不同干燥方法對(duì)蘋(píng)果片品質(zhì)的影響

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1、萬(wàn)方數(shù)據(jù)工藝技市■食品科技ticE^NDr￡CHNOLOGr不同干燥方法對(duì)蘋(píng)果片品質(zhì)的影響鄧紅，王小娟(陜西師范大學(xué)食品工程系，西安710062)摘要：不同干燥方法對(duì)蘋(píng)果片品質(zhì)的影響不同，探討了普通熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)干燥及微波干燥3種方法對(duì)蘋(píng)果片品質(zhì)(V。的含量、總酸度、復(fù)水性及感官品質(zhì))的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：微波干燥對(duì)于蘋(píng)果片品質(zhì)的影響最小，其次是普通熱風(fēng)干燥，遠(yuǎn)紅外線(xiàn)干燥則對(duì)蘋(píng)果片品質(zhì)影響最大；綜合考慮蘋(píng)果片中V。，的含量、總酸度、復(fù)水性及感官品質(zhì)等的變化．三種干燥方法中微波干燥是蘋(píng)果片適宜的干制方法。關(guān)鍵詞：蘋(píng)果片；微波干燥；熱風(fēng)干燥；遠(yuǎn)紅外干燥中圖分類(lèi)號(hào)：TS255．3文獻(xiàn)標(biāo)

2、識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005—9989(2007)02—0084—04InfluenceofdifferentdryingmethodstoappleslicequalityDENGHong，WANGXiao-juan(DepartmentofFoodEngineering，ShaanxiNormalUniversity，Xi7an710062)Abstract：Theinfluencesofthreedryingmethodsincludeordinaryhotair—drying，farinfrareddryingandmi-crowavedryingtothequalityofa

3、pplesliceswerediscussedinthispaper．Theexperimentalresultsshows：Mi-crowavedryinghaveminimumeffecttoappleslices，theeffectofordinaryhot-airdryingisthesecond，far-in-frareddryinghavetheworsteffecttothequalityofappleslices．AccordingtothechangesofthecontentofVc，totalacidity，reconstitutability，organole

4、pticquality，theconclusioncanbeobtainedfromexperimentsusingsyn-theticalanalysis：microwavedryingisthemostsuitablemethodamongthreewaystodryingappleslices．收稿日期：2006—07—28作者簡(jiǎn)介：X隧m(1967一)，女，副教授，博士研究生，研究方向?yàn)橹参镉行С煞值姆蛛x提取、綠色食品包裝材料。280，添加黃原膠、瓊脂、卡拉膠、CMC為0．20％、0．20％、0．10％、0．05％，煮制時(shí)間為1．5h。早餐工程應(yīng)該是一個(gè)實(shí)實(shí)在在的民心工程，人

5、們呼吁衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)可口、方便快捷的營(yíng)養(yǎng)早餐。我們?yōu)閺V大市民以及糖尿病患者研制的此類(lèi)早餐粥，解決了他們的早餐要求，必將起到良好的社會(huì)效益，給企業(yè)帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益。參考文獻(xiàn)：[1】苗影志，朱寶艷，等．山珍小米速食粥的加工工藝叭糧食與油脂，1994，(3)：27—28[2]經(jīng)小飛．率城呼喚早餐工程．南寧晚報(bào)，2002—12-08嚼玲麗廁n[3]李碧晴，余堅(jiān)勇，等．縣委米粥增稠穩(wěn)定劑的研究．食品科技，2002，(3)：38—40【4】黃民，等．瓊脂一羧甲基纖維素黏性研究及應(yīng)用?．食品科學(xué)，1993，(8)：20[5]MLMartin，eta1．AMechanismofBrendFinni

6、ng，Roleofstarchhydrolyzingenzymes．CeralChem，1991，(5)：503—507[5]姜美都．成味八寶粥的研制lJl．食品科學(xué)，1995，109(10)：38—40[7]楊瑞菊．烏飯營(yíng)養(yǎng)八寶粥【J】．食品科學(xué)，1995，19l(11)：12一14[8]肖穗．早餐工程的相關(guān)分析及幾點(diǎn)討論[J]廣西輕．Y-業(yè)，2003，(2)：27—30萬(wàn)方數(shù)據(jù)Keywords：appleslice；microwavedrying；ordinaryhotairdrying；farinfrareddrying蘋(píng)果是中國(guó)產(chǎn)量最大的鮮果之一，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)蘋(píng)果種植總面積近

7、200萬(wàn)hmz，年產(chǎn)蘋(píng)果2200萬(wàn)t，占世界總產(chǎn)量的50％，是世界第一生產(chǎn)大國(guó)。我國(guó)的蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)具有明顯的優(yōu)勢(shì)，目前已形成渤海灣蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)、西北蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)、中部節(jié)果產(chǎn)區(qū)三大節(jié)果主產(chǎn)區(qū)11。2I?我國(guó)蘋(píng)果產(chǎn)量大，除部分鮮食外，大部分的蘋(píng)果用于加T-。目前由蘋(píng)果加T?而成的產(chǎn)品很多，如蘋(píng)果醬、蘋(píng)果汁、蘋(píng)果片等，其中蘋(píng)果片是在保持蘋(píng)果原有品質(zhì)基礎(chǔ)上加T而成的一種休閑食品，由于外形整齊，口感酥脆，酸甜適中，且不含色素及防腐劑，深受人們的喜愛(ài)，成為當(dāng)今風(fēng)行于世的高品位休閑