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1、資料內(nèi)容僅供您學習參考，如有不當或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。第五章果蔬制品加工工藝第一節(jié)罐藏對果蔬原料的基本要求果蔬原料的特點主要表現(xiàn)為:1、季節(jié)性2、地區(qū)性3、易腐性4、復(fù)雜性一、果蔬類原料的種類1.水果的種類(1)溫帶落葉類果樹水果仁果類—蘋果、梨、海棠果、山楂等核果類—桃、杏、李、梅、櫻桃等漿果類—葡萄、無花果、獼猴桃、草莓、醋栗等堅果類—核桃、胡桃、栗子、榛子、巴旦木等雜果類—柿子、棗等(2)溫帶和亞熱帶常綠果樹類水果柑橘類—甜橙、桔、柑、柚、金桔、檸檬其它常綠木本類—荔枝、龍眼、枇杷楊梅番石榴等多年生草本類—菠蘿、香蕉等2.蔬菜的種類(按可食部分類)資料內(nèi)容僅供您學習參
2、考，如有不當或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。根菜類—胡蘿卜、根用芥菜、根用甜菜莖菜類—蘆筍、竹筍、萵苣、土豆、荸薺、洋蔥葉菜類—白菜、菠菜、芹菜、花菜類—花椰菜、黃花果菜類—黃瓜、苦瓜、西瓜、番茄、辣椒、菜豆食用菌類—蘑菇、木耳、香菇二、加工用原料的選擇正確選擇果蔬加工原料在果蔬加工上有非常重要的意義,不同的果實原料根據(jù)它們的不同特性,適宜進行不同的加工。原料選擇不當不但不能獲得優(yōu)質(zhì)的加工品,而且還造成原料的浪費。例如:葡萄、柑桔等汁液多,糖、酸含量高,適宜于制果汁、果酒。蘋果中的翠玉、紅玉、國光等,肉質(zhì)細嫩而白,不易變色,果心小,耐煮,適宜于加工果脯或罐頭。桃、杏、蘋果、草莓等,適
3、宜于制果醬、果脯。不同的果實原料根據(jù)它們的不同特性,適宜進行不同的加工。各種加工產(chǎn)品對原料品種也有一定的要求:果酒、果汁宜選用多汁、取汁容易、含糖多、香味濃的原料;糖水罐頭選用果心小,肉質(zhì)厚,質(zhì)地致密、脆嫩、耐煮的品種;果干要求選用水分含量低、干物質(zhì)含量高的種類、品種;糖制品選用肉質(zhì)肥厚,果膠含量豐富、耐煮的品種。另外,果實的成熟度與加工也有密切的聯(lián)系;制造果汁、果酒要求原料充分成熟,出汁率高,資料內(nèi)容僅供您學習參考，如有不當或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。含糖量高,含酸量低、色澤好,香味濃,制造果脯、蜜餞、罐頭要求原料成熟度適宜,約八成熟,組織要硬;制造果干類要求原料充分成熟才能獲
4、得優(yōu)良的干制品。對原料品種也有一定的要求。加工用的果實原料愈新鮮完整、加工品的品質(zhì)也愈好。果品原料運到工廠后,應(yīng)盡快加工處理,以免腐爛損失,如不能及時加工,需要短期存放,也要貯藏在低溫條件下,盡可能保持原料的新鮮完整。用于生產(chǎn)果蔬罐頭的原料應(yīng)該是品種優(yōu)秀的原料。除了要求原料具有良好的營養(yǎng)價值、良好的感官品質(zhì)、新鮮、無病蟲害、完整無傷外,還要求其收獲期長、收獲量穩(wěn)定,可食部分比例高,加工適應(yīng)性強,并具有一定的耐藏性。三、果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性1.果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(1)構(gòu)成果蔬組織的細胞(2)果蔬組織的類型A.分生組織B.保護組織C.薄壁組織D.機械組織厚角組織資料內(nèi)容僅供您學習參考
5、，如有不當或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。厚壁組織E.輸導(dǎo)組織2.細胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化四、果蔬原料采后的生理特性1.呼吸作用果蔬呼吸作用的本質(zhì):在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程,使復(fù)雜的有機物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì),并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動,一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。*呼吸強度;呼吸商;高峰呼吸型;非高峰呼吸型2.果蔬的后熟后熟定義果蔬成分的變化催熟催熟的條件果蔬原料采后的生理特性三、果蔬原料的采收及處理(一)加工保藏對果蔬原料的要求1.原料的種類及品種2.原料的新鮮度3.原料的安全性和潔凈度資料內(nèi)容僅供您學習參考，如有不當或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者
6、刪除。4.原料的成熟度與采收期水果:采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度(過熟)蔬菜:色澤;堅實度;糖及淀粉的含量;采收時間(二)果蔬采收后的必要處理1.預(yù)冷2.果蔬的分級3.特殊處理(1)涂膜(2)愈傷、預(yù)冷(3)其它處理4.催熟5.果蔬的包裝6.果蔬的運輸(三)果蔬原料的保藏1.冷藏法2.氣調(diào)貯藏法ＣＡ貯藏法ＭＡ氣調(diào)法ＣＡ與冷藏3.其它保鮮法4.5.
