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1、山梨酸鉀在食品中的應(yīng)用配比實(shí)例（說明：實(shí)例中山梨酸若超標(biāo)，應(yīng)按照GB2760—2014要求執(zhí)行）1．在酒類和飲料中的應(yīng)用：（1）在每升酒類食品中添加200～300mg山梨酸鉀以及20～40mg二氧化硫。（2）蘇打類飲料：按照0．03％～0．04％的比例添加山梨酸。（3）鮮橘汁、?山楂汁等飲料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以將保存期延長到6個(gè)月。（4）其他類非酒精飲料：按照0．04％～0．05％的比例添加山梨酸。2．在醬油、醬制品和腌菜中的應(yīng)用：（1）醬油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高溫季節(jié)放置70天，可以使醬油不發(fā)生長霉變質(zhì)的問
2、題。（2）醬類制品：由于這類食品比較黏稠，山梨酸在其中不易均勻分散。用戶可以在產(chǎn)品灌裝之前，在加熱的情況下，加入相應(yīng)濃度的山梨酸溶液。（3）醬油腌菜：可將山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量在1．0k/kg之內(nèi)，并將pH值控制在4．0～4．5之間。（4）酒糟腌菜：可以先將山梨酸溶解于乙醇、燒酒或者料酒中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量為0．75～1k/kg。（5）醋腌菜：將山梨酸直接加入到物料之中，添加量為0．5k/kg。（6）腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽的醋中加入適量的山梨酸鉀（按照食鹽的0．1％的量添加）。為了防止腌菜鹽水
3、發(fā)生混濁現(xiàn)象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解于水中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸鉀的用量為0．05％～0．07％。先將山梨酸鉀與食鹽混合均勻，然后投放到泡菜之中。??3．在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用（1）魚糕食品：魚糕類制品的pH值在6．8～7．2之間。如果降低pH值，則會影響魚糕的彈性。而山梨酸又是一種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過1．0k/kg。為了解決pH值和魚糕彈性相矛盾的問題，可以使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物，也可以單獨(dú)使用山梨酸鉀。（2）魚肉香腸：按照0．1％～0．2％的用量向魚肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，在30℃的情
4、況下貯藏兩個(gè)星期，這種香腸不會變質(zhì)；而對照樣品在一個(gè)星期后就會變質(zhì)。當(dāng)將魚肉香腸的pH值調(diào)節(jié)到小于6時(shí)，在10～15℃的溫度下，這種魚肉香腸可以保存7個(gè)星期而不變質(zhì)。（3）魚干制品：這類食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的魚干制品，一般不會發(fā)生細(xì)菌腐敗問題，但會產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。添加山梨酸，可以有效防止魚干制品中霉變問題的發(fā)生，山梨酸的用量為1．0k/kg。（4）熏魚制品：在熏魚制品上噴灑濃度為5％～10％的山梨酸鉀溶液，噴灑過程可以在熏制前進(jìn)行，也可以在熏制中或者熏制后實(shí)施。（5）醬油烹煮的魚蝦：按照0．1％用量添加山梨酸的此類食品，在1
5、0～15℃的溫度下，可以貯存兩個(gè)月而不變質(zhì)。（6）鮮魚、鮮蝦及其他水產(chǎn)品：將鮮魚等水產(chǎn)品洗凈后，浸入含有山梨酸的保鮮溶液中20秒，然后排去溶液，將魚冷藏。保鮮溶液的配方為：山梨酸1．0％～5．0％、甘油1．0％～20％、聚乙烯醇0．3％～3．0％，其余皆為水。??4．在肉制品及香腸中的應(yīng)用：（1）干肉、干香腸、熏火腿和其他類似的干肉制品可以浸泡在濃度為5％～15％的山梨酸鉀溶液中，保持30秒鐘。（2）牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸：可以在剁肉環(huán)節(jié)，按照0．05％～0．08％的用量添加山梨酸，制成香腸之后，在香腸表面噴灑濃度為5％的山梨酸鉀
6、溶液。（3）一般肉料：先按照0．05％～0．1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸鉀，接著按照0．01％～0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亞硝酸鉀（用量為20ppm～30ppm）和六偏磷酸鈉。（4）肉餡：按照0．08％～0．1％的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物。（5）熟雞肉：將熟雞肉放在山梨酸鉀保鮮溶液中浸泡30秒鐘，然后在4℃的條件下貯存，可以保鮮20天。山梨酸鉀保鮮溶液的配方為：10％的檸檬酸、6％的山梨酸鉀，34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鮮溶液的pH值為3．2。（6）生鮮禽肉：
7、將含有山梨酸的保鮮液噴灑到生鮮禽肉表面，在7℃的條件下儲存，18天后，產(chǎn)品沒有發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象；而對照樣品在5天后就發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。保鮮液的配方為：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。（7）生鮮雞腿、雞胸：用濃度為10％的山梨酸溶液浸泡雞腿、雞胸30秒，在4℃的情況下，可以存放20天，保鮮時(shí)間是對照樣的兩倍。?5．在蔬菜和水果保鮮中的應(yīng)用：（1）蔬菜、水果：將蔬菜、水果與山梨酸保鮮劑一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情況下保存一個(gè)月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。山梨酸保鮮劑的配方為：80份過氧化鈣，3份山梨酸，70份沸
8、石，保鮮劑和水果的重量比為1∶20。（2）蘋果：將濃度為0．05％的保鮮液噴灑在蘋果的表面，在常溫下貯存4個(gè)月，僅有3．2％～6．0％的蘋果發(fā)生變質(zhì)。保鮮液的配方為
