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1、食品色素和著色劑講解一、分類1、來(lái)源動(dòng)物色素（血紅素、蝦、蟹皮類、胡蘿卜素）植物色素（綠、紅、紫）微生物（紅曲素）2、化學(xué)結(jié)構(gòu)卟啉類衍生物（葉綠素、血紅素）異戊二烯類衍生物（類胡蘿卜素）多酚類衍生物（花青素、兒茶素）酮類衍生物（姜黃、紅曲）醌類衍生物（蟲膠、胭脂蟲紅）3、溶解性脂溶性色素水溶性色素二、卟啉類色素Porphyrin（一）葉綠素Chlorophylls1、結(jié)構(gòu)有葉綠素a，3位為甲基有葉綠素b，3位為醛基a：b=3：12、性質(zhì)葉綠素在植物體內(nèi)與蛋白質(zhì)、脂類結(jié)合為葉綠體。（P—卟啉環(huán)—植醇末端—脂類）植物細(xì)胞死
2、亡后，葉綠素游離出來(lái)。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光、熱敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。在酸性條件下，Mg原子被H取代，→（綠）褐色脫鎂葉綠素（共振結(jié)構(gòu)位移）在稀堿液中可水解為綠色的葉綠酸鹽+葉綠醇+甲醇（加熱v↑）（葉綠酸鹽溶于水、較穩(wěn)定，葉綠醇又稱為植醇）在適當(dāng)條件下，葉綠素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，較穩(wěn)定,其中葉綠素銅鈉為食品著色劑。3、護(hù)色①稀堿處理（0.1%Na2CO3）②燙漂（60～75℃）排除組織中的氧，防止氧化③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等離子④添加葉綠素銅鈉（0.5g/kg
3、）⑤低溫、冷凍干燥脫水⑥低溫、避光貯藏（二）血紅素Haemachrome1、結(jié)構(gòu)血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色色素。 血紅素是血紅蛋白和肌紅蛋白的輔基。2、性質(zhì)(1)色變(p281)(氧合作用，氧化反應(yīng)）氧合肌紅蛋白肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白鮮紅紫紅褐NNNNFe2+PO2NNNFe2+PH2ONNNFe3+POH①氧合作用Oxygenation——（肌紅蛋白）血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，生成鮮紅色的氧合血紅素，這種作用被稱為氧合作用。②氧化作用Oxidation——（肌紅蛋白）血紅素中的亞
4、鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。%高鐵80肌紅60蛋白4020123456O2%以上可逆變化與O2濃度有關(guān)，一般O2為1～4%時(shí)，易變?yōu)楦哞F（變）肌紅蛋白。新鮮肉放在空氣中，因?yàn)榧?xì)菌繁殖，內(nèi)部O2↓，→褐色↑（2）與亞硝酸鹽作用肌紅蛋白（Mb）（桃紅）與NO結(jié)合生成鮮桃紅色的亞硝基亞鐵肌紅蛋白（NOMb）。亞硝基肌紅蛋白受熱（蛋白質(zhì)變性）生成較穩(wěn)定的鮮紅色亞硝基血色原Mb+NO→NOMb（桃紅）→加熱→亞硝酰血色原（鮮紅）由于亞硝基肌紅蛋白對(duì)氧、熱比氧合肌紅蛋白穩(wěn)定，基于此原理，肉食
5、加工中，為保持肉的鮮艷顏色而加入亞硝酸鹽。（硝酸鈉＜0.5g/kg（+Vc），亞硝酸鈉＜0.15g/kg）MNO2的作用：（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。但過(guò)量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。肉及肉制品的護(hù)色肉色變綠三、異戊二烯衍生物（類胡蘿卜素Carotenoids）（一）結(jié)構(gòu)異戊二烯衍生物為共軛多烯的一類色素。按結(jié)構(gòu)及溶解性可分為：胡蘿卜素類共軛多烯葉黃素類共軛多烯含氧衍生物1、胡蘿卜素類2、葉黃素類葉黃素類共軛多烯烴的含氧衍生物、呈淺黃、橙、黃等色。主要有：葉黃素、玉米黃素、隱
6、黃素、蕃茄黃素、辣椒紅素、柑桔黃素、蝦黃素（二）性質(zhì)類胡蘿卜素具有親脂性、溶于石油醚。類胡蘿卜素耐pH值變化，耐熱、耐Mn+，與蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)時(shí)穩(wěn)定。提純后，對(duì)光、氧、熱敏感。脫水后類胡蘿卜素穩(wěn)定性↓，褪色。易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速β-胡蘿卜素的氧化。熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化。（三）應(yīng)用廣泛用于油質(zhì)食品的著色，如人造黃油。四、多酚類色素PolyphenolPigments（一）種類及結(jié)構(gòu)多酚類色素的分子結(jié)構(gòu)的基本母核是苯并吡喃衍生物。由下列幾種類型：花色素、黃酮素、兒茶素、丹寧（二）性質(zhì)
7、1、花色苷Anthocyans是黃酮中的一種，具有特征的C6C3C6的骨架結(jié)構(gòu)。在自然狀態(tài)下以糖苷形式存在，成苷的位置大多在C3、C5，C7也能成苷。作為花色苷的糖基部分僅發(fā)現(xiàn)5種糖，葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖。花色苷分單糖苷、雙糖苷、三糖苷等。花色苷水解失去糖基后的配體稱花色素或花青素（Anthocyanidin）花色素的水溶性比相應(yīng)花色苷的差。自然界中從沒(méi)發(fā)現(xiàn)游離的花色素。（1）pH值影響顏色的改變?nèi)纾菏杠嚲丈兀ɑㄇ嗨兀﹑H≤3.0pH=8.5pH=11紅紫羅蘭藍(lán)（2）與Mn+作用與Ca2+、Mg2+
8、、Mn2+、Fe2+、Al3+等絡(luò)合生成深色色素。（3）與氧氣的作用顏色變成暗棕色（4）光加速降解（5）二氧化硫，退色、漂白2、黃酮類Flavonoids(1)呈淺黃色主要有黃酮、黃酮醇、黃烷酮、查耳酮及衍生物。 （2）類黃酮羥基呈酸性。遇三氯化鐵可呈蘭、紫、藍(lán)黑、棕色。在堿性條件下，黃酮易開(kāi)環(huán)生成查爾酮型結(jié)構(gòu)呈黃色（橙、棕），在
