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1、香蕉催熟技術(shù)詳解精品文檔香蕉催熟技術(shù)詳解香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果實(shí)，淀粉含量由20％左右銳減為1％～3％，而可溶性糖則突增至18％～20％。果皮由綠轉(zhuǎn)黃，肉質(zhì)由硬轉(zhuǎn)軟，出現(xiàn)香味物質(zhì)和一定的有機(jī)酸，果皮易與果肉分離，果實(shí)可食。香蕉催熟的代謝過(guò)程主要是呼吸作用，催熟時(shí)香蕉果實(shí)出現(xiàn)呼吸高峰，呼吸強(qiáng)度很大，達(dá)100～150毫克二氧化碳／千克·小時(shí)，故影響果實(shí)呼吸作用的因素也影響香蕉的催熟。二催熟條件(一)溫度 14～38℃均可使香蕉催熟，但溫度太低時(shí)后熟緩慢，太高時(shí)后熟快，以致使果皮不轉(zhuǎn)黃色。最適宜的溫度是18～20℃，后熟后果皮金
2、黃色，果肉結(jié)實(shí)。催熟溫度以果肉溫度為準(zhǔn)，惆蕉房的溫度往往與果實(shí)溫度有一定的差異，尤其是長(zhǎng)期低溫貯藏或外界溫度太低時(shí)，須讓果肉溫度上升到一定的溫度（16～18℃）再行催熟。適當(dāng)?shù)蜏卮呤?，可提高果?shí)的貨架期，但溫度低，催熟時(shí)間長(zhǎng)，火局蕉房的利用率不高。我國(guó)目前常用的溫度為18～20℃，6天催熟。(二)濕度 濕度太低香蕉難催熟。催熟的前中期（前4天剛轉(zhuǎn)色），需要較高的濕度，以90％～95％的相對(duì)濕度為宜，高濕環(huán)境下果皮色澤鮮艷誘人。但后期（后2天轉(zhuǎn)色后）濕度宜較低，以80％～85％為宜，這樣有利于延長(zhǎng)貨架期。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔（三）乙烯
3、利的濃度 乙烯利5～4000ppm溶液均可把香蕉催熟，通常用800～1000ppm乙烯利濃度。據(jù)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)，濃度降低500ppm，成熟時(shí)間相應(yīng)推遲1天。濃度低，催熟時(shí)間長(zhǎng)；濃度高，后熟快，但果肉易軟化，果皮易斷，貨架期較短。乙烯利濃度對(duì)催熟時(shí)間的效應(yīng)不如溫度大。（四）氧氣和二氧化碳的濃度香蕉催熟過(guò)程中呼吸強(qiáng)度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧氣，并放出大量二氧化碳。氧氣不足或二氧化碳濃度過(guò)高，會(huì)抑制延遲香蕉的黃熟，嚴(yán)重缺氧和二氧化碳中毒時(shí)，香蕉會(huì)產(chǎn)生異味。故香蕉數(shù)量大時(shí)，催熟房應(yīng)適當(dāng)通氣。國(guó)外先進(jìn)的催熟房，裝有抽氣機(jī)及乙烯氣體進(jìn)氣機(jī)，恒定供給乙烯量
4、和氧氣量，并抽出房?jī)?nèi)的二氧化碳等。（五）果實(shí)的飽滿度和采收季節(jié) 果實(shí)的飽滿度越高，對(duì)催熟處理越敏感，后熟時(shí)間相對(duì)較短。但飽滿度過(guò)高（90％以上），果實(shí)后熟時(shí)果皮易爆裂，貨架期也較短（表1）。表1 不同飽滿度的蕉果對(duì)催熟的反應(yīng)果實(shí)飽滿度（％）呼吸峰值（毫克二氧化碳／千克·小時(shí)）成熟所需時(shí)間（天）70～751026～780～851225≥901353～4注：催熟溫度為21℃，乙烯利濃度為1000ppm（陳維信等1993）不同季節(jié)采收的果實(shí)，對(duì)催熟處理的反應(yīng)不同，9月份采收的蕉果比2月份采收的成熟要快2～3天（表2）。表2不同季節(jié)的蕉果對(duì)催熟的反應(yīng)采收月份呼吸強(qiáng)
5、度（毫克二氧化碳／千克·小時(shí)后熟天數(shù)（天）911852906～8注：飽滿度為80％，催熟溫度為21℃，乙烯利濃度為1000ppm（陳維信1993）三、催熟方法（一）乙烯催熟乙烯是一種無(wú)色、有微甜氣味的氣體,它是植物五大激素之一,在植物體內(nèi)具有多種生理作用,主要是促進(jìn)果蔬的成熟和衰老。在密閉的塑料帳或房間里,把香蕉堆碼好,按容積0.1%～0.2%的乙烯氣濃度充氣。密閉1～2天后取出香蕉,2～3天左右香蕉逐漸黃熟。此法缺點(diǎn)是要求密閉嚴(yán)格,充氣濃度不易掌握,數(shù)量也有限。在國(guó)外,有采用專門(mén)的乙烯氣瓶經(jīng)過(guò)減壓閥,通入催熟房。根據(jù)催熟果蔬的不同,控制進(jìn)入的乙烯量,在催
6、熟房?jī)?nèi),利用小風(fēng)扇來(lái)使房?jī)?nèi)的乙烯混合均勻。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔華南農(nóng)業(yè)大學(xué)研制成功的“芳托”催熟劑,使用非常方便,只要把2瓶藥混合,所釋放的氣體就能代替乙烯把香蕉催熟。凡是利用氣體作催熟劑的,一般可免去重新打開(kāi)包裝的繁瑣,但是對(duì)放有乙烯吸收劑的包裝,則要先取出吸收劑。(二)乙烯利催熟乙烯利是一種人工合成的植物激素,其化學(xué)成分為2一氯乙基膦酸,對(duì)水果的成熟有明顯的促進(jìn)作用?，F(xiàn)在許多地區(qū)和單位都采用這種方法,簡(jiǎn)便易于操作。乙烯利含量為40%。香蕉的催熟濃度為0.2%即500kg水兌配40%乙烯利為2.5kg。乙烯利為微酸性,須在微堿的情
7、況下才能起作用,因此,須在乙烯利溶液里加入0.05%的洗衣粉。先將洗衣粉溶解后再按比例加入乙烯利。香蕉數(shù)量少可以直接放入乙烯利溶液里浸泡一分鐘,瀝去藥液,裝入塑料袋里放入適宜的室溫下。香蕉數(shù)量多可用噴淋的方法,最后用塑料布覆蓋香蕉,使其產(chǎn)生乙烯,才能起到催熟作用。1～2天把塑料布揭除,2～3天即黃熟。(三)熏香催熟這是民間常用的催熟方法。選用普通的棒香,點(diǎn)燃后插置在催熟室中或直接插在蕉頭上,關(guān)閉門(mén)窗10～24小時(shí)后再打開(kāi)門(mén)窗通氣,幾天后果實(shí)自然成熟。此法是利用燃燒的棒香所產(chǎn)生的乙烯氣體催熟了香蕉,簡(jiǎn)單易行。棒香的用量視蕉果的數(shù)量及催熟溫度的高低而定。例如,
8、容量為2500kg的催熟房,催熟溫度約30℃時(shí)用棒香10支,密閉1
