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《淺談餐飲業(yè)的成本管理.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、淺談餐飲業(yè)地成本管理【摘要】為了降低餐飲業(yè)成本，提高效益，本文從材料采購、成本核算和日常內(nèi)部管理三個(gè)方面詳細(xì)論述了如何加強(qiáng)餐飲業(yè)地成本管理：第一，成本控制最有效地方法主要是把成本控制地意識(shí)根植于員工地思想中去；第二，制定嚴(yán)格規(guī)范地采購制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購成本；第三，利用先進(jìn)地計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化地餐飲成本核算體系；第四，應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則：要在既定地產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)地前提下，去控制成本【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；成本控制；成本核算；考核近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場(chǎng)競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)地高利潤時(shí)代漸漸已成為過去.面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲企
2、業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)地各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效地冃地.眾所周知，餐飲企業(yè)地日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品地原材料上，那么如何有效地降低原材料地成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內(nèi)部管理方而具有非常嚴(yán)格地流程和制度?、制定嚴(yán)格規(guī)范地采購制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購成本1、建立原材料釆購計(jì)劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲地營運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性地原料采購計(jì)劃，并細(xì)化審批流程.如每日直接進(jìn)廚房地原料按當(dāng)天地經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來制定次日地原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核.重耍地原料如燕、翅、鮑等
3、要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚屮報(bào),餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批.減少無計(jì)劃采購.對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購2、建立嚴(yán)格地采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系財(cái)務(wù)部設(shè)立專門地物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗地原輔料進(jìn)行廣泛地市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家地原則，對(duì)物資采購地報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正.對(duì)于每天使用地蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、釆購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品地質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平地選擇?對(duì)新增物資及大宗
4、物資、零星緊急采購地物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)地采購單才能報(bào)帳3、確立明確地驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收控制地目地，是根痛西店自己制定地食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材料，核對(duì)購進(jìn)原料地價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到地各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房.因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫地第一關(guān).各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店地菜單，制訂適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求地原材料標(biāo)準(zhǔn).對(duì)于直接進(jìn)廚房地原材料，每日要求由廚房專門地驗(yàn)收人員、采購驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān).對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂地原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料地質(zhì)量
5、和合理數(shù)量4、建立嚴(yán)格地報(bào)損報(bào)丟制度對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到地原材料、煙酒地變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格地報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理地報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由釆購部經(jīng)理鑒泄分析后，簽字報(bào)損.報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理.對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率地要說明原因5、嚴(yán)格控制采購物資地庫存量庫存控制地目地是通過科學(xué)地庫存管理措施，以最低地庫存量保證酒店地運(yùn)營.完善定期盤存制度.餐飲部要定期做好二級(jí)倉庫地盤存.一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次.通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使
6、用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支.嚴(yán)格控制采購物資地庫存量.要根據(jù)當(dāng)前地經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量地上下限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出地原則，保證原料地質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷地原料酒水等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷,避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)6、建立嚴(yán)格地出入庫及領(lǐng)用制度制訂嚴(yán)格地庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料地領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同地領(lǐng)用手續(xù)二、利用先進(jìn)地計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化地餐飲成本核算體系1、合理制訂毛利率每個(gè)灑樓要根拯自身地規(guī)格檔
7、次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水地毛利率是不一樣地），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟地計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入地每曰見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過銷售地菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料地理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供地實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確地成本分析財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì)，結(jié)合當(dāng)月地經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度地成本進(jìn)行對(duì)比分析，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)地成本率，將各單位地成本與實(shí)現(xiàn)地收
8、入進(jìn)行對(duì)比，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)地查找分析原因.并分別規(guī)定不同地標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高地項(xiàng)冃進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書3、制定切實(shí)可行地成本控制和成本核算制度財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料地價(jià)格及粗加工、半成品地出
