食品衛(wèi)生管理細則

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1、**衛(wèi)生管理細則一、衛(wèi)生管理1、在公司下屬餐廳必須持有衛(wèi)生部門核發(fā)的有效衛(wèi)生許可證，并按規(guī)定進行提審。2、衛(wèi)生許可證應(yīng)當懸掛在公司的明顯位置。3、從事餐飲業(yè)人員必須持有效健康證，并經(jīng)過食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。新招人員必須先體檢取證后方能上崗。4、建立健全食品衛(wèi)生管理制度及獎懲制度。5、配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，對食品衛(wèi)進行監(jiān)督、檢查和考核，以確保食品衛(wèi)生的質(zhì)量。6、如發(fā)現(xiàn)食物中毒或可疑食品中毒事故時，必須立即向公司和醫(yī)療部報告，并保持現(xiàn)場和可疑食品，配合事故的調(diào)查和處理。二、食品的采購和貯存衛(wèi)生：1

2、、不得采購有毒、有害、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常的食品及原料。2、所采購的食品原料應(yīng)有生產(chǎn)廠名、品名、檢驗合格證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等技術(shù)指標。3、提供食品原料的供應(yīng)商必須持有效衛(wèi)生許可證，并具有正式票據(jù)備查。4、運輸食品的工具應(yīng)保持清潔，有防塵、防蠅設(shè)施。5、食品原料貯存場所，設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑，鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。6、食品應(yīng)分類、分架、隔離、離地存放，并定期檢查，及時處理超過保質(zhì)期的食品。7、貯存間禁止存放有毒、有害物品及個人生活用。8、易腐敗普通質(zhì)食品應(yīng)當冷藏，生

3、熟食品應(yīng)分開存放，冰箱應(yīng)設(shè)有明顯標志。三、食品的加工衛(wèi)生：A、粗加工：1、加工間設(shè)置相應(yīng)的水池，蔬菜與肉類，水產(chǎn)品類池清洗。2、加工好的原料要有清潔容器盛裝，不著地。3、蔬菜摘凈，清洗后浸泡15分鐘，必要時，須經(jīng)農(nóng)藥測試卡測試后未超標者方能食用。4、加工生、熟食品的刀、墩、案板應(yīng)分開，并設(shè)有明顯標志。5、生食品、熟食品、半成品分開；原料與成品分開；肉類與蔬菜分開。6、加工后的半成品如不及時使用時，應(yīng)放入冷柜內(nèi)短暫保存。7、嚴格操作衛(wèi)生習慣，不亂扔食物原料及殘渣。保持灶臺、灶壁、鍋臺、鏟的清潔衛(wèi)生。8、

4、加工間應(yīng)設(shè)置廢物容器，保持地面清潔、干爽。B、烹飪加工間：1、保持加工場地清潔，無污物，保持干爽。2、天花板、墻面定期清掃，保持無霉斑、油垢和剝脫現(xiàn)象。3、排氣罩清潔、元滴水、滴油。4、烹飪用的調(diào)味品應(yīng)加蓋。5、生、熟食品的菜臺分開，保持臺面整潔、干凈。6、制作好的食品應(yīng)有防塵、防蠅設(shè)施。一、餐具的衛(wèi)生1、餐具要做到“五達關(guān)”一刮、二洗、三沖、四消毒（溫度100攝氏度持續(xù)15—20分鐘）五保潔。2、設(shè)置消毒柜、保潔柜，并定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。3、洗滌、消毒餐具用的洗滌劑，必須符合食品洗滌劑的衛(wèi)生標準

5、和要求。4、消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標志。二、食品加工銷售人員個人衛(wèi)生：1、從事食品制作銷售前應(yīng)用流水洗手。不得留長指甲、不涂指甲油、上班時不戴戒指。2、在崗期間應(yīng)穿工作服、戴工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)。3、加工食品和派餐時，不對著食品咳嗽，打噴嚏，不隨地吐痰。4、凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸食品工作，病愈后必須

6、持區(qū)（縣）以上醫(yī)療機構(gòu)證明方能恢復(fù)工作。三、餐廳衛(wèi)生：1、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗手池。2、餐廳應(yīng)保持整潔，飯前整理，飯后清潔。3、做到四壁無塵，地面清潔，桌面潔凈，環(huán)境舒適。4、殘肴、骨渣及時清除，不亂丟地上。5、門窗要有防蠅設(shè)施，進出門要隨手關(guān)門，設(shè)置滅蠅器，做到無蒼蠅、蚊子、蟑螂等到害蟲。6、餐廳內(nèi)不準堆雜物，有設(shè)置盛裝廢物的容器。7、保持餐廳內(nèi)冰箱，微波爐的清潔衛(wèi)生，每天清潔一次。8、銷售直接入口的食品，要使用專用工具分檢及傳遞食品。9、員工用自取的餐具要置于清潔容器內(nèi)。10、貨款分開，設(shè)專人收款。11

7、、分送其它上危機的熟食品，要采用防塵、防蠅密閉的消毒容器盛放。12、供員工自取的調(diào)味品，必須符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。13、所用一次性餐具，必須符合食品衛(wèi)生和環(huán)保要求的可利用餐具。14、發(fā)現(xiàn)或顧客告知所提供的食品有感官性狀異常，可疑變質(zhì)時，供餐人員應(yīng)立即撤換該食品并停止供應(yīng)同類食品，確保供餐的安全衛(wèi)生。