山梨酸及其鉀鹽在食品中的應(yīng)用

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1、山梨酸及其鉀鹽在食品中的應(yīng)用?班級：食品一班學(xué)號：10050401033姓名：韓麗華摘?要??雖然隨著人們生活和消費水平的提高，人們對食品加工的需求也越來越向“綠色”和“天然”等方向轉(zhuǎn)變，但是由于種種原因，天然食品防腐劑的應(yīng)用并不廣泛。而山梨酸及其鹽類是一種公認(rèn)安全、高效防腐的食品添加劑，在西方發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用量很大，但由于其價格較苯甲酸類高，在我國國內(nèi)的應(yīng)用范圍還不廣。本文著重介紹山梨酸及其鉀鹽的性質(zhì)、特點以及在食品方面的應(yīng)用等。關(guān)鍵詞???防腐劑，山梨酸，山梨酸鉀，應(yīng)用2．山梨酸及其鉀鹽山梨酸是一種國際公認(rèn)安全（GRAS）的防腐劑，安全

2、性很高。聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國FDA都對其安全性給予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，毒性僅有苯甲酸的1／4、食鹽的一半，而且對人體不會產(chǎn)生致癌和致畸作用。由于山梨酸難溶于水，影響了它在食品中的應(yīng)用，故常將山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸鉀，以擴大山梨酸類產(chǎn)品的應(yīng)用范圍。2.1山梨酸（SorbicAcid）山梨酸為2，4-己二烯酸，別名：花椒酸，分子式：C6H8O2相對分子量112.13，結(jié)構(gòu)式：CH3CH=CH—CH=CHCOOH。2.1.1性狀山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭或略帶刺激性臭味。耐

3、光耐熱性好，難溶于水，易溶于乙醇、冰醋酸、乙醚、丙酮等。在空氣中長期放置易被氧化著色，故在陰涼干燥處，避光處存放。其熔點在132～135℃。2.1.2性能山梨酸是使用最多的防腐劑，大多數(shù)國家都使用。它對霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長發(fā)育有良好的抑制作用，但對嫌氣性細(xì)菌幾乎無效。山梨酸為酸性防腐劑，在酸性介質(zhì)中對微生物有良好的抑制作用，隨pH值增大防腐效果減少，pH值為8時喪失防腐作用，適用于pH值在5.5以下的食品防腐。2.2山梨酸鉀（PotassiumSorbate）[4]2.2.1性狀?白色至淡黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末。無臭或稍有異

4、味。熔點270℃。易溶于水、5%的鹽水和25%的砂糖水。溶于丙二醇，微溶于乙醇。2.3山梨酸及鉀鹽的主要特點⑴防霉效果良好。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，山梨酸鉀的防霉效果是苯甲酸鈉的5～10倍。⑵產(chǎn)品毒性低、安全性高。山梨酸鹽的毒副作用只是苯甲酸鹽的1／4、食鹽的1／2，而且對人體不會產(chǎn)生致癌和致畸作用。⑶不改變食品特性。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后，參與人體的新陳代謝過程，代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中應(yīng)用，不會破壞食品的色、香、味和營養(yǎng)成分。⑷應(yīng)用范圍寬廣。山梨酸及鉀鹽可以

5、用于飲料、酒、調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對水果保鮮也有效果。⑸使用方便。在使用山梨酸及鉀鹽時，可以直接添加，也可以噴灑或者浸漬。所以，世界各國都推薦山梨酸及鉀鹽作為多種食品的防腐保鮮劑。2．4山梨酸及鉀鹽在食品中的應(yīng)用2.4.1在酒類和飲料中的應(yīng)用（1）在每升酒類食品中添加200～300mg山梨酸鉀以及20～40mg二氧化硫。（2）蘇打類飲料：按照0．03％～0．04％的比例添加山梨酸。（3）鮮橘汁、山楂汁等飲料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以將保存期延長到6個月。（4）其他類非酒精飲料：按照0．04％

6、～0．05％的比例添加山梨酸。2.4.2在醬油、醬制品和腌菜中的應(yīng)用（1）醬油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高溫季節(jié)放置70天，可以使醬油不發(fā)生長霉變質(zhì)的問題。（2）醬類制品：由于這類食品比較黏稠，山梨酸在其中不易均勻分散。用戶可以在產(chǎn)品灌裝之前，在加熱的情況下，加入相應(yīng)濃度的山梨酸溶液。（3）醬油腌菜：可將山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量在1．0k/kg之內(nèi)，并將pH值控制在4．0～4．5之間。（4）酒糟腌菜：可以先將山梨酸溶解于乙醇、燒酒或者料酒中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量為0．75～1k/kg。（5）醋腌菜：將山梨

7、酸直接加入到物料之中，添加量為0．5k/kg。（6）腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽的醋中加入適量的山梨酸鉀（按照食鹽的0．1％的量添加）。為了防止腌菜鹽水發(fā)生混濁現(xiàn)象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解于水中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸鉀的用量為0．05％～0．07％。先將山梨酸鉀與食鹽混合均勻，然后投放到泡菜之中。2.4.3在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用（1）魚糕食品：魚糕類制品的pH值在6．8～7．2之間。如果降低pH值，則會影響魚糕的彈性。而山梨酸又是一種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過1．0k/kg。為了解決pH值和魚糕彈

8、性相矛盾的問題，可以使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物，也可以單獨使用山梨酸鉀。（2）魚肉香腸：按照0．1％～0．2％的用量向魚肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，在30℃的情況下貯藏兩個星期，這