泡椒鳳爪的工藝研究論文

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1、誠信聲明本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)項口報告/論文《泡椒鳳爪的工藝研究》是本人在指導老師的指導下，獨立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無論以何種方式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文屮以明確方式標明。本聲明的法律結果由本人獨自承擔。作者簽名：年月EI泡椒鳳爪的工藝研究緒論隨著人們生活水平的逐步提高，飲食理念也發(fā)生了變化，逐步成為以味為核心，以養(yǎng)為目的，講究色、香、味、形、質、器、養(yǎng)的全新飲食觀念。尤其更加偏向那種11味獨特且富有營養(yǎng)的食品。從而現(xiàn)在很多專家認為耍多吃這些營養(yǎng)價值頗高，深受人們喜愛的食品。

2、這些食物町以增強身體免疫功能，促進生長發(fā)育,緩解體內營養(yǎng)比列的失調等。而雞爪就很符合這類食品，尤其以泡椒鳳爪為首。以風爪做菜的不是太多，但其中泡椒風爪卻是最受人們青睞的菜肴之一。泡椒風爪味道咸鮮辣酸、無腥味，色澤潔白、味汁清涼、豐富多樣，而且營養(yǎng)豐富便于吸收，因此，泡椒鳳爪的制作成為很多人關注的事。泡椒鳳爪的制作工藝很冇講究。工藝方面有很多需要我們注意的地方。如去腥方式的選擇、味汁的調配,腌制。因此，我們需要對這幾個方面進行重點研究,需要我們對泡椒風爪的制作工藝作出詳細的分析總結，探究出最佳制作工藝。1

3、文獻綜述1.1泡椒鳳爪簡介雞爪也稱雞掌、風爪、風足。雞爪味廿,性平，無毒，營養(yǎng)價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，不但能軟化血管,而且具冇美容功效。雞爪多皮、筋,少肉，膠質重，常用于煮湯、火鍋，也宜于鹵、泡、醬，如鹵雞爪、山椒雞爪、雞爪;質地肥厚的還可黒熟后脫骨拌食，如麻辣雞爪、椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口；取雞爪的常肉可爆炒成菜,如香辣掌屮寶，脆香爽口、香辣宜人。在眾多的雞爪菜肴中，最為流行的要數(shù)泡椒風爪，不但餐飲酒樓、快餐熟食連鎖有售,在超市的休閑食品屮也能覓其身影，越來越受大眾喜愛。目前,泡椒風

4、爪在成菜形式上花樣眾多,有加胡蘿卜、青筍、西芹、青紅辣椒泡制，也有和豬耳蹄尾一起泡制，沒有一個固定模式。在泡制雞爪的調味料配方上，也是八仙過海，各顯神通，各家各店都有自己的絕招，且都保密,故在風味上也是各不相同。1.2泡椒鳳爪的營養(yǎng)價值雞爪內富含的膠原蛋白是人體中所需的硬膠原蛋白，對維護骨骼的強健冇很好的作用。對肌膚防衰也有幫助。因膠原蛋白是真皮層屮支撐皮膚架構的主要“黏合劑''，屬于碩蛋口類，一般占人體所含蛋口質的1/3以上，是人體內含量最多的一類蛋白質。它存在于人體的結締組織、皮膚、骨、肌腱、韌帶、

5、血.管中，在皮膚的真皮組織干燥物中，膠原蛋口達90%Z多。但隨著年齡的增長和紫外線、自曲基等的侵害，膠原蛋白會流失、變質而失去彈性，正常人體每年會流失1%的膠原蛋白，并且合成新的膠原蛋白的能力也會下降，使皮膚變得松弛、缺水、敏感、晦暗，容易產生細紋、色斑和毛孔粗大。這種由于真皮層膠原蛋口缺失導致的衰老現(xiàn)彖，已不是表而補水、美白、抗皺所能解決的了。所以到了一定年齡，就有必要每天補充膠原蛋口。辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養(yǎng)豐富，口味獨特，就餐吋能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血

6、管性頭痛等癥狀。同吋辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈碩化，降低膽固醇。含冇較多抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病?？梢允购粑罆惩?，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。1.3目的和意義本文充分運用了風爪的特點，對風爪加工工藝進行了研究。通過研究其工藝的技術參數(shù)如雞爪的選擇，腌制的時間，熟處理的影響，確定最佳工藝流程，取得了較好的效果。制作出的泡椒鳳爪香辣爽口，開胃減壓，豐富多樣，而且營養(yǎng)豐富便于吸收為現(xiàn)任烹飪工作者提供參

7、考數(shù)據，同吋爭取讓泡椒鳳爪成為眾多雞爪菜肴中的首選。2材料與方法2.1材料主料：雞爪生姜蔥段料酒輔料：冷開水野山椒生姜洋蔥當歸黃罠干辣椒八角桂皮食鹽雞精口醋1.2主要設備和器具爐灶、炒鍋、案板、菜墩、菜刀、帶蓋不銹鋼盛器、不銹鋼方盤2.3工藝流程雞爪漂洗一預熟一清水漂涼一刀工一清洗一浸泡一成品2.4方法2.4.1不同熟處理吋間研究熟處理是指雞爪加熱至熟，其時間的長短對制品的質感、成形都有著十分重要的影響。本實驗雞爪的熟處理方式為：砂鍋置火上加水燒沸，放入雞爪、生姜、蔥段、料酒煮熟即成。熟處理時間（水燒開

8、后開始計時）設置五個水平，其分別為3min,5min,8min,lOmin,12min,然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪，每個樣品重復三次，然后對樣品進行審評，其結果見表2。2.4.2食鹽用量研究食鹽的用量對調味汁冇重要影響。本實驗主要采用了不同的食鹽用量來調制味汁。食鹽用量設置五個水平，其分別為2%,3%,4%,5%,6%,然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪，每個樣品重復三次，然后對樣品進行審評，其結果見表1。2.4.3去腥方式研究風爪煮熟