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《營養(yǎng)學(xué)名解問答.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋與問答題1、消化與吸收：消化是食物通過消化管的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解食物的過程。吸收則是食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程。2、內(nèi)因子：內(nèi)因子由胃粘膜壁細(xì)胞分泌的糖蛋白。與維生素B12結(jié)合，是B12腸道吸收的必需因子。3、營養(yǎng)：營養(yǎng)是人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。對于個(gè)體來說營養(yǎng)關(guān)系到機(jī)能狀況、智力水平、勞動(dòng)能力、免疫功能、優(yōu)生優(yōu)育和預(yù)期壽命；對一個(gè)民族來說，營養(yǎng)關(guān)系到一代乃至幾代人的健康水平，關(guān)系到民族的整體素質(zhì)以及國家的未來。4
2、、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素是一組參與營養(yǎng)過程的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。人體所需的營養(yǎng)素約40多種，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（含膳食纖維）、無機(jī)鹽維生素和水。5、空卡：6、營養(yǎng)價(jià)值：食物的營養(yǎng)價(jià)值是指它能為人體提供各種必需營養(yǎng)素、滿足人體能量供應(yīng)、生長發(fā)育、組織修復(fù)所需要物質(zhì)的程度，以及對于人體維持良好健康狀態(tài)的貢獻(xiàn)，主要包含兩方面：一是提供營養(yǎng)素；而是生理調(diào)節(jié)作用（維持促進(jìn)人體健康狀態(tài)，預(yù)防慢性疾病）7、基礎(chǔ)代謝：基礎(chǔ)代謝是指機(jī)體處于清醒、靜臥（不受肌肉活動(dòng)和神經(jīng)緊張的影響）和空腹?fàn)顟B(tài)下（飯后12~14小時(shí)不受食物特殊動(dòng)力作用）以及一定溫度下（2
3、0+-2)維持生命所需的最低熱能需要量。8、呼吸商：呼吸商又稱氣體交換率，指生物體在同一時(shí)間內(nèi)，釋放二氧化碳與吸收氧氣的體積之比或摩爾數(shù)之比，即指呼吸作用所釋放的CO2和吸收的O2的分子比。9、氧熱價(jià)：某種食物在氧化時(shí)，消耗1L氧氣所產(chǎn)生的熱量。食物在體內(nèi)氧化需要消耗氧氣，但由于不同食物的分子量不同，所以氧化分解時(shí)的耗氧量也不同。10、升糖指數(shù)：是指在標(biāo)準(zhǔn)定量下（一般為50克）某種食物中碳水化合物引起血糖上升所產(chǎn)生的血糖時(shí)間曲線下面積和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（一般為葡萄糖）所產(chǎn)生的血糖時(shí)間下面積之比值再乘以100，它反映了某種食物與葡萄糖相比升高
4、血糖的速度和能力。是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，是人體進(jìn)食后機(jī)體血糖生成的應(yīng)答狀況。11、腳氣病：缺乏維生素B1（硫胺素）嚴(yán)重時(shí)所引起的疾病，分為（1）干性腳氣?。?）濕性腳氣?。?）急性暴發(fā)性腳氣病12、糙皮?。簾熕崛狈ΠY又稱糙皮病，是因煙酸類維生素缺乏，臨床以皮炎、舌炎、腸炎、精神異常及周圍神經(jīng)炎為特征的疾病。13、表觀消化率：表觀消化率，就是某種養(yǎng)分在被動(dòng)物攝入前的含量和在糞便中含量的差值。鈣的表觀消化率=（食入日糧總鈣量-食入日糧后排泄物鈣量）/（食入日糧總鈣量）它不是表示某養(yǎng)分的實(shí)際消化能力，而是為方便實(shí)驗(yàn)，以區(qū)分
5、實(shí)際消化率，即真消化率而提出的14、氨基酸分：也稱為化學(xué)分或蛋白質(zhì)分。由食品蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與互相比值決定，通常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，并計(jì)算氨基酸分。首先將被測食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進(jìn)行比較，比值最低者，為限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白質(zhì)的利用受到限制。被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值即為該蛋白質(zhì)的氨基酸分。AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)的每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）×100經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PCDAA
6、S）=氨基酸評分×真消化率15、限制性氨基：食品蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸稱為限制性氨基酸或指一定飼料或飼糧所含必需氨基酸的量與動(dòng)物所需的蛋白質(zhì)必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于這些氨基酸的不足，限制了動(dòng)物對其他必需和非必需氨基酸的利用。16、條件必需氨基酸：條件必需氨基酸，人體雖能夠合成，但通常不能滿足正常的需要，因此，又被稱為半必需氨基酸或條件必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸
7、和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。17、必須脂肪酸：在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必須由食物提供，這幾種PUFA稱為必須脂肪酸（EFA）。目前已經(jīng)確認(rèn)的人體必須脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸。18、生物價(jià)：BV，是一種評估蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的生物方法，指每100克食物來源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量，以食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被吸收的氮與吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留真正被利用的氮的數(shù)量比來表示，即蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。公式：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內(nèi)因性
8、氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×10019、功效比：蛋白質(zhì)的功效比值(P.E.R)是指體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)：即:P.E.R=試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加克數(shù)/試驗(yàn)期內(nèi)攝入的
