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1、頭蒼蠅，研究的成果不具有普適性。本文在總結上述研究成果的基礎上，冷靜面對餐飲企業(yè)轉型升級，提出餐飲企業(yè)轉型升談我國餐飲企業(yè)的轉型升級級注意事項。我國餐飲企業(yè)轉型動因分析■秦容(樂山師范學院旅游與經(jīng)濟管理學院四川樂山614000)企業(yè)轉型有“內(nèi)生性”和“外生性”兩▲基金項目：四川省川菜發(fā)展研究中心資助，項目名：“用工難”環(huán)大本質動因，餐飲企業(yè)轉型的內(nèi)部動因和境下餐飲企業(yè)轉型升級研究(項目編號：CC12S13)外部動因如下：(一)內(nèi)部動因◆中圖分類號：F713文獻標識碼：A1成本上升、利潤下滑，生存壓力大。型；或是由于外部行業(yè)環(huán)境的影響導致企
2、近年，餐飲企業(yè)“四高一低”問題越來越內(nèi)容摘要：受經(jīng)濟發(fā)展周期及國內(nèi)政業(yè)成長衰退，這種動因會導致企業(yè)轉行嚴重。據(jù)北京一家餐飲連鎖企業(yè)調(diào)查顯示，策環(huán)境影響，餐飲行業(yè)整體利潤連續(xù)(行業(yè)轉型)。毛蘊詩等(2010)提出“企2002年到2012年十年間各項運營成本快下滑，餐飲企業(yè)被逼轉型。本文就現(xiàn)階業(yè)轉型升級是企業(yè)為了提高持續(xù)競爭能力速上漲，其中色拉油漲幅達到120％，豬肉段餐飲企業(yè)轉型必要性進行分析，并以及產(chǎn)品服務的附加值，尋求新的經(jīng)營方136％、水60％、電100％、人工347％，提出現(xiàn)階段我國餐飲企業(yè)轉型升級的向而不斷變革過程，是產(chǎn)業(yè)轉型升級
3、的微房租更是400％甚至500％以上，高租金實施步驟和途徑，希望對目前餐飲企觀層面和最終落腳點”，指出成長是企業(yè)致九成餐企不賺錢，利潤率直線下滑。業(yè)轉型熱潮提供參考。永恒的主題，轉型升級是企業(yè)成長的一個2011年上市餐飲企業(yè)報告分析顯示，關鍵詞：轉型動因步驟途徑階段躍遷。2011年上市餐飲企業(yè)平均凈利率僅為8％“民以食為天”，餐飲企業(yè)在在國民生目前，對餐飲企業(yè)轉型升級的理論研左右，整個行業(yè)的利潤率僅有5％左右。低活中扮演著重要角色。但近年，受“四高”究還很少。在CNKI上以“主題=餐飲and利潤使餐飲企業(yè)發(fā)展面臨巨大問題，中國即各種稅費、
4、原材料價格、人工費用、房主題％=轉型(模糊匹配)”或者“主題=烹飪協(xié)會甚至表示，2012年餐飲企業(yè)的月租越來越高影響，企業(yè)利潤越來越低給餐餐飲and主題％=升級(模糊匹配)”進倒閉率高達15％，西部城市貴陽餐飲行業(yè)飲企業(yè)帶來巨大壓力。以餐飲業(yè)發(fā)展龍頭行搜索，共有21篇期刊論文，在碩博士論的存活率只有20％至30％。餐飲百強企業(yè)為例，2010年我國餐飲百強文庫中只檢索到1篇(杜曉春，2011)，主2．“高人力成本”與“用工荒”并存，發(fā)企業(yè)平均凈利潤率9．42％，2011年下降到要集中在2010年后。于干千、杜曉春展壓力大。隨著“劉易斯拐點”
5、的出現(xiàn)，人804％，2012年為773％，2012年餐飲(2011】對云南省餐飲升級進行了研究，劉Ill紅利的消失，人力成本將持續(xù)攀升，但“百強”企業(yè)中有兩成企業(yè)增長率在1％以?q(2012)提出運用現(xiàn)代信息技術對餐飲攀升的人力成本仍然不能解決常年的用工下，三成企業(yè)增長率在1％至5％之間，還企業(yè)管理轉型升級，楊濟詩、孫霞琴短缺，嚴重制約了餐飲企業(yè)的發(fā)展。餐飲有4家企業(yè)出現(xiàn)了虧損。餐飲業(yè)成為“三高(2012)對各類餐飲社會轉型的方式進行企業(yè)是勞動密集型企業(yè)，人工費用約占餐三低”及高投入低產(chǎn)出、高風險低收益、高了研究和建議，比如早餐、團膳等。
6、2013飲企業(yè)總成本費用的20％左右。近年，一稅負低回報產(chǎn)業(yè)，尤其近兩年加上國家政年后，研究主要以高端餐飲企業(yè)轉型為對方面餐飲企業(yè)人工費用增加，2010年上漲策影響，大型高端餐飲企業(yè)受影響嚴重，湘象。中國烹飪協(xié)會、吳堅、陳永清、白曉108％，2011年上漲176％，給餐飲企業(yè)鄂情季度報告顯示。湘鄂情2013年虧損兩等都對高端餐飲企業(yè)的轉型升級予以關注，帶來巨大的成本壓力，另一方面，人工費億。餐飲行業(yè)的嚴峻形勢，倒逼各類餐飲并都認為大眾餐飲是餐飲企業(yè)轉型升級的用的增加卻未能解決餐飲企業(yè)“用工荒”問企業(yè)轉型升級。必然選擇，馮延紅(2013)提
7、出創(chuàng)新實現(xiàn)題，招工難、用工短缺、高離職率仍然是餐飲企業(yè)轉型，通過轉變官本位、商本位餐飲企業(yè)常態(tài)。2013年春節(jié)期間，杭州、企業(yè)轉型理論經(jīng)營思想等實踐創(chuàng)新實現(xiàn)餐飲企業(yè)轉型升天津、環(huán)渤海等地區(qū)都出現(xiàn)了數(shù)萬人的用企業(yè)轉型是上世紀80年代提出的企級，董鴻安(2013)提出通過回歸理性與工缺Ill。業(yè)發(fā)展理論。Lavy&Merry(1988)提出平實，注重大眾消費實現(xiàn)高端餐飲企業(yè)轉(二)外部動因企業(yè)轉型是企業(yè)為了求生存，在構面上發(fā)型；朱洪春等(2013)提出通過觀念、菜1．法律法規(guī)的健全及消費者維權意識生的重大變化，包括組織使命、目標、結式、服務、
8、價格、營銷創(chuàng)新等實現(xiàn)高端餐的提升驅使餐飲企業(yè)轉型。食品安全、消構及企業(yè)文化等，亦即是第二次變革飲轉型。費投訴、勞動法等餐飲行業(yè)管理相關法律(SecondOrderChangeo我國學者王吉綜上
