做翻糖蛋糕的各種材料成分及作用.doc

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1、做翻糖蛋糕的各種材料成分及作用1、軟質(zhì)翻糖：翻糖糖膏/糖皮（Fondant/SugarPaste）：這種翻糖價格比較便宜，質(zhì)地比較柔軟，一般用來做覆蓋蛋糕的糖皮。2、硬質(zhì)翻糖：糖花專用翻糖（干佩斯）（Gumpaste/Flowerpaste）：干佩斯（gumpaste）是糖面的一種，但是質(zhì)地與翻糖不同，能夠做出比較細(xì)致的糖花，風(fēng)干后有點像瓷器，觸感脆硬且易碎，干佩斯風(fēng)干的速度比翻糖還要快，因此制作糖花的速度也要相對的快一些。所有尚未使用的干佩斯材料必須注意密封保存以免風(fēng)干變硬，在蛋白糖霜里加入增稠劑，使糖霜結(jié)成面團(tuán)狀，就是用來制作糖花。我是主廚學(xué)院常用的

2、干佩斯因為含有蛋白，所以分開速度很快，制作糖花時可以快速定型，操作上比較節(jié)約時間，對新手來說，這種快干特性可能會造成整型難度，需要多練習(xí)才能抓住要領(lǐng)，有些地方能買到現(xiàn)成的預(yù)拌粉，只要按照包裝上的說明，加水搓揉成團(tuán)即可，使用上以新鮮蛋白打發(fā)的糖霜調(diào)制的干佩斯更富延展性，不過風(fēng)干速度相對更快，新手應(yīng)斟酌使用。3、塑性翻糖/造型翻糖(ModelingPaste)：結(jié)實、稍微有彈性，干得比較快，干燥后的成品非常堅硬牢固，常用來制作各種小動物、人物、器具的造型。造型翻糖放入開水后攪拌成濃稠液體也可以做翻糖粘合劑膠水使用。4、白奶油糖霜：可以在家里自己制作。主要用來

3、蛋糕裱花，比鮮奶油花堅固，保存時間長。當(dāng)然，其觀賞價值大于其食用價值。5、蛋白糖霜：立體吊線、平面吊線、浮雕吊線，翻糖餅干，也可作為翻糖蛋糕中的粘合劑用。以上做翻糖蛋糕的五種材料成分配方各不相同，但對于我們來說，表現(xiàn)出來的區(qū)別其實就是軟硬程度、延展性、以及成型后的堅固程度不同。每一種翻糖都有各自的不同配方，可以自己購買材料制作，也可以購買現(xiàn)成的翻糖。