蒜薹的貯藏與保鮮技術(shù)

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1、蒜薹的貯藏與保鮮技術(shù)1、蒜薹簡介蒜薹是大蒜的幼嫩花莖。采后新陳代謝旺盛,薹條表面缺少保護(hù)組織,采收時(shí)氣溫又高,所以容易失水、老化和腐爛,蒜薹變黃變空,纖維增多,薹苞膨大開裂,長出氣生鱗莖,降低食用品質(zhì)。薹條粗而長,適于作長期貯藏。蒜薹在常溫下只能貯存20～30天,但用冷藏氣調(diào)貯藏方法將蒜薹貯藏7～10個(gè)月。2、蒜薹的營養(yǎng)成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部90水分(克)81.8能量(千卡)61能量(千焦)255蛋白質(zhì)(克)2脂肪(克)0.1碳水化合物(克)15.4膳食纖維(克)2.5膽固醇(毫克)0灰份(克)0.7維生素A(毫克)80胡蘿卜素(

2、毫克)480視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.04核黃素(毫克)0.07尼克酸(毫克)0.2維生素C(毫克)1維生素E(T)(毫克)1.04a-E0.7(β-γ)-E0.2δ-E0.14鈣(毫克)19磷(毫克)52鉀(毫克)161鈉(毫克)3.8鎂(毫克)28鐵(毫克)4.2鋅(毫克)1.04硒(微克)2.17銅(毫克)0.03錳(毫克)0.32碘(毫克)0一、蒜薹的儲藏1、貯藏條件（1）溫度：蒜薹的冰點(diǎn)為-1.0～-0。8℃，因此儲藏溫度控制在-1～0℃為宜。溫度是儲藏的重要條件，問題越高。蒜薹的呼吸強(qiáng)度越大，儲藏期越短；溫度太低，蒜薹會出現(xiàn)凍害；

3、儲藏溫度要保持穩(wěn)定，溫度波動(dòng)過大，會嚴(yán)重影響儲藏效果。（2）濕度：蒜薹的儲藏RH以90﹪為宜，濕度過低易失水，過高又易腐爛。由于蒜薹的適宜儲藏溫度在冰點(diǎn)附近，溫度稍有波動(dòng)就會出現(xiàn)凝聚水而影響濕度。（3）氣體成分：蒜薹儲藏適宜的氣體成分為氧氣2﹪～3﹪、二氧化碳5﹪～7﹪。氧氣過高會使蒜薹老化和霉變；過低又會出現(xiàn)生理病害。二氧化碳過高會導(dǎo)致比氧更厲害的才二氧化碳中毒。2、采收和貯前準(zhǔn)備2.1采收（1）原料選擇應(yīng)選擇粗壯、無病、皮厚、表面蠟質(zhì)多,基部呈白色部分較短,薹心鮮綠的蒜薹,這樣的蒜薹較耐貯藏。（2）采收:蒜薹一般在氣溫較高的5月份來收。提苗要避免

4、在正午進(jìn)行,盡量防止斷條及損傷薹條。將采收下來的蒜薹捆扎成小捆,裝入麻袋或其它包裝容器內(nèi),立即運(yùn)輸?shù)嚼鋷爝M(jìn)行預(yù)冷。采收時(shí)期是否合適,直接影響到以后的貯藏壽命,采收過早,組織還未充分成熟,含水量多,比較脆嫩,易折斷,也容易遭微生物侵染,品質(zhì)較差,貯藏壽命短。相反采收過遲,組織老化,纖維含量增加,不利于食用,也直接影響銷售量。那么,什么時(shí)候采收合適呢?當(dāng)花苞下腳變白,蒜薹頂端開始彎曲時(shí),是采收的好時(shí)機(jī)。每天的10∶00~18∶00采收較好。因?yàn)榇藭r(shí)薹心松軟,不易拉斷。在收獲時(shí)抽心而不割取,目的是減少傷口,利于防病,不要在雨后或帶露水采收。（3）預(yù)冷:將整

5、理好的蒜薹及時(shí)放入冷庫中,上架攤開預(yù)冷,薹梢向外,預(yù)冷溫度0~-1℃,時(shí)間長度以蒜薹冷透為準(zhǔn),當(dāng)堆內(nèi)溫度達(dá)到0.5℃時(shí)可裝袋。（4）裝袋:工人要事先修好指甲,戴上手套,避免劃破塑料袋，裝袋要求理順薹條,薹梢朝外。裝袋時(shí),薹條要裝到袋底,裝口處盡量留出空隙,扎口處避免緊貼薹梢。一般要求袋口處有5~10厘米空間,裝袋后臨時(shí)把袋口挽起,防止失水和結(jié)露積水,待庫溫、品溫均接近貯藏溫度時(shí)再扎封袋口2.2貯前準(zhǔn)備蒜薹入庫前要消毒冷庫和所用器具,可用10克/米3硫磺熏蒸,或用1%～2%甲醛噴灑,密閉20～48小時(shí)后,排除殘留藥味。其它用具用0.5%的漂白粉溶液浸泡

6、,晾干備用。蒜薹入庫前先將冷庫預(yù)冷到0℃。蒜薹來后應(yīng)立即堆放在預(yù)冷間、冷庫內(nèi)或陰涼通風(fēng)的地方,除去田間熱和呼吸熱,待蒜薹降溫至0℃后,再進(jìn)行貯藏前的加工整理,加工應(yīng)在冷庫內(nèi)或穿堂中進(jìn)行,挑出有病和有損傷的薹條,將健康薹條的薹苞對齊,用塑料繩在距薹苞3～5厘米的薹莖部位捆扎,每捆約0.5～1.0千克重。將薹梢尖部剪去,保留4～6厘米長的薹梢,也可以不剪薹梢。3、貯藏方法及其管理3.1儲藏管理（1）塑料薄膜袋自然降氧冷藏:待薹溫為0℃時(shí),將蒜薹薹梢向外,碼放在0.06～0.08毫米厚、100～110厘米長、70～80厘米寬的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋內(nèi),每袋

7、裝蒜薹18～20千克,扎緊袋口,置于架上或包裝容器內(nèi),當(dāng)袋內(nèi)的氧氣降低到1%～2%,二氧化碳約在12%左右時(shí),開袋通氣,使袋內(nèi)氧氣上升到18%以上,二氧化碳降至1%～2%左右,然后重新封袋。在0℃冷庫中小包裝貯藏的蒜薹,放風(fēng)周期約為10～15天。貯藏中、后期放風(fēng)周期逐漸縮短到7～10天。（2）塑料薄膜硅窗袋氣調(diào)冷藏:將薹溫為0℃的蒜薹,薹稍向外裝在厚、長、寬均與上述塑料薄膜袋相同,但嵌有面積為9厘米×13厘米硅橡膠窗的硅窗袋中。置于菜架或包裝容器中,由于硅窗袋對氧氣和二氧代碳具有一定的通透性,基本上能滿足蒜薹對氣體成分的要求,因此在貯藏過程中不需要進(jìn)

8、行開袋通風(fēng)換氣的操作。（3）塑料薄膜帳氣調(diào)冷藏:用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帳進(jìn)行氣調(diào)貯藏時(shí),先要在冷庫地面上鋪0