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《響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵鴨工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、2010年2月應(yīng)用技術(shù)食食品研究與開(kāi)發(fā)品研究與開(kāi)發(fā)第31卷第2期107響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵鴨的工藝楊士章，張煥新，施帥，陳玉勇（江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技系，江蘇泰州225300）摘要：研究用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵鴨的工藝條件。通過(guò)正交試驗(yàn)確定鴨胚腌制的最佳條件為食鹽濃度5%，蔗糖3%，復(fù)合香辛料4%，腌制時(shí)間16h。通過(guò)單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面分析確定最佳的發(fā)酵條件：植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、變異微球菌與漢遜德巴利氏酵母菌之間的菌種比例1∶2∶1∶2，接種量3.15%，發(fā)酵溫度31.5℃，發(fā)酵時(shí)間22.7h。關(guān)鍵詞：發(fā)酵鴨；腌制；復(fù)合發(fā)酵劑；響應(yīng)曲面法Rese
2、archonFermentationTechnologywithResponseSurfaceAnalysisinFermentedDuckYANGShi-zhang,ZHANGHuan-xin，SHIShuai，CHENYu-yong（FoodScienceDepartment，JiangsuAnimalHusbandryandVeterinaryCollege，Taizhou225300,Jiangsu，China）Abstract:Complexmicrobialagentswerestudiedforfermentedduckinthisexp
3、eriment.Conditionsofthebestcuringfortheduckweredeterminedaccordingtoorthogonaldesign.Thecuringparametersweresalt5%,sucrose3%,compoundcondiment4%,curinghours16h.Thebestfermentationconditionsoffermentedsaltedduckwerestudiedwithsinglefactorexperimentsandresponsesurfaceexperimentdes
4、ignsuccessively.TheexperimentalresultsshowedthattheratioofLactobacillusplantarum,Lactobacilluspentosus,Micrococcusvarians,Dabaryanyceshansenulawas1∶2∶1∶2,theinoculationamountofcomplexmicrobialagentswas3.15%,thefermentedtemperaturewas31.5℃,thefermentedtimewas22.7h.Keywords:fermen
5、tedduck；cure；complexmicrobialagents；responsecurvesurfacedesign我國(guó)是世界上鴨肉產(chǎn)量最大的國(guó)家，并且每年以品質(zhì)量、食用衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)上都不能適應(yīng)現(xiàn)代消10%～15%的速度遞增，鴨產(chǎn)品的年產(chǎn)值高達(dá)300多費(fèi)的需求。[1]億，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)歐盟、東南亞、日本、韓國(guó)等地區(qū)和國(guó)家。發(fā)酵鴨制品，是指在人工控制條件下，利用微生鴨肉具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白等優(yōu)點(diǎn)，非常符合物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具現(xiàn)代人對(duì)飲食的要求，深受消費(fèi)者青睞。但是，鴨肉產(chǎn)有較長(zhǎng)貨架期的鴨肉制品。通過(guò)微生物的發(fā)酵作
6、用，肉業(yè)由于加工技術(shù)手段落后，生產(chǎn)的產(chǎn)品檔次較低，在產(chǎn)中蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，不僅提高了可消化性，而且[2]發(fā)酵分解形成的氨基酸豐富了鴨制品的風(fēng)味。在發(fā)酵基金項(xiàng)目：江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級(jí)課題（200822）作者簡(jiǎn)介：楊士章（1954—）,男（漢），副教授，本科，研究方向：畜產(chǎn)品過(guò)程中，接入的乳酸菌一方面將糖類(lèi)物質(zhì)分解為乳酸，加工。致使產(chǎn)品的pH值下降，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![9]武永厚.山羊羔凝乳酶提取技術(shù)及部分特性的研究[D].陜西：西tyand
7、Preference,2003(14):211-218北農(nóng)林科技大學(xué)，1999：29-30[14]AmandaForde,GeraldF,Fitzgerald.Biotechnologicalpproachesto[10]李星科，林波，王令建,等.特色奶酪加工工藝研究[J].乳業(yè)科學(xué)與heunderstandingandmprovementofmaturecheeseflavour[J].技術(shù)，2006（6）：279-281CurrentOpinioninBiotechnology,2000(11):484-489[11]Karagul，Yuceer,
8、Yonca.Aromactiveandoffflavorcompoundsof[15]Toma
