品的質(zhì)感、成形都有著十分重要的影響。本實(shí)驗(yàn)雞爪的熟處理方式為：砂鍋置火上加水燒沸，放入雞爪、生姜、蔥段、料酒煮熟即成。熟處理時(shí)間（水燒開(kāi)

8、后開(kāi)始計(jì)時(shí)）設(shè)置五個(gè)水平，其分別為3min,5min,8min,lOmin,12min,然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪，每個(gè)樣品重復(fù)三次，然后對(duì)樣品進(jìn)行審評(píng)，其結(jié)果見(jiàn)表2。2.4.2食鹽用量研究食鹽的用量對(duì)調(diào)味汁冇重要影響。本實(shí)驗(yàn)主要采用了不同的食鹽用量來(lái)調(diào)制味汁。食鹽用量設(shè)置五個(gè)水平，其分別為2%,3%,4%,5%,6%,然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪，每個(gè)樣品重復(fù)三次，然后對(duì)樣品進(jìn)行審評(píng)，其結(jié)果見(jiàn)表1。2.4.3去腥方式研究風(fēng)爪煮熟